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come cuocere i legumi secchi

Ceci, fagioli, fave,  lenticchie, ma anche le cicerchie -una pianta annuale che dà frutti dai semi ovali molto simili ai piselli- ovvero i legumi secchi anche detti civaie sono da sempre presenti nella tavola della cucina del Sud Italia; perchè sopperivano nei secoli precedenti soprattutto alla mancanza di proteine derivanti dal consumo di carne, costituendo un valido apporto di nutrienti. E nei piatti di tradizione, specialmente quella campana, i legumi secchi trovano impiego in varie ricette, sia nelle zuppe che nei primi piatti di pasta. Dobbiamo ai legumi secchi un debito di riconoscenza: è grazie alla loro presenza che durante e dopo la Seconda Guerra Mondiale i nostri nonni non sono morti di fame, in assenza della carne soprattutto di quella di maiale. I nostri legumi tradizionali sono i piselli, ma anche i ceci, i fagioli, le fave, le lenticchie e le cicerchie, ma non la soia, recentemente impostoci dalle mode alimentari odierne, soprattutto non consumata in quanto legume in sé ma per i suoi derivati. Essendo dei legumi secchi molto importante è il metodo di cottura, mediante il quale si conferisce al legume una morbidezza e un gusto tutto loro. e bisogna anche ricordare che ogni tipo di legume ha il suo specifico tempo di cottura…

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ecco quindi un piccolo promemoria per cuocere senza errori i legumi secchi.

innanzitutto i lefumi secchi vanno rigorosamente tenuti in ammollo in abbondante acua fredda, dopo essere stati lavati per eliminare tutte le impurita,  per un tot numero di ore.

I ceci: trovano impiego solo allo stato secco, e sono diffusissimi nel bacino mediterraneo. si conservano nel tempo, perchè non sono attaccati dalle larve, si commerciano sia in grani secchi che tostati salati e in salamoia.  Se gli Egizi lo ritenevano un cibo impuro e lo davano agli schiavi, i Romani li apprezzarono talmente tanto che alcune delle loro ricette sono state tramandate fino ai giorni nostri. La loro cottura è tra le più lunghe di tutti i legumi secchi: almeno 3-4 ore, mentre il tempo di ammollo è di 12 ore (per renderli più morbidi di solito agigungo un cucchiaio di bicarbonato di sodio).

Le cicerchie: il loro tempo di ammollo è di una giornata intera, mentre la loro cottura di 4 ore. sono un legume che nel tempo è stato rivalutato, ma si trova raramente sulle nostre tavole. il tempo così prolungato di ammollo è dovuto al fatto che bisogna eliminare una sostanza che può provocare qualche disturbo al nostro sistema nervoso.

I fagioli: i loro tempo di ammollo varia a seconda della loro qualità: 6 ore circa per i cannellini, 8 per i borlotti, dopodichè di lessano in abbondante acqua non salata: l’acqua in tutti i casi deve appena fremere non bollire. spesso è necessario schiumare l’acqua di cottura, quidni bisogna munirsi sempre di un mestolo di legno per facilitare l’operazione schiumatura. I fagioli una volta cotti, si presentano morbidi e non tenaci alla prova della forchetta, con la loro pellicina leggermente staccata.

Le lenticchie: sono i legumi dall’ammollo e dalla cottura più rapida: per l’ammollo infatti bastano appena un paio di ore, per la loro cottura invece un’ora o poco più.

Durante la cottura dei legumi secchi, casomai l’acqua evapori troppo, bisogna aggiungere altra acqua calda. La fiamma deve essere sempre bassa,e bisogna salare sempre a fine cottura. E se possibile cuocere i legumi secchi in una pentola di coccio; in caso contrario, va bene anche utilizzare una pentola in acciaio dal fondo spesso.

Questa che vi ho descritto  è la indispensabile base di partenza per qualsiasi minestra a base di legumi secchi.

 

 

(credit photo: cucina-naturale)