Tortellini dolci alle castagne

Anche per i Tortellini dolci di castagne, tradizionale ricetta di dolci delle Feste (vanno fatti per l’ultimo dell’anno!), tipici della zona in cui vivo, ho reclutato mia suocera Lella. Questi tortellini fanno parte di quel pacchetto di ricordi sani e autentici, che sto tentando in tutti i modi di trasformare in immagini e parole, affinché non vadano perduti; mi ricordano la mia infanzia, mia mamma che li preparava con mia zia Vittoria…ricordo la magia di quel periodo, il calore e la gioia che esprimeva. E’ un ricordo talmente potente da fare male. Mia mamma li cuoceva al forno (ricetta qui), mia suocera li fa fritti e, in entrambi i casi, sono una goduria per il palato, una coccola per la mente e per il cuore. Più sotto la versione 2016

Ingredienti per la pasta:

• 400 gr di farina (io ho usato un mix sg*)
• 4 uova
•  35 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito
• latte quanto basta

*vedi più sotto

Ingredienti per il ripieno*

• 700 gr di castagne
• 200 gr di mostarda
• 250 gr di marmellata di ciliegie (o prugne)
• 1 cucchiaio di cacao zuccherato
• la scorza grattugiata di un limone

*dose super abbondante: più o meno per farcire pasta ottenuta da 1 kg di farina. Con questi dosaggi, il ripieno che mi è rimasto l’ho messo in freezer e utilizzato dopo un anno!

Per finirli:

• olio per friggere
• 1 bustina di zucchero a velo

Procedimento:

Preparare il ripieno:

1. cuocere le castagne coprendole di acqua e facendole bollire lentamente, dopo averle tenute a bagno in acqua fredda anche tutta la notte. Occorrerà circa un ora (aggiungere acqua bollente se necessario) ma è meglio verificarne la cottura con una forchetta (tenere da parte un po’ di succo,quello più concentrato, che nel frattempo si è creato con la cottura delle castagne)
2. passarle con lo schiacciapatate e raccoglierne la purea in una terrina, unirvi il cacao, la mostarda tagliata a pezzetti o tritata, la scorza del limone, la marmellata e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. NOTA: questo ripieno è meglio prepararlo per tempo, ma è sufficiente farlo qualche giorno prima: i vari ingredienti devono avere il tempo di amalgamarsi perfettamente

1. Preparare la sfoglia: io metto tutti gli ingredienti nel Bimby per 2 minuti a vel spiga, altrimenti sulla spianatoia impastare la farina, a cui è stato aggiunto lo zucchero e il lievito, con le uova sbattute e latte a sufficienza per ottenere un impasto morbido e lavorabile. Lasciarlo riposare coperto (io lo lascio sulla spianatoia e lo copro con una terrina di ceramica o vetro) o avvolto nella pellicola trasparente, per almeno mezz’ora.
2. tirare la sfoglia sottilmente; con la mia macchina da pasta l’abbiamo tirata al n. 5 di 9

stendere la pastella così tirata, adagiarvi mucchietti di ripieno grossi come una noce (1 cucchiaino), chiudere con altra pastella, assicurandosi che siano chiusi bene e ritagliarli con un tagliapasta tondo, a semiluna (io ho usato uno stampino dentellato)

Man mano che si ritagliano i tortellini adagiarli su un supporto (io uso i vassoi in cartone da pasticceria) ricoperto con uno strofinaccio di cotone o lasciarli sulla spianatoia, avendo cura di coprirli con lo strofinaccio. Nel frattempo mettere l’olio per fritti a scaldare.

friggerli in olio ben caldo, un po’ per volta, scolarli su carta assorbente e lasciarli raffreddare

Una volta freddi togliere la carta assorbente, spolverizzarli abbondantemente di zucchero a velo e mescolarli (con le mani) affinché si “imbrattino” per bene con lo zucchero.

NOTA. il ripieno che rimane può essere messo in freezer e utilizzato quest’altr’anno!

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Variante senza glutine: io li ho voluti fare adatti a mio marito. Per il mix ho usato (ricetta scritta su un foglio che distribuisce un negozio specifico per alimenti sg, ma che penso provenga da “un cuore di farina senza glutine”):

• 250 gr di Maizena
• 100 gr di farina di tapioca
• 150 gr di fecola di patate
• 100 gr di riso glutinoso
• 10 gr di xantano

Nota critica: di questo mix ne ho preso 400 gr ed ho aggiunto tanto latte quanto ne bastava per ottenere un impasto umido, morbido ma non appiccicoso. Il risultato fritto di questo impasto non mi ha soddisfatto molto perché è diventato un po’ gommoso (tgnizo, come diciamo noi)…probabilmente è meglio impastarlo con un liquido alcoolico, che evapora e rende le fritture croccanti, tipo del vino o della grappa, come trovo in alcuni impasti, o semplicemente con acqua.

Versione 6/01/2016

per la pasta:

• 350 gr di farina per dolci
• 3 uova intere
• 50 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• scorza gratt di limone o arancia
• 1 tappino di maraschino

per la pasta senza glutine:

• 200 gr di mix per sfoglia sg
• 2 uova
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci sg
• 30 gr di burro
• 30 gr di zucchero
• scorza gratt di limone o arancia