Voglia di pizza? Difficile dire di no ad uno dei piatti italiani più amato al mondo… La pizza è il piatto perfetto per accontentare piccoli e grandi per un pranzo, per uno spuntino, per colazione o per merenda… Abbiamo una grande scelta di tipi di pizze, di tagli e di gusti….Ogni momento della giornata è sempre il momento giusto per mangiarne una fetta…. Siamo invasi da ristoranti pizzerie, pizzerie d’asporto ma tutti apprezzano la pizza fatta in casa.. Per primo perché è sempre la più buona, secondo perché sia per chi è alle prime armi che per i più esperti, la pizza fatta in casa è una sfida personale con sè stessi e nonostante i primi fallimenti siamo sempre pronti a rifarla e rifarla e rifarla fino a quando veramente dopo averne fatte tante possiamo finalmente dire: ecco questa è la mia pizza!!!! così!!!! come la faccio io….buona!….Faccio la pizza in casa da tanti anni ormai, le ho fatto basse, alte, rotonde, quadrate e rettangolari, ma ad ogni impasto ad ogni preparazione la domanda era sempre la stessa… Verrà buona come l’ultima volta?
La pizza fatta in casa è sempre buona, ai primi approcci possiamo sbagliare la forma, possiamo avere difficoltà a stendere, la volevo bassa ed è uscita alta, la volevo alta ma non si è lievitata abbastanza… È sempre una questione di impasto.. non siamo professionisti, non abbiamo macchinari professionali e quello che facciamo lo facciamo solo con le nostre mani e con il nostro impegno…
Ora dopo almeno due anni di prove e aggiustamenti, finalmente so come fare la pizza alla perfezione senza farmi le solite domande…..
Voglio una pizza bassa, una pizza alta, una pizza morbida o una che scrocchia? Ok, so quello che devo fare…
Oggi non stiamo parlando della classica pizza casalinga fatta in poco tempo ( 2 ore circa), no.. oggi stiamo parlando di una pizza con autolisi, cioè in questo caso con una idratazione dell’75% di acqua e lasciata lievitare per ben 26 ore…. Non che siano necessarie 26 ore, perché un impasto ha un picco massimo di lievitazione, dopodiché rimane tutto quello che si è creato nelle ore precendenti….
Il picco massimo dopo questo impasto è 18 ore …. Dopodiché non aumenterà più di volume…
Ma per questioni organizzative e lavorative la preparo sempre la sera prima per il giorno dopo, quindi parliamo di 24 ore in sù…. Ovviamente ne guadagnamo di digeribilità…. Sembrerà di non aver mangiato nulla dalla sua leggerezza….
Quindi non abbiate timore a lasciarla lì a riposare….
È tutto a nostro vantaggio….
Fra poco vedremo i vari passaggi..
Oggi prepariamo una scrocchiarella fatta in casa!
La scrocchiarella più buona che abbiate mai mangiato perché l’avete preparata proprio voi, con le vostre mani senza nessun aiuto…Quindi una grande soddisfazione.
Oggi per questo impasto non ci sporchiamo nemmeno le mani per prepararlo.
Faremo tutto con una forchetta e se siete pronti possiamo iniziare….
C’è tanto da dire in questa ricetta perché non è una ricetta qualunque, qui stiamo creando noi qualcosa da zero ed è importante sapere quello dobbiamo fare…. Non abbiamo nulla per questo… La materia prima la dobbiamo creare noi… Non annoiatevi a leggere sono sicuro che ne resterete contenti..
La mia sarà una scrocchiarella con gamberetti, peperoni caramellati, olive taggiasche e burrata… Vi piace? Scrivetelo nei commenti quale è la vostra pizza preferita…
Ingredienti
Poi i mix di farina potete sceglierli voi a vostro piacimento… Dalla 00 alla semola rimacinata…
La semola è più indicata per una pizza bassa e croccante con 2 ore di lievitazione che sono più che sufficienti… Per focacce, pizze alte morbide e pizze alte croccanti meglio 0 oppure 00 …
Poi vedremo la differenza di alta e morbida oppure alta e croccante come in questo caso la scrocchiarella….
