Risotto alla milanese con ossibuchi

Il RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSIBUCHI è senza ombra di dubbio il piatto più conosciuto ed apprezzato della città di Milano e dell’intera Lombardia. E’ il piatto perfetto da gustare nelle fredde giornate invernali, uggiose e buie, che con il colore giallo brillante del risotto porta in tavola un tocco di luce e calore.

Cenni storici fanno risalire la creazione di questo splendido piatto al lontano 1574 quando, il pittore fiammingo Mastro Valerio di Fiandra fu incaricato di decorare i vetri del Duomo di Milano. Di norma si usava frantumare pistilli di zafferano nei pigmenti, ottenendo così da questa polvere vivacità, smalto e brillantezza con sfumature dorate ideali per l’importanza dell’incarico affidato.

In quello stesso periodo si sposò sua figlia ed è proprio durante le queste nozze che nacque il risotto alla milanese nella versione che conosciamo ancora noi oggi. Infatti, non si sa se per scherzo o per dare nobiltà e colore, il padre Mastro si accordò con il cuoco per mettere lo zafferano pestato nel piatto principale del banchetto, ovvero il riso delle risaie lombarde mantecato con il burro delle cascine circostanti. Inutile dire che fu un gran successo.

Con il tempo la ricetta si è arricchita, sostituendo l’acqua con il brodo di manzo e con la mantecatura di Parmigiano Reggiano e Grana della vicina Pianura Padana, e infine con l’aggiunta di un elemento grasso, imprescindibile nel risotto alla milanese con ossobuco ritenuto oggi originale, ovvero il midollo di bue. Nel tempo, così come altre ricette, anche questa si è “imborghesita” e il midollo di bue è stato sostituito con carni ritenute più eleganti, come appunto quella di vitello.

 

risotto alla milanese con ossibuchi
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    15 minuti
  • Cottura:
    90 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • 400 g Riso Carnaroli
  • 4 Ossibuchi di vitello
  • 2,5 l Brodo di carne (il dado va benissimo)
  • 1 Carote
  • 1 costa Sedano
  • 1 Cipolle
  • 50 g Burro
  • 60 g Parmigiano reggiano
  • q.b. Farina
  • 1 bicchiere Vino bianco secco
  • Zafferano in pistilli (o in polvere)
  • 1 rametto Rosmarino
  • 5 foglie Salvia
  • q.b. Olio extravergine d’oliva
  • q.b. Sale

Preparazione

  1.  

    Per preparare IL RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSIBUCHI bisogna, come prima cosa, mettete in ammollo i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua per almeno 3 ore in modo che rilascino tutto il colore in essi contenuto.

    In un grande tegame con un filo d’olio e il burro fate rosolare la cipolla tritata finemente e l’aglio.

    Tagliuzzate i bordi degli ossibuchi, in modo che non si arriccino in cottura; infarinateli, scrollateli dalla farina in eccesso e aggiungeteli nel tegame.

    Fateli insaporire per 3-4 minuti su ciascun lato.

    Nel frattempo fate un trito con sedano, carote e cipolla e aggiungetelo agli ossibuchi.

    Sfumate con il vino bianco, salate e unite la salvia e il rosmarino.

    Lasciate cuocere gli ossibuchi per circa un’ora con il coperchio e bagnando di tanto in tanto con del brodo di carne (quando la carne si stacca dall’osso è il segnale che l’ossobuco è pronto).

    A 20 minuti circa dalla fine della cottura degli ossibuchi iniziate a preparare il risotto.

    Rosolate la cipolla tritata in una casseruola, tostatevi il riso e sfumatelo con uno spruzzo di vino bianco.

    Portate il risotto a cottura aggiungendo brodo caldo, poco per volta.

    Negli ultimi minuti di cottura aggiungete lo zafferano. Se utilizzate quello in polvere scioglietelo in un mestolo di brodo caldo.una bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo.

    Mantecate il risotto con una noce di burro freddo e 30-40 g di grana grattugiato.

    Servite il RISOTTO ALLA MILANESE CON OSSIBUCHI completando con il loro sughino di cottura

Note

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