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Capesante al gratin

capesante al gratin

Le CAPESANTE AL GRATIN sono un’ottima variazione delle celebri coquilles Saint-Jacques à la parisienne, piatto cult della grande cucina francese. Senape di Digione e besciamella sono sempre ingredienti dei cugini d’Oltralpe, ma il piatto appare più leggero, ma sempre molto appetitoso ed invitante. Con una coppa di bollicine – rigorosamente italiane – è un antipasto nobile, pur nella sua relativa semplicità.

 

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capesante al gratinCapesante al gratin

 

Ingredienti

12 capesante (meglio fresche, ma anche quelle surgelate vanno bene)

30 g di burro

15 g di farina

50 g di grana grattugiato

½ bicchiere di brodo di pesce

1 cucchiaio di senape di Digione à l’ancienne

1 bicchierino di cognac

Sale e pepe nero q.b.

 

capesante al gratin

Procedimento

Ponete in una teglia da forno quattro capienti conchiglie di capesante (se non rimangono in posizione atta a contenere la salsa fate mucchietti di sale grosso sotto alle conchiglie e posizionatele ben salde).

Mettete quindi in una piccola padella una noce di burro e, non appena calda, fate leggermente rosolare le capesante. Salatele leggermente e sfumate con del buon cognac.

Toglietele dopo poco, senza che completino la cottura, e ponetele nelle conchiglie, tre per ognuna (o solo due se fossero di taglia grande).

Recuperate il fondo di cottura delle capesante aggiungendo un poco di brodo di pesce, col quale deglasserete la padella.

Nel frattempo in un piccolo tegame ponete il burro rimanente e, una volta sciolto, la farina setacciata, preparando il tradizionale roux della besciamella.

Appena il preparato si sarà dorato (e la farina sarà quindi cotta) aggiungete il brodo ricco dei profumi delle capesante, salate e pepate e lasciate addensare la salsa mescolando per alcuni minuti.

Appena avrà la densità cremosa toglietela dal fuoco e aggiungete la metà del grana grattugiato ed il cucchiaio di senape.

Ponete quindi la salsa nelle conchiglie, coprendo per bene le capesante e completate la preparazione cospargendo il composto col rimanente formaggio.

Mettete in forno, utilizzando la funzione grill, fino a quando non avranno una invitante crosticina dorata.

Servitele le capesante al gratin ben calde, accompagnate da un buon vino bianco.

CAPESANTE 

capasanta

Le capesante sono dei molluschi molto pregiati, paragonabili alle ostriche soprattutto per il costo e sono ricche di Omega 3.

La capasanta è un mollusco bivalve, composto quindi da due conchiglie rosso-arancio congiunte da una cerniera mobile, dotata di 14-16 costole: quella superiore ha un colore più intenso rispetto a quella sottostante, più chiara e convessa.

Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa. All’interno della conchiglia si trova il mollusco, composto dalla noce la parte bianca e soda, e dal corallo che è arancione e più molliccio.  La “carne” della capasanta è molto soda e tenera, non gommosa ed è molto gustosa sia cruda che cotta. Il corallo, la parte arancione, è più cremosa rispetto alla parte bianca.

La capasanta è un essere vivente ermafrodita e la sua riproduzione avviene nei mesi di maggio e giugno e dà luogo a una piccola larva planctonica. Possono raggiungere i 18 anni d’età.

È il terzo mollusco più consumato al mondo subito dopo l’ostrica e le cozze. Le capesante gratinate sono un piatto tipico della tradizione natalizia.