Cercherò di spiegarmi bene nel dettaglio durante le varie fasi..
In questo caso le fasi sono 5….
Ma non spaventatevi che è tutto molto semplice…
La parte più difficile è la stesura che richiede 2 minuti di impegno costante..
- 500 gfarina 0 (Leggete l’etichetta nutrizionale e deve avere almeno 13,0g di proteine)
- 3 glievito di birra fresco
- 200 mlSalsa di pomodoro
- 300 gburrata
- 180 gpeperoni caramellati
- 6fiori di zucca
- olive taggiasca (Denocciolate)
- 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva (Per l’impasto)
- 350 gacqua
Strumenti
- Teglia bassa Crazy 35×35
- 1 Ciotola Bella larga
- 1 Forchetta
Preparazione
Da qui in poi vedremo insieme una serie di passaggi fondamentali molto importanti, come vi ho già detto sopra abbiamo 4 fasi da rispettare per la riuscita perfetta della scrocchiarella, ma un passaggio è fondamentale e va rispettato al 100%, non possiamo permetterci di sbagliare altrimenti non avremo il risultato che stiamo cercando ma rischiamo di avere una pizza pesante e dura da masticare….
L’impegno nostro è solo quello di impastare per 10 minuti senza pause, senza trascurare quello che stiamo facendo.. Questa regola vale sempre per ogni impasto che facciamo; che sia pizza, focaccia, pane o pasta dobbiamo impegnarci solo per 10 minuti….
Incominciamo allora….
Fase 1
Prima di tutto prepariamo 500g di acqua a temperatura ambiente, da qui preleviamo con un bicchiere 100g per sciogliere il sale e in un altro bicchiere 50g per sciogliere il lievito di birra….E solo ora iniziamo a setacciare la farina in una bacinella larga e alta… aggiungiamo metà acqua della restante 350g e iniziamo a mescolare con l’aiuto di una forchetta…. Giriamo fino a che sarà assorbita tutta l’acqua…. Ora aggiungiamo altra acqua e continuiamo a girare per fare la stessa cosa… (Dosiamo l’acqua in due volte per non avere farina che ne ha assorbita troppa e altra meno… altrimenti faremo fatica ad avere un impasto omogeneo proprio mentre abbiamo iniziato)… Quando abbiamo un impasto morbido e colloso aggiungiamo l’acqua con il lievito e da qui in poi giriamo e rigiriamo con la forchetta con energia in senso orario… Girando e piegando verso il centro da ogni lato… ORA IL PASSAGGIO PIÙ IMPORTANTE RESTA IL SALE…RICORDATE CHE VI HO PARLATO DI UN PASSAGGIO FONDAMENTALE DA NON TRASCURARE PER LA RIUSCITA DELLA PIZZA? Ecco è proprio il sale.. aggiungiamo l’acqua con il sale sciolto solo 5 minuti dopo aver messo il lievito.. Il sale non deve mai andare in contatto con il lievito, altrimenti il lievito non viene attivato e il risultato finale sarà una pizza del peso almeno di un 1kg.. Stiamo facendo una pizza per 6 persone quindi non possiamo assolutamente sbagliare…. È l’unico errore che si può commettere… Per ultimo metteremo l’olio e continuiamo ad impastare fino a che non abbiamo un impasto morbido e ben legato… Se non vi è venuto liscio ma è appiccicoso non vi preoccupate.. La prima fase è finita così.. Possiamo coprire la ciotola con della pellicola da alimenti e aspettare che aumenta di volume….
Aspettiamo dai 20 minuti a un ora ma anche se sono due le ore non è importante.. Se abbiamo fatto le cose giuste e abbiamo messo il sale dopo almeno 5 minuti dal lievito, il nostro impasto sarà diventato 3 volte il suo volume originale in appena 20 minuti..
Fase 2
Trascorsi 20 minuti prendiamo l’impasto e lo rovesciamo su un piano con l’aiuto di una spatola se vogliamo, altrimenti con le mani… Sul piano mettiamo della farina di grano duro e continuiamo ad impastare… Adesso è più semplice e non è richiesto nessuno sforzo..
