Impasto base per focaccia integrale

Oggi vi spiego come fare l’impasto base per focaccia integrale. Il risultato è un prodotto sano, leggero, digeribile e totalmente integrale perché la ricetta non prevede l’aggiunta di altro tipo di farina! Ho optato per pochissimo lievito di birra, in quanto preferisco una lunga lievitazione: in questo caso meglio impastare la mattina per la sera, oppure (ancora meglio) la sera prima per la sera dopo. Questo è un impasto ad idratazione molto elevata e dunque la focaccia risulterà morbida e ben alveolata. Per facilitare l’idratazione, ho praticato l’autolisi che, in parole povere, consiste di impastare tutta la farina e la maggior parte dell’acqua previste nella ricetta, sospendere l’impasto per 30 minuti e inserire successivamente il resto degli ingredienti.

focaccia integrale

Impasto base per focaccia integrale

Ingredienti:

  • 400 gr di farina integrale
  • 300 ml di acqua
  • 8 gr di sale fino
  • 4 gr di lievito di birra

focaccia integrale

Versare nella planetaria la farina e 280 ml di acqua: impastare con la foglia (detta anche K) e lasciare riposare per 30 minuti (autolisi). Sciogliere il lievito di birra in 20 ml di acqua. Azionare di nuovo la planetaria sempre con la foglia e versare l’acqua con il lievito. Una volta assorbita, versare gli ultimi 20 ml di acqua con il sale disciolto all’interno poco per volta. Continuare ad impastare fino a quando l’acqua non si è assorbita del tutto e l’impasto si è accordato alla foglia. Su una spianatoia, dare alcune pieghe di rinforzo a mano e lasciare poi lievitare l’impasto in una ciotola (che può essere anche quella della planetaria). Dopo 1 ora, impastare di nuovo il panetto a mano per un paio di minuti e metterlo a lievitare ancora. Ripetere questa operazione poi ogni 2 ore per 2 o 3 volte. Aspettare poi ancora un paio d’ore dall’ultimo impasto a mano prima di stendere il panetto, condirlo a piacimento e infornarlo.

Per farvi capire meglio, io ho fatto così: ho impastato e messo a lievitare alle 9:30. Alle 10:30 ho impastato per un paio di minuti a mano e messo a lievitare nuovamente. Alle 12:30 ho fatto la stessa cosa, poi di nuovo alle 14:30, alle 16:30 ho diviso il panetto in due, li ho impastati separatamente e messi a lievitare di nuovo. Alle 18:30 li ho stesi per preparare le focacce 🙂

Focaccia integrale

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