Preparate prima il semolino. Portate il latte a bollore con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamando con una frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.
Sbollentate la cervella, i filoni e il lacetto per tre minuti e scolateli. Tagliate tutte le carni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli amaretti.
Battete un uovo, immergete i semolini e gli amaretti infarinati passateli nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova battute e nel pangrattato.
Nella stagione propizia preparate, seguendo il medesimo procedimento, le costolette di agnello o capretto, i funghi e la mela, precedentemente puliti e affettati.
Amalgamate l’ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano grattugiato, il pepe; formate delle polpettine e impanatele.
Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare l’olio ogni volta. A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.
Servite il fritto misto caldissimo, accompagnandolo con fettine di limone.
