A questa ricetta sono molto legata, forse perchè mi ricorda le feste. Quella del calzone di cipolle, è un’altra delle ricette lievitate tipica della mia città. Si tratta di una pizza rustica con ripieno di cipolle, olive e uova. Se preparato come si deve, è buonissimo. La pasta è la stessa dei panzerotti baresi che trovate qui, solo ho aumentato leggermente la quantità di farina per lavorare meglio l’impasto.
Ingredienti
per la pasta
- 350 gfarina 0 (meglio per pizza)
- 50 golio extravergine d’oliva
- 170 gacqua (appena tiepida)
- 13 gsale fino
- 100 gpasta madre
- 1 cucchiainozucchero
per il ripieno
- 1 kgcipolle dorate
- 100 golive verdi in salamoia (denocciolate)
- 1 cucchiaioparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 2 cucchiaipassata di pomodoro
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1uovo
- q.b.sale fino
- q.b.pepe nero
Prepariamo il calzone di cipolle
Sciogliamo in una ciotola la pasta madre (o il lievito di birra) in metà dell’acqua prevista e aggiungiamo lo zucchero.
Quando è ben sciolta, aggiungiamo metà della farina e mescoliamo. Inseriamo l’olio evo, facciamolo assorbire, poi sciogliamo il sale nell’acqua rimasta e versiamola nell’impasto insieme al resto della farina e continuiamo ad impastare.
Ottenuto un bell’impasto morbido, ben lavorabile ed elastico, lasciamolo lievitare al calduccio fino al raddoppio. Con la pasta madre ci vorranno circa 4-5 ore, invece un paio con il lievito di birra.
Nel frattempo prepariamo il ripieno. Sbucciamo le cipolle, tagliamole a listarelle sottili e mettiamole in acqua fredda per una decina di minuti.
In una padella capiente, tipo saltapasta, facciamo riscaldare i due cucchiai di olio evo.
Scoliamo le cipolle e, quando l’olio è pronto, inseriamole in padella.
Lasciamole appassire mescolando di tanto in tanto. Saliamo e pepiamo. Quando si saranno ammorbidite aggiungiamo il pomodoro e copriamole completamente di acqua. Lasciamole cuocere fino a che il sughino non si sarà ristretto.
Riprendiamo adesso la pasta lievitata. Tagliamone i due terzi (io ho utilizzato una teglia di 30 cm di diametro) e stendiamo, aiutandoci con il mattarello, una sfoglia sottile di circa 8 mm.
Ungiamo con olio la teglia e foderiamola con la pasta. Riempiamola con il ripieno di cipolle, spargete omogeneamente le olive a pezzi, il cucchiaio di formaggio e l’uovo battuto.
Intanto accendiamo il forno a 190°.
Copriamo con un altro strato di pasta, arrotoliamo i bordi (cercando di far andare un po’ di ripieno all’interno del bordo), facciamo un buco al centro e spennelliamo con olio la superficie.
Il calzone non deve lievitare ancora, infornate subito per una trentina di minuti. Sfornate lasciate raffreddare un po’ e assaggiate!!
E se non avete la pasta madre…
Se non avete la pasta madre fate così: aggiungete agli ingredienti totali, al posto della pasta madre, 70 g di farina 0, 35 g di acqua e 5 g di lievito di birra!
