Il lievito madre e la più antica e naturale forma di lievito utilizzato per la panificazione e per tutti i prodotti da forno lievitati, sia dolci che salati..
Gli ingredienti per preparare il lievito madre sono tre ed è per questo che possiamo cimentarci in casa da soli. Quindi procuriamoci acqua, farina e sale.. In alcuni casi viene usato uno starter, come la polpa di frutta, lo yogurt bianco oppure miele per fare partire la fermentazione… In questo caso però rischiamo di avere una quantità di batteri troppo elevata e ritrovarci con un lievito madre troppo acido.. Per evitare tutto ciò noi procediamo con della farina ma di alta qualità perché nella farina si trovano tutti gli elementi necessari (sali minerali, zuccheri e proteine) ad innescare una buona fermentazione.. Con questo metodo serviranno circa 15 giorni per far arrivare a maturazione il mio lievito madre..tale tempo dipende dalla stagione in cui siamo, dalla temperatura che abbiamo in casa e dai microorganismi presenti nella nostra cucina.
Nel mio caso, una volta iniziato questo cammino, sono serviti 16 giorno per fare arrivare il mio lievito madre a maturazione completa.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Giorno 1
Step 1
Inizio impastando la farina integrale, l’acqua, il sale fino ad ottenere un piccolo panetto liscio e morbido..
Step 2
Metto l’impasto ottenuto in un barattolo di vetro, lo copro con una garza che fermerò con un elastico e lo lascio fermentare a una temperatura compresa tra 22°C e 25°C per 36/48 ore.
GIORNO 2 FINO AL GIORNO 4
Step 1
Il volume dell’impasto non sarà aumentato molto ma noteremo diverse bolle, una notevole crosta in superficie e sentiremo un profumo di lievito ancora molto acre.
Ora il passaggio successivo è quello di togliere la crosta in superficie, buttarla via e prelevare la parte centrale .
Step 2
Facciamo il primo rinfresco con la parte centrale del lievito che abbiamo prelevato precedentemente di 200g circa e lo impastiamo sempre con lo stesso peso (200g) di farina integrale e il 43% del peso di farina in acqua.
(In pratica se prelevo 200g di lievito madre, aggiungo 200g di farina e 86g di acqua).
Step 3
Faccio il secondo rinfresco sostituendo il barattolo con uno più grande e dai prossimi rinfreschi fino alla fine non utilizzo più la farina integrale ma una farina 00 di ottima qualità…
Ad ogni rinfresco copro sempre il barattolo con una nuova garza e l’elastico anziché il suo coperchio e lo lascio riposare per 48 ore a 25°C.
Step 4
Fino al giorno 4 noteremo che la crescita del lievito è notevole e sarà più che raddoppiato… Ma se questo non dovesse succedere perché nella nostra cucina ci sono meno gradi e diverse condizioni atmosferiche da quelle descritte precedentemente, niente paura, attenderemo 36/48 ore anziché 24 per il prossimo rinfresco.
GIORNO 5-6-7
Step 1
Rinfrescare come nei giorni precedenti, avendo sempre cura di mettere il lievito conservato nel barattolo a 25°C, fino a quando comincerà a triplicare nell’arco delle 24 ore.. Se abbiamo fatto un buon lavoro nei giorni precedenti, la flora batterica dei lieviti è quasi formata e nei prossimi giorni troverà la sua stabilità…
GIORNO 8-9-10 FINO AL GIORNO 15
Step 1
Come i giorni precedenti rinfreschiamo il lievito madre ogni volta che triplicherà il volume; gli ultimi 4 giorni, prima di riporlo nel barattolo lo stendiamo con un mattarello per creare una sfoglia, lo pieghiamo su se stesso prima dai due lati, poi dalle due estremità e lo ripassiamo ancora con il mattarello per 2 volte prima di riformare l’impasto.. Così facendo il lievito prenderà sempre più forza e il tempo per aumentare il volume sarà sempre minore..
Incido una croce prima di rimetterlo nel barattolo e l’unica accortezza importante è di riporre sempre il lievito in un luogo con una temperatura compresa tra 23° e 25°.
Per questi ultimi giorni può essere di aiuto un barattolo graduato per controllare il suo volume perché nella sua ultima fase di maturazione il lievito impiegherà sempre meno tempo a triplicare fino ad arrivare a farlo in 6/8 ore..
A questo punto il mio lievito madre è pronto per essere usato per le nostre ricette!
Dosi variate per porzioni