La mania delle bistecche è arrivata ormai anche nelle nostre cucine e nuovi termini si stanno diffondendo molto velocemente. Ormai tutti sanno cos’è la frollatura lunga (è arrivata addirittura al supermercato!) e sempre più persone non scappano inorridite di fronte a una bistecca molto marezzata, anzi la apprezzano e la cercano, così stanno arrivando anche le tecniche più evolute per cuocere la carne. Per cuocere questa picanha la ricetta perfetta, oggi utilizzeremo la tecnica del reverse searing, che non è altro una tecnica a bassa temperatura che utilizzano i ristoratori di alto livello più rinomati. Se prima la carne veniva prima grigliata e poi lasciata in forno a bassa temperatura fino al momento di servirla, oggi con questa tecnica invertiamo i due passaggi per avere la cottura della carne ancora più morbida, più gustosa e veramente perfetta sotto ogni punto di vista.
Ingredienti
- Energia 469,63 (Kcal)
- Carboidrati 0,42 (g) di cui Zuccheri 0,00 (g)
- Proteine 49,47 (g)
- Grassi 14,23 (g) di cui saturi 0,18 (g)di cui insaturi 0,01 (g)
- Fibre 0,16 (g)
- Sodio 252,06 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 260 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per questa ricetta ti consiglio di utilizzare un termometro per conoscere la temperatura ideale desiderata.
Gradi di cottura della carne:
Cottura al blue: 44-49°C
La carne appare leggermente scottata esternamente e quasi cruda internamente.
Cottura al sangue: 49 – 54°C
La carne appare leggermente più cotta della cottura Blue.
Cottura media al sangue: 50-52°C
La carne appare rosolata al 50% con la parte esterna più croccante e il cuore interno morbido.
Io preferisco la cottura blue, molto al sangue!
Strumenti
Passaggi
Senza dover impazzire a cercare un macellaio di fiducia, la picanha si trovare in diversi supermercati di grossa distribuzione, sotto forma di sottovuoto. La qualità è ottima.
Essendo sottovuoto non ha un buon odore, quindi andiamo a lavarla accuratamente sotto il getto dell’acqua fredda corrente per eliminare il cattivo odore in eccesso.
Asciughiamo per bene la picanha con un canovaccio o della carta da cucina molto assorbente.
La asciughiamo fino a lasciare la picanha (la ricetta perfetta) completamente asciutta.
Sistemiamo la carne in una teglia da forno e la inforniamo per circa 4 ore a 40°C.
Utilizziamo già da subito la sonda del termometro digitale per controllare la temperatura del grado di cottura desiderato, perché per le prossime 4 ore non apriremo più lo sportello del forno.
Se volete essere precisi nel dettaglio, come promemoria, utilizzate anche un timer precedentemente impostato a 4 ore. Comunque non dimenticatevi che la cottura della picanha (reverse searing) l’avremo solo tramite la sonda del termometro digitale.
Dopo circa 90 minuti questo è il risultato che dobbiamo vedere. La carne risulta molto asciutta esternamente e inizia a eliminare il grasso in eccesso superficiale.
Sono trascorse 4 ore e come vedete nella foto, la picanha non ha ancora raggiunto la temperatura per la cottura blue, (molto al sangue). Proseguo quindi la cottura circa 20 minuti ancora.
Il termometro suona! La carne ha raggiunto la temperatura desiderata ed è il momento di aprire il forno e passare ai fornelli.
Dopo aver tolto la picanha dal forno, cosa importante è preriscaldare una piastra ben rovente dove andiamo a completare la cottura di qualche minuto.
La picanha (la ricetta perfetta)è già stata cotta nel forno per più di 4 ore ma essendo visivamente brutta da vedere, questo passaggio sulla piastra rovente serve solo a renderla più appetibile, insomma perfetta! È sufficiente un minuto per lato per dare il tempo di far formare le righe effetto griglia.
La picanha (la ricetta perfetta) è pronta e la tagliamo lo spessore desiderato dopo averla lasciata riposare 2 minuti coperta in un foglio di carta stagnola per evitare di fare uscire parte dei liquidi interni che renderebbero la carne meno gustosa e morbida al palato.
Solo a cottura ultimata, regolo di sale e se gradito aggiungo un pizzico di pepe nero.
Aggiungo anche a freddo un filo di olio extravergine d’oliva per gustarla al meglio della sua bontà e vi garantisco che la prossima volta che avrete voglia di mangiare una picanha o una delle migliori bistecche del pianeta, scegliete di farla ancora a casa vostra con questo metodo!
Servire la picanha (la ricetta perfetta) ancora ben calda e buon appetito da Dadcook!
Dosi variate per porzioni
IO invece mangio bene perchè non seguo MAI i consigli del caxxo di ‘sti incompetenti esaltati che di “reverse” hanno solo un residuo di cervello stile chef de cazz!
Bravo per l’educazione!