Schiacciamo l’impasto con le mani e una volta abbassato tutto lo lavoriamo solo facendo delle pieghe.. sempre in senso orario e verso il centro.. aiutandoci con la farina che abbiamo messo sul piano, prendiamo un lato qualsiasi con due mani e non facciamo altro che portarlo verso il centro e schiacciamo… Giriamo in senso orario e ripetiamo l’operazione….. Continueremo così fino a che non avremo un impasto liscio e morbido .. con il dito toccheremo la parte opposta senza si buchi.. Solo ora che è liscio e morbido lo stendiamo nella teglia… Se avete una teglia quadrata preparate già un quadrato per facilitare la stesura in teglia, se avete una teglia rotonda preparate già l’impasto a ruota prima di stenderlo in teglia… Questo ci aiuta molto a stenderlo…Ungiamo la teglia con pochissimo olio (non si deve vedere) e appena mettiamo l’impasto in teglia ci ungiamo le mani con dell’olio evo per non farcelo attaccare alle mani… Copriamo l’intera superficie della teglia con della pellicola da alimenti… Mi raccomando bene in tiro per non farla andare a contatto con l’impasto altrimenti romperebbe le bolle… Cosa che noi stiamo cercando di ottenere..
La lasciamo riposare coperta e in forno spento ovviamente per un minimo di 18 ore…. Nel mio caso 26 ore per comodità… il picco massimo di lievitazione avviene fino a 18 ore…..
Fase 3
Tiriamo fuori la teglia e togliamo la pellicola… Il risultato sarà un impasto pieno di bolle che per noi sono importantissime, abbiamo fatto tutto questo proprio per loro!.. per non romperle accendiamo il forno a 250° e non appena è caldo inforniamo la teglia così come è in per 7/8 minuti senza mettere nulla, nè pomodoro nè null’altro… La dobbiamo solo scaldare per mantenere le bolle e tutta la loro croccantezza… Se aggiungiamo un solo ingrediente le perdiamo tutte e avremo una scrocchiarella che non “scrocchia”
fase 4
Ora possiamo toglierla dal forno e stando attenti a non scottarci la facciamo come più ci piace ma senza aggiungere la mozzarella (errore che spesso nelle cucine domestiche si fa) …il risultato è la mozzarella abbrustolita…. Dopo averla cotta in forno per 20/25 minuti ( questo passaggio dipende dal vostro forno, ogni forno è diverso da altri..), possiamo aggiungere la mozzarella..
I primi 12 minuti la cuociamo al piano inferiore per essere sicuri sia ben cotta in basso, il restante tempo nel mezzo… trascorso il tempo di cottura di 20/25′, la togliamo dal forno e solo ora aggiungiamo la mozzarella
Fase 5
Inforniamo per 10 minuti ancora un’ ultima volta per fare sciogliere la mozzarella senza bruciarla e la nostra scrocchiarella è pronta..
Aggiungiamo foglie di basilico a crudo se vogliamo .. La nostra pizza morbida e scrocchiarella è finalmente pronta!!!
Riutilizzare l’impasto
Come dicevo sopra, noi stiamo creando le bolle proprio per avere una pizza scrocchiarella, ma possiamo decidere di fare anche una focaccia bianca molto morbida solamente massaggiando l’impasto molto delicatamente con le punta delle dita e praticando dei fori a dimensione proprio delle nostre dita…. Lo facciamo per tutta la teglia… Dopodiché la inforniamo bianca se vogliamo una focaccia bianca oppure la farciamo con delle olive oppure pomodorini, rosmarino o come più ci piace..
Quindi fatto l’impasto abbiamo due strade…..
Scrocchiarella stiamo attenti a non scoppiare le bolle….
Focaccia distruggiamo le bolle e massaggiando l’impasto crediamo dei buchi…
NOTE
IN QUESTA RICETTA SONO PRESENTI UNO O PIÙ LINK DI AFFILIAZIONE