I RICCIARELLI DI SIENA sono meravigliosi dolcetti della tradizione toscana e in modo particolare della città di Siena, tipici del periodo natalizio, dalla storia antica e bontà travolgente, al punto da essere oggi conosciuti ovunque. Secondo la leggenda il loro nome deriva dal nobile Ricciardetto della Gherardesca, che li portò nella città toscana al ritorno dalle Crociate. Quello che è certo, in tutti i casi, è che dal Medioevo ad oggi non mancano mai sulle tavole nei giorni di festa, per la gioia di grandi e piccini.
Nonostante ciò che si può immaginare, prepararli è davvero semplice e alla portata di tutti, come potrete sperimentare: bastano buone mandorle, arancia candita zucchero e albume per realizzare queste delizie. Non richiede neppure tempo, salvo l’attesa di una notte per far riposare e ben compattare il composto in frigorifero prima della cottura.
La tradizione vuole che i ricciarelli abbiano la forma a losanga, che pare imitare le antiche calzature arabe. Sulla pezzatura decidete voi: io li amo piccolini, per poterli assaggiare uno dopo l’altro, cedendo ogni volta alla golosità…
Ingredienti
- 200 gmandorle pelate
- 100 gzucchero
- 15 garancia candita
- 1albume (35 g)
- 1 pizzicosale
- 8 gocceestratto di mandorla (amare)
- 50 gzucchero (per lo sciroppo)
- 15 gacqua (per lo sciroppo)
- 10 gamido di mais (maizena) (+ altro per la lavorazione)
- zucchero a velo
Preparazione
La preparazione dei RICCIARELLI DI SIENA è davvero un gioco da ragazzi, semplice e veloce.
Come prima cosa ponete le mandorle pelate su una teglia ricoperta di carta forno e fatele tostare in forno preriscaldato e statico a 180° per 5 minuti.
Quindi sfornatele e fatele raffreddare.
Una volta fredde ponetele nel mixer con 100 g di zucchero e l’arancia candita o in alternativa una scorza di arancia non trattata.
Quindi tritate il tutto, facendo degli intervalli in modo da non surriscaldare le mandorle, e ottenete una farina sottile.
Ponetela in una ciotola, unite l’amido di mais, l’estratto di mandorla amara, mescolate e tene da parte.
In una ciotola montate a neve ben ferma l’albume con un pizzico di sale.
In un pentolino ponete gli altri 50 g di zucchero e l’acqua. Ponete sul fuoco a fiamma dolce e portate a bollore. Cuocete per un’altro minuto.
Versate lo sciroppo caldo nel mix di mandorle e mescolate.
Unite l’albume a neve e mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferitelo su un piano di lavoro spolverato con dell’altro amido di mais e continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo compatto e non appiccicoso.
Formate un salsicciotto, richiudetelo nella pellicola alimentare e ponetelo in frigo a rassodare per 12 ore. La cosa migliore sarebbe prepararlo la sera prima per il giorno dopo.
Trascorse le 12 ore riprendete l’impasto, spolverate con abbondante zucchero a velo il piano di lavoro, quindi tagliate dei pezzi del peso di 20 g ciascuno.
Con le mani date forma ai vostri ricciarelli appiattendo, sagomando e allungando le punte.
Foderate di carta forno una teglia e posizionatevi i vostri ricciarelli distanziati tra loro. Spolverateli abbondantemente di zucchero a velo.
Infornateli a forno preriscaldato e statico a 150° per 15 minuti.
Come base l’ideale sarebbe la carta-ostia, ma se non riuscite a trovarla va benissimo adagiarli su carta da forno, spolverandoli abbondantemente con lo zucchero a velo. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Non i ricciarelli di Siena da caldi altrimenti rischierete di romperli e se vi sembrano troppo morbidi, non preoccupatevi, raffreddandosi si induriranno.
CONSIGLI
Se non avete o non riuscite a procurarvi le mandorle pelate non ci sono problemi. Vi basterà infatti sbollentare in acqua bollente delle mandorle con la pellicina per 20 secondi, eliminare la pellicina e tostarle in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.
Al posto dell’essenza di mandorle amare potete utilizzare 3 mandorle amare intere, da tritare con le altre.