CASATIELLO O TORTANO? Questo è il dilemma… ma mo lo chiamo TORTANIELLO e ci togliamo il pensiero. ??
A dire il vero, su come chiamare questa bontà conservo un ricordo nostalgicamente divertente.
Nel periodo Pasquale se ti trovavi in una salumeria di un quartiere popolare Napoletano, spesso ti capitava di vedere scene stile “Sabato, Domenica e Lunedì” con Sophia Loren. Signore che discutevano sul nome corretto da utilizzare. “Signo’ ma vuje ll’ove addo’ e mettit’, vuje me lo dicete e je ve ddico o nomm’ corrett'”. Eh sì, è l’uovo a stabilirne il nome della pietanza. O meglio, la posizione delle uova.
Se davanti ai vostri occhi vedete una torta rustica come quella in foto, allora stiamo parlando di un Tòrtano, se vedete invece delle uova posizionate sopra e chiuse da strisce di impasto, quello è il Casatiello.
Tuttavia, essendo una preparazione con oltre 3 secoli di storia è sempre difficile capire quali fossero gli ingredienti corretti. Diciamo che come tutte le #pietanze storiche alla fine finisce che ogni famiglia lo fa come vuole ed ogni mamma o nonna crede di custodire la ricetta giusta.
Trovandomi a preparare il tortano in un periodo particolare, ho preferito usare ancora una volta il buon senso, l’uso moderato del lievito di birra. Il Tortano e il Casatiello sono già piuttosto pesanti da digerire, quindi perché esagerare anche con il lievito?
Questo è il Tortano Napoletano (a modo mio) partendo dalla ricetta base per preparare il Pane fatto in casa.
Ingredienti
- 500 gFarina 0
- 300 gAcqua
- 3 gLievito di birra fresco
- 10 gSale fino
- 150 gStrutto (circa)
- 150 gSalame napoletano
- 150 gProvolone
- 150 gCiccioli (in alternativa pancetta dolce)
- 2 cucchiaiPecorino
- q.b.Pepe nero
- 3Uova sode
Strumenti
- 1 Ciotola Capiente con coperchio
- 2 Bicchieri
- 1 Canovaccio largo
- 1 Stampo da forno per casatiello
- 1 Cucchiaio acciaio
- 1 Spianatoia in legno (larga almeno 80×50)
- 1 Spatola
Preparazione
Per preparare il Tortano Napoletano (a modo mio), useremo lo stesso metodo del pane fatto in casa (clicca qui), ma con qualche modifica sulle dosi da usare.
Per prima cosa dividiamo equamente l’acqua in due bicchieri. In un bicchiere sciogliamo il lievito con l’aiuto di un cucchiaio e nell’altro sciogliamo il sale sempre con un cucchiaio.
Prendiamo una ciotola molto capiente, preferibilmente tonda e con coperchio (diversamente usiamo il classico canovaccio). Versiamo all’interno della stessa tutta la farina e l’acqua contenente il lievito. Non serve fare alcun buco centrale, possiamo versarla anche ai lati della farina.
A questo punto aiutiamoci con un cucchiaio e iniziamo a mescolare acqua e farina. Dopo un po’ versiamo tutta l’acqua salata e continuiamo a mescolare bene finché non sarà totalmente assorbita.
Il risultato finale dovrà essere un panetto bello umido e morbido (un po’ più compatto rispetto a quello del pane).
Quando avremo terminato di amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungiamo circa 100 g di strutto ammorbidito sulle pareti della ciotola e con l’aiuto delle mani incorporiamolo all’interno dell’impasto.
Dovrete prendere l’impasto e schiacciarlo tra le mani finché lo strutto non sarà completamente assorbito.
Terminata questa operazione, lasciamo riposare l’impasto per circa 90 minuti.
In attesa che l’impasto inizi la sua prima lievitazione, affettiamo i salumi, il formaggio e le uova sode.
Dopodiché prendiamo lo stampo per casatielli e tortani e ungiamolo con lo strutto su tutte le sue pareti comprese la parte centrale.
Trascorsa la prima fase di lievitazione, prendiamo una spianatoia in legno e infariniamola per bene. Lasciamo cadere l’impasto al suo centro. Stendiamolo delicatamente usando solo le mani, cercando di ottenere più o meno un quadrato di circa 60×60 cm.
Disponiamo i salumi e il formaggio su tutta la superficie della massa, mentre le uova tagliate a spicchi sottili, mettiamole distanziate tra loro.
Facciamo una generosa spolverata di pepe nero e distribuiamo il pecorino su tutta la superficie.
Ora passiamo alla chiusura del tortano. Iniziamo ad arrotolare il tutto partendo dall’esterno, Se necessario (se l’impasto si è attaccato alla spianatoia) aiutiamoci con una spatola. Non importa se mentre lo arrotoliamo si romperà, durante la lievitazione il tutto si ricompone.
Il risultato finale dovrà essere come in foto.
Quando il tutto sarà arrotolato, trasferiamo nello stampo adatto per casatiello (clicca qui)
Come si nota dalla foto, non è tutto perfettamente racchiuso. Come dicevo, la lievitazione farà il resto del lavoro.
Una volta terminato, copriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare in forno spento per almeno 12/14 ore.
Trascorse queste ore accendiamo il forno e portiamolo a 250°.
Una volta raggiunta la temperatura indicata, inforniamo il Tortano nella parte bassa del forno. Per la cottura faremo in questo modo:
20 minuti a 250°
30 minuti a 180°
15/20 minuti a 160°.
N.B se durante la cottura notate che la parte superiore cuoce troppo velocemente, coprite con un foglio di carta alluminio per una decina di minuti.
Trascorso questo tempo, spegniamo il forno e dopo qualche minuto apriamo lo sportello un po’ per volta. Lasciamo trascorrere circa 5 minuti con lo sportello aperto e poi sforniamo.
Il Tortano a modo mio è pronto.
Lasciate raffreddare coprendolo con un canovaccio.
Info Utili
Nel caso non fosse disponibile il Salame tipo Napoli, utilizzatene uno privo di finocchietto o con un forte retrogusto di aglio. Il salame dovrà essere delicato. L’uso di prosciutto cotto, crudo o altri tipi di salumi non sono previsti, ma alla fin fine ognuno mangia ciò che gusta di più.
Stesso discorso per i formaggi, sarebbe opportuno usare quelli tipici del Centro-Sud Italia, per questo motivo ritengo che l’uso di gruviera, tipo Galbanino non facciano al caso di questa ricetta che ha oltre 3 secoli di storia. Poi, “Sui gusti non si deve discutere”.
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Procedimento fluido e comprensibile anche per chi è poco esperto in cucina… Ottimo risultato