Le TAGLIATELLE PORCINI E CICORIA sono un primo rustico e saporito della tradizione del Centro Italia, ricco di gusto e di profumi, adatto ad un pranzo estivo o di inizio autunno, quando i funghi danno il meglio di sè. Il piatto, di semplice realizzazione, coniuga al meglio gusti e profumi: le tagliatelle ruvide e rugose sono avvolte dall’aroma e dalla dolcezza dei funghi, dall’intensità cremosa del pecorino, dal gusto rustico e un poco amarognolo della cicoria. Insomma, provatelo e capirete da soli quanto è buono…
Ingredienti
- 350 gFettuccine all’uovo (Luciana Mosconi)
- 500 gFunghi porcini
- 500 gCicoria
- 2 spicchiAglio
- 1 bicchiereVino bianco secco
- q.b.Pecorino (in scaglie)
- 40 gPecorino (grattugiato)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- Peperoncino (facoltativo)
Preparazione
Per preparare questo semplice e gusto piatto di TAGLIATELLA PORCINI E CICORIA iniziate con la pulizia della cicoria. Eliminate l’estremità terrosa, le foglie danneggiate e mettete la cicoria a bagno in una bacinella o nel lavabo della cucina. Sciacquate la cicoria almeno un paio di volte fino a quando l’acqua non uscirà pulita. A quel punto, lasciatela in acqua per 10-15 minuti in maniera tale che se vi è dell’altra terra, si depositerà sul fondo del lavello.
Scolatela e bollitela in acqua bollente e salata per 5 minuti. Scolatela in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e fissare il colore. Quindi scolatela e tenetela da parte.
Nel mentre dedicatevi alla pulizia dei funghi porcini. Con l’aiuto di un coltellino affilato dalla lama liscia cominciate a eliminare la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Può succedere che i funghi che avete acquistato o raccolto contengano dei parassiti. Per ovviare a questo inconveniente, procedete in questo modo: prendete un foglio di giornale, mettetelo in un luogo fresco e adagiatevi i funghi con la testa rivolta verso il basso.
Questo farà si che i vermetti, che hanno la tendenza a salire e che non amano l’odore del giornale, raggiungano la parte finale del gambo; in questo modo quando si andrà a staccare la parte finale del fungo, con la terra si elimineranno anche gli «ospiti» sgraditi. Pulite i porcini con una pezza asciutta. Prendete un canovaccio morbido, inumiditelo e strofinatelo su tutte le parti del porcino, pulendolo a fondo. Questa è un’operazione indispensabile perché questi tipi di funghi non vanno mai lavati: sono molto spugnosi, assorbono immediatamente l’acqua diventando mollicci e perdendo gran parte del loro delicato sapore.
Con un movimento rotatorio (fatelo con delicatezza per evitare di rompere il fungo), separate la cappella del porcino dal gambo. State attenti a non rompere o spezzare uno o l’altro. Una volta puliti, potete affettare i funghi: mettete le cappelle sul tagliere con la parte bombata rivolta verso l’alto e dividetele a fettine con tagli paralleli. Mentre i gambi tagliateli a rondelle e se sono troppo grandi tagliateli in quattro.
Ponete sul fuoco una padella capiente con olio, uno spicchio di aglio e se lo amate con del peperoncino . Lasciatelo insaporire a fuoco dolce, quindi unite i funghi e cuoceteli a fiamma vivace per 10 minuti. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiustate di sale e togliete dal fuoco.
In un’altra padella con altro olio e uno spicchio di aglio fate saltare la cicoria ben strizzata a tagliuzzata, per 5 minuti aggiustando di sale. Unite i funghi e lasciate insaporire per qualche minuto.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata lasciandole al dente. Scolatele nella padella con il condimento, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e terminate la cottura. A fuoco spento unite un filo d’olio a crudo, una manciata di pecorino e mantecate. Impattata le vostre TAGLIATELLE PORCINI E CICORIA e decorate con delle sfoglie di pecorino.