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Vitello tonnato

Il vitello tonnato è un antipasto che arricchisce sempre la nostra tavola nelle festività e nei vari buffet. E’ adatto per delle cene, formali o informali che siano, o comunque per quando vuoi tu! E’ talmente facile e goloso, che io lo gradisco praticamente sempre, anche nelle stagioni più calde perché va consumato freddo.
L’origine probabilmente è piemontese e le prime indicazioni di questo piatto si hanno nel ‘700. Inizialmente la ricetta non prevedeva l’utilizzo del tonno, ma probabilmente l’aggettivo “tonnato” stava a significare cucinato alla maniera del tonno oppure si dice anche che il nome della ricetta arriva dal francese tanné, ossia “conciato”. Come avrai capito, l’origine e tutta la storia è ancora oggi molto incerta.
Quel che è certo è che il taglio di carne che bisogna utilizzare per questa preparazione è il girello o magatello di vitello: non essendo molto economico e non proprio alla portata di tutti, può essere anche utilizzato un taglio da arrosto. Quando ero più piccolina, mia mamma preparava semplicemente l’arrosto in forno, lo faceva raffreddare, poi lo tagliava, lo farciva con la salsa e lo mangiavamo come vitello tonnato.
Per quanto riguarda la salsa invece ci sono diverse varianti: la mia è preparata senza maionese. Per renderla morbida e facilmente spalmabile il segreto è aggiungere nel mixer anche un po’ di brodo di cottura della carne.

Vitello tonnato
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione30 Minuti
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni3 persone
  • Metodo di cotturaBollitura

Ingredienti

  • 500 gVitello (girello)
  • 2 lAcqua (circa)
  • 1Cipolla
  • 1Carota
  • q.b.Pepe

Per la salsa

  • 2Uova sode
  • 100 gTonno sott’olio
  • 3Acciughe sott’olio
  • 1 cucchiaioCapperi sotto sale

Preparazione

  1. Vitello tonnato

    Preparare il brodo con l’acqua, la cipolla, la carota e pepe a piacere. Portare a bollore e poi immergere la carne con una pinza. Chiudere con il coperchio e far cuocere: per 500 gr di carne ci vuole circa mezz’ora. Quando il girello sarà pronto, scolarlo e farlo raffreddare. Scolare anche le verdure, che serviranno per la salsa.

    Preparare nel frattempo le uova sode: mettere le uova in un pentolino, coprirle con acqua fredda e saranno pronte dopo 8 minuti dal bollore. Passarle poi sotto l’acqua fredda e farle raffreddare prima di togliere il guscio.

    Preparare la salsa mettendo nella ciotola del mixer le uova sode tagliate a in 4 parti, il tonno sgocciolato dall’olio, le acciughe, i capperi sotto sale precedentemente sciacquati e le verdure del brodo. Frullare fino ad ottenere una crema liscia, eventualmente aggiungendo poco brodo per volta, ma solo se necessario (le verdure potrebbero aver trattenuto dell’acqua).

    Affettare la carne non troppo sottile, ma nemmeno troppo spessa: è preferibile utilizzare l’affettatrice, ma va benissimo anche un coltello a lama liscia e ben affilata.

    Disporre le fettine di carne sul piatto da portata e versare al centro la salsa, oppure mettere la salsa in una ciotolina.

    Il vitello tonnato è pronto e va servito freddo o a temperatura ambiente.

Note e consigli

Ti spiego come mai ho unito la carne all’acqua solamente quando ha raggiunto il bollore: per avere una buona carne, va inserita quando la temperatura è già alta; per avere invece un buon brodo, si parte da ingredienti freddi, mettendo tutto subito. Siccome in questa ricetta il punto forte deve essere la carne, ho preferito questo procedimento.

Nel brodo puoi aggiungere i profumi che preferisci: chiodi di garofano, alloro, salvia, sedano, pepe in grani…

Per regolarti sulla cottura, tieni a mente che per ogni 500 gr di carne ci vogliono 30 minuti e, se hai un termometro con sonda, puoi verificare la temperatura al cuore che deve essere di 65°.

Naturalmente, il tempo di raffreddamento della carne varia a seconda di quanto è grande. Puoi preparare sia la carne sia la salsa in anticipo e conservare il tutto in frigorifero, fino a quando non sarà il momento di mettersi a tavola. Tieni il pezzo di carne intero, lascialo raffreddare prima di metterlo in frigorifero e coprilo con della pellicola.

Per tagliare la carne è preferibile usare l’affettatrice.

Non buttare via il brodo! Puoi congelarlo oppure prepara un bel risotto il giorno dopo. Ti lascio qualche idea: risotto alla pizzaiola, risotto spumante e scamorza, risotto ai carciofi e formaggio “Il Riccio”.

La salsa può essere utilizzata per farcire panini. Si sposa anche perfettamente con verdure grigliate e altri tipi di carne.

Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 1 giorno, coperto da pellicola. Ti consiglio però di conservare la salsa in un contenitore a parte, non spalmata sulla carne.

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