Questo metodo, il Water Roux (metodo Tang Zhong) me l’ha fatto conoscere Cristina, sempre pronta a carpire ricette dalla sua rappresentante Bimby….che ringrazio infinitamente perché il risultato è andato ben oltre le mie aspettative!
Il Water Roux è uno starter che va aggiunto all’impasto da lievitare; Tang Zhong è una tecnica cinese antica usata per la pasta e la panificazione. Questa tecnica prevede la gelatinizzazione dell’amido, che si ottiene ad una temperatura che va dai 50° ai 70°C. L’amido gelatinizzato, riporto testualmente “migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina e inoltre, l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda“. L’impasto, con l’aggiunta del Water Roux, non rischia di collassare durante la lievitazione e questo conferisce grande sofficità al prodotto finito.
Può essere fatto con acqua ma anche con latte vaccino, di soia, di riso; con farina ma anche con amido. Può sostituire completamente il lievito se si vuole fare la pizza ed è un importante adiuvante la lievitazione nel caso si utilizzino farine integrali. Chissà con il senza glutine…
Ingredienti:
- 1 parte di farina (es. 25 gr)
- 5 parti di acqua (es. 125gr)
- 1 termometro per alimenti (per la versione senza Bimby)
Procedimento:
- Col Bimby: mettere nel boccale acqua e farina 5 min 70° vel 3
- Senza Bimby: diluire la farina unendo l’acqua poco per volta, ottenendo una crema senza grumi. Mettere il pentolino sul fuoco dolce, sempre mescolando fino ad arrivare ad una temperatura di 65°C che deve rimanere costante. Nel caso si sia sprovvisti di termometro, la cremina dovrà assumere una consistenza gelatinosa
- Mettere in una tazza la pappetta semiliquida di colore opalescente, coprire con pellicola trasparente e bucherellarla con uno stuzzicadenti (per far uscire il vapore ed evitare che si formino gocce di condensa)
- mettere in frigo a raffreddare
- Aggiungere all’impasto prima della lievitazione
Nota: In frigo si conserva 3 giorni
Consiglio: il Water Roux va utilizzato freddo, quindi è bene prepararlo per tempo, ad esempio la sera precedente…
