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Ossibuchi alla Milanese

Un piatto che ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) dal Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 2007.
Era il vero piatto domenicale delle famiglie borghesi, diventato nel tempo un piatto di culto.

  • CucinaItaliana

Ingredienti

Le porzioni qui utilizzate per 4 persone sono molto molto abbondanti quindi prevedete un 100 gr circa in meno di riso

Per il risotto alla milanese

  • Riso Carnaroli
  • Zafferano
  • Cipolla tritata
  • Burro
  • Brodo di carne
  • Sale
  • Midollo
  • Vino bianco secco
  • Parmigiano Reggiano DOP
  • Farina

Per gli ossibuchi

  • 4Ossibuchi di vitello
  • Metà cipolla tritata
  • Burro
  • Vino bianco
  • Brodo di carne
  • Prezzemolo
  • Aglio
  • Scorza di limone
  • Acciughe

Preparazione

  1. Iniziamo tagliando i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infariniamoli, e una volta scrollati li rosoliamo in una padella con il burro e metà cipolla tritata che lasceremo prima imbiondire.

    Facciamo rosolare gli ossibuchi infarinati per 3-4 min su ciascun lato, poi li bagniamo con un bicchiere di vino bianco, saliamo, pepiamo, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere per circa 1 ora e 15 min bagnando di volta in volta la carne con un po’ di brodo di carne preparato in precedenza.

  2. Per la Gremolada, tritiamo del prezzemolo con uno spicchio di aglio, la scorza di un limone e delle alici.

  3. Aggiungiamo la gremolada agli ossibuchi a fine cottura.

  4. Prepariamo il risotto circa 20/30 min prima che la carne giunga a cottura. Rosoliamo, quindi, la cipolla tritata in una casseruola con il midollo ricavato dagli ossi ( io ne ho utilizzati due).

  5. Tostiamo il riso carnaroli e sfumiamolo con del vino bianco. 

    Aggiungiamo poco per volta il brodo e continuiamo la cottura per circa 20 min. A cottura quasi ultimata uniamo lo zafferano.

    Mantechiamo il risotto con una noce di burro e il parmigiano reggiano.

  6. Serviamo il risotto con gli ossibuchi, completando con il loro sughino di cottura. 

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