Voglio presentarvi oggi una ricetta di alcuni biscotti, i Mostaccioli alla milanese, che sono molto simili ai cantucci, quindi procuratevi un buon vino in cui inzupparli, direi che sono perfetti per le serate fredde come quelle che avremo in questi giorni!!
La ricetta è di Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale vissuto nel XVI secolo (Dumenza 1500 – Roma 13 aprile 1577) che prestò servizio presso le cucine di importanti personaggi come Papa Paolo III e Pio V. Le sue ricette ci sono giunte tramite il testo ‘Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto Di Papa Pio V’, il più grande trattato di cucina del tempo che includeva oltre mille ricette, divise in sei libri, in cui trattava degli strumenti di cucina e di tutto ciò che doveva conoscere un cuoco di alto livello; il testo include anche molte ricette di pasta e di preparazioni base come la pasta sfoglia e la pasta frolla. E’ interessante notare che nel testo il Maestro Scappi utilizza anche alcuni ingredienti ‘nuovi’ arrivati dalle Americhe!
A fine ricetta trovate la trascrizione della ricetta originale 🙂 Invece qui trovate altre ricette storiche
Ingredienti
- 3uova
- 230 gfarina 0
- 230 gzucchero di canna
- 46 gsemi di anice
Strumenti
- Sbattitore
Preparazione
Iniziamo montando le uova con lo zucchero di canna, poi aggiungiamo l’anice e la farina. Mescoliamo con lo sbattitore per molto tempo; la densità del composto dovrà risultare densa come quella della pastella. L’impasto dei biscotti sarà pronto quando si sarà sbianchito e sarà molto gonfio e ben aerato.
Lasciamo riposare l’impasto per circa un quarto d’ora; nel frattempo accendiamo il forno e lasciamolo riscaldare a circa 170°.
Io ho rivestito una tortiera rettangolare (20 x 12 cm circa) con un foglio di carta da forno per praticità, ma potreste anche solo ungere con olio la teglia.
Dopo queste operazioni, riprendiamo l’impasto, sbattiamolo per qualche secondo con la frusta e versiamolo nella tortiera.
Prima di mettere in forno cospargiamo con un altro po’ di zucchero la superficie.
I nostri biscotti saranno pronti quando la superficie della ‘torta’ sarà bella dorata e l’impasto diventerà gonfio, ma sodo (fate la prova stecchino..io l’ho cotta per circa 40 minuti).
Quando la torta è cotta sforniamola e lasciamola raffreddare per un quarto d’ora circa. Dopodichè tagliamola a fette rettangolari di circa 8×4 cm.
Abbassiamo il forno a 140°-150°, disponiamo le fette di torta su una teglia bassa e facciamole tostare in forno rigirandole spesso.
I miei biscotti sono rimasti in forno per circa un’ora; quando saranno ben dorati, saranno pronti e li potrete sfornare.
Conservazione
Potete conservare i mostaccioli alla milanese in una scatola di latta per un bel po’, ma sono davvero buonissimi e l’anice lascia in bocca un buon sapore fresco!
La trascrizione della ricetta originale di Bartolomeno Scappi
Per fare morselletti, cioè mostaccioli alla milanese
Piglinosi quindici uove fresche, et battinosi in una cazzuola, et passinosi per lo setaccio con due libbre et mezza di zuccaro fino fatto in polvere e mezza oncia di anici crudi, overo pitartamo pesto, et un grano o due di muschio fino, et mettanosi con esse libre due et mezza di farina, et battasi ogni cosa per tre quarti d’hora, di modo che venga la pasta come quella delle frittelle, e lascisi riposare per un quarto d’hora, e ribattansi un’altra volta,
poi si habbiano apparecchiati fogli di carta fatti a lucerne onti, overo tortiere alte di sponde con cialde sotto senza essere bagnate di cosa alcuna, et dapoi mettasi essa pasta dentro le lucerne, o tortiere et non sia d’altezza più che la grossezza d’un dito, et subito si spolverizzino di zuccaro, et ponganosi nel forno che sia caldo, overo quelle delle tortiere, cuocanosi come le torte,
e come tal pasta sarà sgonfiata, e averà in tutto persa l’humidità, et sarà alquanto sodetta, cioè sia come una focaccia tenera, cavisi della tortiera o lucerna, e subito si taglino con un coltello largo et sottile, a fette larghe due dita, et lunghe a beneplacito, et rimettanosi nel forno con fogli di carta sotto a biscottarsi, rivoltandoli spesso, però il forno non sia tanto caldo come di sopra, et come saranno bene asciutte, cavinosi, et conservinosi perché sono sempre migliori il secondo giorno che il primo, e durano un mese nella loro perfettione
