ecco quindi un piccolo promemoria per cuocere senza errori i legumi secchi.
innanzitutto i lefumi secchi vanno rigorosamente tenuti in ammollo in abbondante acua fredda, dopo essere stati lavati per eliminare tutte le impurita, per un tot numero di ore.
I ceci: trovano impiego solo allo stato secco, e sono diffusissimi nel bacino mediterraneo. si conservano nel tempo, perchè non sono attaccati dalle larve, si commerciano sia in grani secchi che tostati salati e in salamoia. Se gli Egizi lo ritenevano un cibo impuro e lo davano agli schiavi, i Romani li apprezzarono talmente tanto che alcune delle loro ricette sono state tramandate fino ai giorni nostri. La loro cottura è tra le più lunghe di tutti i legumi secchi: almeno 3-4 ore, mentre il tempo di ammollo è di 12 ore (per renderli più morbidi di solito agigungo un cucchiaio di bicarbonato di sodio).
Le cicerchie: il loro tempo di ammollo è di una giornata intera, mentre la loro cottura di 4 ore. sono un legume che nel tempo è stato rivalutato, ma si trova raramente sulle nostre tavole. il tempo così prolungato di ammollo è dovuto al fatto che bisogna eliminare una sostanza che può provocare qualche disturbo al nostro sistema nervoso.
I fagioli: i loro tempo di ammollo varia a seconda della loro qualità: 6 ore circa per i cannellini, 8 per i borlotti, dopodichè di lessano in abbondante acqua non salata: l’acqua in tutti i casi deve appena fremere non bollire. spesso è necessario schiumare l’acqua di cottura, quidni bisogna munirsi sempre di un mestolo di legno per facilitare l’operazione schiumatura. I fagioli una volta cotti, si presentano morbidi e non tenaci alla prova della forchetta, con la loro pellicina leggermente staccata.
Le lenticchie: sono i legumi dall’ammollo e dalla cottura più rapida: per l’ammollo infatti bastano appena un paio di ore, per la loro cottura invece un’ora o poco più.
Durante la cottura dei legumi secchi, casomai l’acqua evapori troppo, bisogna aggiungere altra acqua calda. La fiamma deve essere sempre bassa,e bisogna salare sempre a fine cottura. E se possibile cuocere i legumi secchi in una pentola di coccio; in caso contrario, va bene anche utilizzare una pentola in acciaio dal fondo spesso.
Questa che vi ho descritto è la indispensabile base di partenza per qualsiasi minestra a base di legumi secchi.
(credit photo: cucina-naturale)