Panettone con gocce di cioccolato

Anche il Panettone con gocce di cioccolato è un’iniziativa del Blog Gz Club, uno dei tanti begli eventi che vengono organizzati per imparare insieme, divertendoci. L’evento era guidato da Ilaria seguendo le sue indicazioni a cui vi rimando qui. Il panettone è uno di quei dolci tanto elaborati che ogni volta mi sia mai venuta la brillante idea di farlo, immancabilmente ho ceduto di fronte alla lavorazione così lunga e così complessa rimandando l’esperienza all’anno successivo. Sono vent’anni che rimando!! Quindi sono molto contenta di aver finalmente realizzato il mio primo panettone. La mia prima prova non è andata bene perché qualche dettaglio o qualche passaggio non è andato come avrebbe dovuto; dose e freschezza degli ingredienti, nonché ordine di inserimento, tempi di lavorazione, di riposo e di lievitazione, tutto contribuisce ad una buona riuscita; basta una differenza e il risultato è diverso. Nel mio caso credo di non aver lavorato bene con le piegature: ne ho fatte poche e il dolce, una volta cotto, non era compatto nè lievitato in modo uniforme per cui si è rotto a metà quando l’ho girato per farlo raffreddare, e la parte caduta era cruda…una delusione! L’ho dovuto rifare: è diventata una questione di principio…ma che soddisfazione!!!!

Ingredienti totali:

• 400 g farina manitoba
• 120 g farina 00
• 13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
• 210 ml acqua tiepida
• 120 g burro
• 90 g zucchero
• 4 rossi d’uovo
• 10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato acacia e millefiori)
• 3 g sale
• Aromi: arancia e vaniglia

Per condire:

• Gocce di cioccolato 200 g

Attrezzatura necessaria:

• spatole
• spiedini di legno o ferri da maglia
• contenitori da panettone di carta monouso

…iniziamo: ore 17 circa PRIMO STEP

Ingredienti per la biga:

• 80 g farina manitoba
• 13 g lievito di birra fresco (oppure 5 g lievito secco)
• 40 ml acqua tiepida

 

1. Sciogliere il lievito nell’ acqua tiepida, aggiungere metà della dose di farina e mescolare.
2. Aggiungere il resto della farina e continuare a mescolare.
3. Formare una pallina da mettere in una ciotola di vetro o ceramica coperta di pellicola e lasciare lievitare per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.

Ore 22 circa, SECONDO STEP

Primo impasto

90 g della biga
160 g farina manitoba e 100 g farina 00 setacciate insieme
70 g burro a cubetti a temperatura ambiente
70 g zucchero
2 rossi d’uovo
170 g acqua tiepida

Procedimento Col Bimby:

 

1. Pesare la biga e prelevare 90 g, il resto si butta.
2. Sciogliere la biga nell’acqua tiepida mettendo entrambi gli ingredienti nel boccale e mescolare per 1 minuto a vel 3; verificare che si sia sciolta
3. Con le lame a vel 3 inserire dal foro  le farine setacciate, a cucchiaiate, aspettando che il cucchiaio precedente venga assorbito, prima di aggiungerne un altro.
4. Impostare la velocità Spiga e lasciar andare le lame aggiungendo un tuorlo d’uovo alla volta, sempre aspettando l’assorbimento del primo prima di aggiungere il secondo.
5. Aggiungere lo zucchero, fermando di tanto in tanto il Bimby per pulire i bordi con la spatola.
6. Infine aggiungere il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta.
7. Lasciare lavorare il Bimby a vel spiga per 20 minuti, (stessa cosa se lo si facesse a mano).
8. Lasciare l’impasto a lievitare nel boccale chiuso e coperto da una coperta per tutta la notte. Nota: È un impasto molto morbido ed elastico (sembra una crema): NON AGGIUNGERE FARINA.

IL GIORNO DOPO, ore 10 circa, dopo circa 12 ore di lievitazione; impasto triplicato di volume. TERZO STEP

Secondo impasto

• Primo impasto
• 160 g farina manitoba e 20 g farina 00 setacciate insieme
• 20 g di burro fuso
• 20 g zucchero
• 10 g miele (va bene qualunque tipo, io ho usato acacia e millefiori)
• 2 rossi d‘uovo
• 3 g sale
• 30 g burro da mettere sopra

Per condire

• Gocce di cioccolato 120 g

     

1. Aprire il Bimby e con la spatola staccare l’impasto lievitato dalle pareti, dal coperchio e dal tappo; azionare le lame a vel spiga mescolare e aggiungere prima il miele e poi le farine setacciate, un cucchiaio alla volta. Lasciar andare il Bimby sempre a vel spiga
2. Aggiungere il sale (circa 1 cucchiaino raso).
3. Quando l’impasto sarà ben incordato, cioè elastico, aggiungere gli ultimi ingredienti in questa sequenza: lo zucchero, poi i tuorli, gli aromi e infine il burro fuso (vale sempre il discorso di aggiungere quello successivo quando quello precedente è stato assorbito)
4. Lavorare per 15 minuti, sempre a velocità spiga
5. Passare l’impasto, che sarà appiccicoso, sulla spianatoia, leggermente infarinata; se l’impasto è caldo, lasciarlo riposare e raffreddare un po’ prima di unirvi le gocce di cioccolato. Mescolare per inserirle per bene con l’aiuto di una spatola.
6. Sempre con la spianatoia poco infarinata dare qualche piega all’impasto, come in questo video  per 3-4 volte.
7. Formare una palla da lasciar riposare per un’ora, coperta con pellicola o con una terrina.
8. Riprendere l’impasto riposato e dargli altre 4-5 pieghe
9. formare una palla e mettere negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo, se è di più potete preparare dei mini panettoni negli stampi per muffins).
10. Mettere a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto); circa 6 ore.
11. Riprendere il panettone lievitato dal forno, lasciarlo all’aria una mezz’ oretta, affinchè si formi una pellicola sulla superficie da incidere a croce, con un coltellino molto affilato.
12. Al centro della croce mettere un cubetto da 30 g di burro spezzettato.
13. Togliere il pentolino dal forno. Accendere il forno a 190°C statico e quando è in temperatura infornare il panettone.
14. Dopo 7 minuti aprire lo sportello per far uscire il vapore
15. abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per 30 minuti (se si colora troppo, coprire con stagnola). Nota: mettere sul fondo del forno o sulla griglia sottostante un foglio di alluminio, per evitare che il burro sciolto cada sul fondo del forno bruciandosi e creando fumo.
16. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con 2 ferri da maglia o degli spiedini lunghi di legno e lasciamo raffreddare capovolto, anche un giorno intero.