Le LINGUINE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI come noto sono un primo piatto della tradizione culinaria Ligure, semplice da preparare e ricco di gusto. Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria. Come Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri. Il Pesto è una salsa a crudo, ovverosia un composto nel quale tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati. È per questa sua caratteristica che gli ingredienti non perdono nessuna delle loro caratteristiche peculiari. Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio.
Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’800. Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese. Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).
Ingredienti
- 350 gPasta (linguine)
- 250 gPatate
- 250 gFagiolini
Per il pesto
- 50 gBasilico
- 1 spicchioAglio
- 40 gPinoli
- 70 gParmigiano reggiano
- 30 gPecorino
- 100 gOlio extravergine d’oliva
- q.b.Sale grosso
Preparazione
Preparare le LINGUINE AL PESTO PATATE E FAGIOLINI è davvero molto semplice. Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata. Pelate le patate e tagliatele a cubotti non troppo piccoli. Non appena l’acqua bolle versate le patate. Nel frattempo lavate i fagiolini, spuntateli, tagliateli a metà e uniteli alle patate. Cuocete per due minuti e unite le linguine. Fate cuocere il tutto seguendo il tempo indicato sulla confezione della pasta.
Mentre la pasta cuoce preparate il pesto. Lavate e asciugate le foglie di basilico. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. In un mortaio, o nel mixer, mettete l’aglio sbucciato, privato dell’anima interna, e qualche grano di sale grosso.
Aggiungete quindi le foglie di basilico e il restante sale, e con movimenti circolari continuate a pestare. Vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde brillante, è questo il momento di mettere metà dei pinoli tostati, lasciandone alcuni per la decorazione finale. Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio a filo, poco alla volta.
Scolate la pasta e conditela subito con il pesto allungato con un po di acqua di cottura della pasta stessa. Servite le vostre linguine al pesto patate e fagiolini decorando il piatto con altro basilico fresco e altri pinoli in padella.
NB: se utilizzate il mixer vi consiglio di metterlo nel freezer per almeno 30 minuti e farlo diventare molto freddo. Questa operazione farà si che il basilico non si ossidi troppo.