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Cornetti brioche sfogliati

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Preparare i cornetti brioche sfogliati in casa è stata una grande soddisfazione per me! E’ da un po’ che mi frullava in mente l’idea di prepararli, ma posticipavo sempre per mancanza di tempo o voglia. In effetti, ci vuole tutta una giornata per farli, ma non ve ne pentirete 🙂 Infatti il risultato vi stupirà: dentro saranno morbidi, fuori croccanti ed emaneranno un profumo davvero invitante!

Per rendervi la vita più semplice, ho realizzato un passo-passo con tante foto! 😀

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CORNETTI BRIOCHE SFOGLIATI

Ingredienti:
– 275 gr di farina 00
– 275 gr di manitoba
– 15 gr di lievito di birra
– un pizzico di sale
– 110 gr di zucchero 
– 1 tuorlo
– 170 gr di acqua
– 115/125 gr di latte
– 30 gr di burro
– 1 cucchiaino di miele
– 1 bustina di vanillina
 
– 250 gr di burro
– 1 cucchiaio di farina
– 1 albume
– zucchero qb per decorare                                                                                                                                                     
Per prima cosa, unire le due farine, setacciarle e metterle da parte.

Preparare ora il poolish sciogliendo il lievito di birra spezzettato nell’acqua e aggiungendo 150 gr di farina del totale. Mescolare bene il tutto, ricoprire con la pellicola e lasciar lievitare per 1 ora.

Collage Poolish

Il poolish dopo 1 ora di lievitazione risulterà così, bello gonfio e con tante bollicine.

Collage Poolish dopo 1 ora

Fare a pezzetti il burro a temperatura ambiente in una ciotola abbastanza grande e aggiungere anche un cucchiaio di farina. Ridare al burro la sua forma e metterlo tra due fogli di pellicola trasparente: stenderlo in un rettangolo di 20×26 cm. Riporlo dunque in frigorifero per farlo indurire.

Collage Burro

Trascorsa 1 ora, versare il poolish nella ciotola della planetaria dove avrete montato il gancio a foglia, aggiungere 3 cucchiai di farina presi dal totale e impastare. Aggiungere poi un tuorlo (attenzione a non buttare l’albume perchè servirà dopo!) e il cucchiaino di miele e continuare ad impastare. Quando l’impasto avrà assorbito il tuorlo, aggiungere metà dello zucchero e 2 cucchiai di farina, poi di nuovo lo zucchero e il sale. Fare amalgamare bene gli ingredienti, poi alternare il latte, la farina e la vanillina fino a quando non finiranno. Continuare ad impastare a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Sostituire il gancio a foglia con quello a spirale e aggiungere i 30 gr di burro poco alla volta e incordare l’impasto. Riporre dunque l’impasto in un contenitore rettangolare, schiacciarlo bene, coprirlo con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero per 1 ora.

Collage Impasto

L’impasto si dice incordato quando diventa elastico, dunque tirandolo con le dita non si spezza ma ci si può vedere quasi attraverso.

Collage Impasto incordato

Abbiamo riposto l’impasto in frigorifero perchè si deve raffreddare e irrigidirsi leggermente così sarà più facile stenderlo. Quindi più sta in frigorifero e meglio è! Io l’ho tenuto poco più di un’ora.

Circa 15 minuti prima di tirare fuori l’impasto dal frigorifero, tirare fuori il burro che si deve leggermente scaldare a temperatura ambiente. (Per intenderci, deve avere la consistenza del pongo)

Stendere l’impasto in un rettangolo di 38×22 cm circa e poggiare il burro su 2/3 di esso come si vede nella foto sotto e chiudere l’impasto a portafoglio, ovvero portare il lato dell’impasto non coperto dal burro verso il centro e chiudere sopra l’altro lato. Riporre poi il panetto in frigorifero per 10/15 minuti coperto dalla pellicola per far indurire il burro (perchè quando faremo le pieghe il burro non deve uscire dalla sfoglia).

Collage Impasto+burro

Collage 1 giro

 

Passato questo tempo, infarinare la spianatoia e adagiare il panetto con il lato corto davanti a voi e con la parte “aperta” a destra. Con il mattarello premere e allo stesso tempo stendere il panetto picchiettando dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Deve essere spesso 7/8 mm. Prendere ora il terzo del panetto più lontano da voi, dunque quello in alto, e piegarlo verso il centro come nella foto a lato. Poi chiudere a portafoglio con la parte inferiore.

Mettere quindi il panetto ricoperto dalla pellicola in frigorifero per 45 minuti.

Questa che abbiamo fatto è la prima piega.

 

 

 

 

Trascorso il tempo necessario per raffreddare il tutto, tirare fuori il panetto, posarlo nella spianatoia infarinata come prima con il lato corto verso di voi e la parte aperta a destra. Stendere picchiettando con il mattarello, chiudere a portafoglio, riporre in frigorifero per 45 minuti. Ripeterlo poi ancora una volta. In tutto le pieghe devono essere 3. Dopo aver fatto l’ultima piega, lasciare in frigorifero.

Dopo circa 1 ora di riposo in frigorifero, il panetto è pronto per essere steso. Io l’ho diviso in due nel senso della lunghezza. In questo modo si vede la sfogliatura.

Collage Sfogliatura

Stendere ora le due parti con il lato corto sempre verso di voi. Le strisce devono avere il lato corto di 15 cm circa e devono essere spesse 7/8 mm. Ritagliare con un coltello affilato dei triangoli isosceli di altezza 15 cm e di base 9 cm (non mi vergogno a dire che mi sono aiutata con un bel righello pulito 😀 )

Una volta tagliati i triangoli, fare un taglietto di 1 cm / 1,5 cm a metà della base di ogni triangolo. Formare i cornetti allungando e allargando leggermente il triangolo, poi arrotolarlo dalla base alla punta. Bisogna fare in modo che la punta rimanga sotto il cornetto così in lievitazione e poi in cottura non si alzerà.

Collage Cornetti

Posizionare i cornetti già nelle teglie ricoperte da carta forno e farli lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2 ore o più, dipenderà dalla temperatura). Attenzione a distanziarli per bene perchè sia in lievitazione sia in cottura cresceranno un bel po’! Una volta lievitati, spennellarli con l’albume che avevamo messo da parte prima e spolverizzarli con lo zucchero (semolato oppure con la granella quella spessa oppure di canna). Infornarli a 220° per 5 minuti, poi abbassare a 190° circa e proseguire la cottura fino a quando non saranno ben colorati e ci vorranno ancora 10/15 minuti.

Con queste dosi riuscirete a fare 18 cornetti. Io ho infornato anche gli scarti di impasto formando delle piccole rose perchè non si butta via nulla! 🙂

Inoltre potete anche congelarli!
– Una volta formati i cornetti e lievitati, prima di infornali, li mettete in congelatore direttamente nella teglia o in un vassoio e, una volta congelati, potete trasferirli in un sacchetto per alimenti così non si attaccheranno tra loro. Quando avrete voglia, basterà tirarli fuori 6 ore prima e proseguire con la cottura.
 
Oppure
– Potete congelarli una volta che li avete cotti e fatti raffreddare. Quando ne avrete voglia, basterà dargli una bella scaldata in forno.
 
Così avrete sempre pronta la colazione come al bar!

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22 Risposte a “Cornetti brioche sfogliati”

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