La ricetta che vogliamo presentare è una delle più diffuse e, probabilmente, la più tradizionale: gli arancini ripieni con ragù, piselli e caciocavallo.
Preparazione
Ingredienti per 10-12 arancini
Per il riso:
500 gr di riso adatto per risotti (Carnaroli, Roma, Vialone nano)
40 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato (o pecorino)
200 gr di caciocavallo fresco a cubetti
1 bustina di zafferano
sale
1 lt d’acqua
Per il ripieno:
300 gr di carne macinata (misto maiale e manzo)
100 gr di concentrato di pomodoro
50 ml di vino rosso
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
200 gr di piselli anche surgelati
sale e pepe
olio evo siciliano
Per friggere:
200 gr di farina 00
300 ml d’acqua
pangrattato
olio di oliva o di semi di girasole
Preparazione del ripieno
Pulire, lavare e poi tritare carota, cipolla e sedano. In un tegame scaldare l’olio, unire il trito spolverandolo di sale e facendolo appassire a fuoco lento per una decina di minuti. Appena la cipolla è cotta, unire la carne macinata, alzare un pò la fiamma e fare cuocere lentamente, mischiando fino a prendere colore. Sfumare con il vino rosso, aggiungere pepe e sale e poi il concentrato di pomodoro allungato con un pò d’acqua calda.
Coprire il tegame con un coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere il ragù per due ore, aggiungendo acqua calda se dovesse diventare troppo denso; una ventina di minuti prima della fine della cottura, aggiungere i piselli precedentemente scottati in acqua salata. Il ragù ottenuto dovrà essere abbastanza denso. Regolare di sale.
Preparazione del riso
Far bollire l’acqua con una presa di sale; aggiungere poi il riso, lasciando cuocere a fuoco medio indicativamente per 12-13 minuti, comunque fino a quando non assorbe tutta l’acqua, e rimanendo al dente. E’ consigliabile, infatti, non scolare il riso, in quanto si disperderebbe l’amido prodotto durante la cottura, che dovrà servire per meglio amalgamare il riso e renderlo più modellabile.
Ultimata la cottura, unire il burro e la bustina di zafferano, mescolare bene e versare il riso su un ripiano; appena si intiepidisce, spolverare con il parmigiano (o pecorino), amalgamando.
Allargare il riso, coprirlo con una pellicola e lasciarlo raffreddare per 2-3 ore (anche in frigorifero).
Preparazione degli arancini
Con le mani bagnate, prendere del riso e stenderlo sul palmo della mano, formando una specie di conca; versarci nel centro un cucchiaio di ragù con piselli e 2-3 cubetti di caciocavallo, compattando e richiudendo con altro riso, modellando una palla rotonda.
Continuare con lo stesso procedimento anche per le altre arancine, mantenendo bagnate le mani.
Panatura e friggitura
Ricordiamo che la ricetta originale non prevede l’utilizzo delle uova, per cui, a questo punto, per procedere alla panatura è necessario preparare una pastella fluida, mescolando la farina e l’acqua in una terrina.
Versare pangrattato in abbondanza in un piatto grande, e poi rotolare un arancino alla volta nella pastella e rivestirlo di pangrattato.
Scaldare abbondante olio in un pentolino e, quando raggiungerà i 170 gradi, sommergere completamente, uno o due alla volta, gli arancini, lasciando friggere per almeno una decina di minuti, fino a quando la superficie diventa dorata. Scolarli e lasciarli sgocciolare su un foglio doppio di carta da cucina.