La pastiera napoletana è il grande classico della tradizione culinaria partenopea, il dolce per eccellenza per celebrare a tavola la Pasqua; di origini antichissime e ricchissima di aromi e di profumi, è il risultato di un felice intreccio gastronomico tra Cristianesimo e riti pagani. nella mia famiglia prepararla è un’usanza che di solito non manca nella giornata del Giovedì Santo: infatti l’odore dei fiori di arancio ha invaso anche stavolta la cucina di casa! questa è la ricetta che ci tramandiamo da anni e anni in famiglia e garantisce sempre un risultato davvero squisito.
pastiera napoletana – ricetta originale
dosi e ingredienti per 2 ruoti da 20 cm di diametro e 1 da 18 cm di diametro
per la pasta frolla
600 g di farina 00
250 g di zucchero semolato
200 g di burro
6 tuorli di uova freschissime
per il ripieno
500 g di ricotta fresca di pecora
350 g di zucchero semolato
6 tuorli d’uovo
100 g di frutta candita a pezzettini
2 bustine di vanillina
6 chiare d’uovo montate a neve ben ferma
2 bottigliette di acqua di fiori di arancio
per il grano cotto
350 g di grano
700 g di latte intero
2 cucchiai di zucchero semolato
scorza di 1 limone
per guarnire
zucchero a velo q.b.
procedimento
innanzitutto mettete a cuocere il grano nel latte a fuoco lento insieme alla scorza del limone e ai 2 cucchiai di zucchero, lasciatelo cuocere finché il latte non si rapprende. una volta terminata la sua cottura, si spegne e si lascia raffreddare dopodiché si passa al setaccio il grano cotto tenendone però da parte 2 cucchiai perché vanno messi successivamente nel ripieno della pastiera interi.
preparate poi la pasta frolla* con la farina il burro le uova e lo zucchero e poi lasciatela riposare per almeno un’ora.
nel frattempo preparate il ripieno della pastiera: passate al setaccio per 2 volte la ricotta e mescolatela ai tuorli, allo zucchero, all’acqua di fiori d’arancio, alla frutta candita alla vanillina e alle chiare d’uovo montate a neve ben ferma. unite infine il grano cotto e mescolate accuratamente per far amalgamare bene tutti gli ingredienti del ripieno. ora stendiamo sulla spianatoia una parte della pasta frolla, lavorandola col mattarello e raggiungendo lo spessore desiderato. sistematela sullo stampo imburrato e infarinato e versateci poi dentro il ripieno, facendo attenzione a non superare di più di 5 cm il bordo della teglia. con il resto della pasta frolla ricavate tante strisce e disponetele sulla pastiera formando il caratteristico reticolo a griglia.
mandate la pastiera in forno già caldo a 170 ° C per circa 2 ore e 50 minuti.
a cottura ultimata, la pastiera avrà acquistato un bel colore dorato in superficie. toglietela dal forno e fatela raffreddare. prima di servirla spolverizzatela con generosità di zucchero a velo. di solito la pastiera si fa riposare per un paio di giorni prima di portarla in tavola, in modo che tutti gl ingredienti si amalgamino bene tra loro conferendo al dolce quel suo sapore davvero squisito!
*una piccola curiosità: secondo la versione più antica e verace della pastiera napoletana, la pasta frolla è fatta con sugna o strutto al posto del burro.
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