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Pane di semola

pane di semola

Il pane di semola è tra i miei preferiti! Del resto, qui in Puglia, cresciamo con il pane di semola!! Poi, io abito vicino ad Altamura e mi ritengo molto fortunata di poter andare dal mugnaio di fiducia per acquistare la semola rimacinata per preparare il mio pane preferito!
Ogni volta che lo preparo, con pasta madre o con lievito di birra, rimango sempre affascinata dalla ‘magia’ che la preparazione del pane porta con se: basta unire quattro semplici ingredienti: farina, sale, acqua e lievito…e la magia è fatta! Basta aspettare il giusto tempo e otterremo un prodotto delizioso! La cucina, quando serve, deve essere lenta, non è possibile accelerare tutti i processi! E poi, mentre il pane lievita si possono fare tante altre cose!! 😉

pane di semola
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo15 Ore
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per una pagnotta da 1 kg circa

Se non avete la pasta madre, potete sostituirla con 45 g di acqua, 90 g di farina 0 e 5 g di lievito di birra fresco. Se volete provare a realizzare la vostra pasta madre potete leggere qui come fare! 🙂
pane di semola
  • 400 gsemola rimacinata di grano duro
  • 300 gacqua
  • 140 gpasta madre
  • 12 gsale fino
  • 1 cucchiainozucchero (o miele)
  • Qualchecubetto di ghiaccio

Strumenti

Io generalmente impasto a mano, ma se volete potete tranquillamente utilizzare una planetaria o una impastatrice.

Prepariamo insieme il pane di semola

Se non avete la pasta madre, come detto sopra potete sostituirla con 45 g di acqua, 90 di farina 0 e 5 g di lievito di birra. Impastate tutto e otterrete un lievitino. Lasciatelo riposare un paio di ore e poi potrete utilizzarlo come se fosse pasta madre seguendo il procedimento che descriverò di seguito!

Questo pane è stato realizzato con autolisi parallella cioè mentre la pasta madre arrivava a maturazione, ho idratato, in una ciotola a parte, la semola con l’acqua prevista dalla ricetta. A fine ricetta trovate un breve approfondimento riguardo ai benefici dell’utilizzo della tecnica dell’autolisi per la preparazione di un pane di semola rimacinata!
  1. pane di semola

    Rinfreschiamo la pasta madre come d’abitudine, oppure prepariamo il lievitino come descritto prima. Intanto misceliamo tutta la semola prevista dalla ricetta con 200 g di acqua (presa dal totale) aiutandoci con una forchetta. Non dovete impastarla, ma solamente bagnare tutta la semola.

    Quando la pasta madre (o il lievitino) è pronta, riduciamola in pezzetti strappandoli con le mani e impastiamola insieme ai restanti 100 g di acqua, alla semola in autolisi e allo zucchero. Inseriamo il sale e continuiamo ad impastare fino ad ottenere una ‘palla’ omogenea. L’impasto, al 70 % di idratazione, è molto umido quindi potreste aiutarvi ad incordarlo con una spatola facendolo ‘camminare’ e ‘rotolare’ sulla spianatoia.
    Quando otterremo un impasto liscio ed omogeneo, poniamolo in una ciotola e lasciamolo riposare per circa 1 ora.

  2. pane semplice

    Trascorso questo tempo, effettuate una piega di rinforzo: rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, allarghiamolo delicatamente con le mani e portiamo i lembi esterni verso il centro dell’impasto. Rovesciamo e rimettiamo il pane in ciotola per un’altra lievitazione.

    A distanza di circa 1 ora e mezza, riprendiamo l’impasto e, facendo attenzione a non far fuoriuscire i gas di lievitazione, effettuiamo un giro di pieghe di rinforzo.

    A questo punto il pane è pronto per essere messo in forma con la chiusura in alto. Io utilizzo generalmente un semplice cestino di vimini tondo rivestito con uno canovaccio spolverato di semola.
    Poniamo il pane nel contenitore scelto e attendere fino al raddoppio. Ovviamente per la scelta del cestino di lievitazione tenete conto del raddoppio del volume del pane.

  3. pane di semola

    Quando il pane è pronto per essere infornato, accendiamo il forno a 220° e posizioniamo nel forno la pietra refrattaria o la teglia su cui cuoceremo il pane così saranno a temperatura quando inforneremo il nostro pane. Spolveriamo la superficie del pane con la semola e, mettendo la pala o un tagliere a contatto con il pane, rovesciamolo.

  4. pane di semola

    Togliamo il cestino e, delicatamente, il canovaccio. Adesso dobbiamo praticare i tagli.

    Per questo pane io ho proceduto così: aiutandomi con un cordino e con il suo segno lasciato sulla semola, ho diviso la superficie del pane il 6 spicchi.

    Ho praticato con una lametta dei tagli trasversali ai lati del segno del cordino e poi ho tagliato, tenendo la lametta in obliquo, la base delle spighe con dei semicerchi come si vede in foto.

  5. pane di semola

    Inforniamo il pane facendolo scivolare dalla pala sulla pietra o sulla teglia. Mettiamo alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo del forno in modo che facciano vapore, questo aiuterà lo sviluppo del pane. Trascorsi 12 minuti, abbassiamo la temperatura a circa 210° per altri 15 minuti. Trascorsi questi, gli ultimi 10 minuti di cottura dovranno essere fatti in fessura, ponendo un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello; in questo modo il vapore andrà via dal forno e il pane avrà una crosta più croccante.

L’autolisi

Nella panificazione l’autolisi è quel procedimento che consiste nell’unire la farina (o la semola nel nostro caso) all’acqua. Lo scopo di questo procedimento è quello di innescare l’auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina, e attraverso il processo fermentativo, demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine. Questo è molto utile quando utilizziamo una farina come la semola rimacinata che non ha molte proteine e, quindi, aiutare la formazione del glutine con l’autolisi ci aiuterà ad impastare più facilmente e ad ottenere un impasto più lievitato.

pane di semola

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Pubblicato da dalfuocoaifornelli

Mi chiamo Patrizia! Con questo blog unisco le mie passioni: la cucina e la storia! Sono un'archeologa cuciniera, mi diverto a riproporre, tra le altre, ricette antiche da poter sfornare in cucine moderne!!