Dopo l’avventura del Panettone e del Pampapato, non poteva mancarmi l’esperienza del Pandoro. Così ho voluto esagerare….troppo semplice farlo semplice, meglio il Pandoro sfogliato, più complicato, più tribolato, ma di sicuro di maggior soddisfazione e adatto per essere portato come presente al pranzo a casa dell‘ Angelita. La ricetta è quella delle Sorelle Simili che ho preso da Marble.
Ingredienti totali:
- 450 gr farina di forza (manitoba o 0)
- 135 gr zucchero
- 170 gr burro
- 4 uova
- 18 gr lievito di birra
- acqua
- 1 cucchiaino di sale
- 1 stecca di vaniglia (o una bst di vanillina)
Per la finitura
- burro e zucchero per lo stampo
- zucchero a velo per lo spolvero finale
Prima fase: il lievitino
- 15 gr lievito di birra
- 60 gr acqua tiepida
- 50 gr farina manitoba
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 tuorlo
Procedimento: sciogliere il lievito con l’acqua in una terrina, unire gli ingredienti previsti e mescolare bene fino ad ottenere un amalgama liscio e cremoso da coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa un’ora (deve raddoppiare e presentare delle bollicine sulla superficie). Col Bimby: mettere nel boccale in questo ordine: acqua caldina, lievito sbriciolato, zucchero e sciogliere qualche secondo vel 2-3 T 37°. Mantenendo le lame in movimento aggiungere la farina, per ultimo il tuorlo e mescolare fino al raggiungimento della temperatura. Coprire il Bimby (chiuso col coperchio munito di tappo) con un asciugamano e lasciar lievitare per un’ora o fino al raddoppio.
Seconda fase: il primo impasto
- lievitino
- 200 gr farina (manitoba)
- 3 gr lievito di birra
- 25 gr zucchero
- 30 gr burro
- 2 cucchiaini d’acqua
- 1 uovo
Procedimento: unire nella terrina al lievitino pronto, gli ingredienti previsti per il primo impasto inserendoli uno alla volta: il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, la farina e l’uovo. Mescolare bene il tutto trasferendolo sulla spianatoia per continuare a mescolarlo, anche battendolo fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. A questo punto aggiungere il burro impastando ancora fino ad incorporarlo perfettamente. Rimettere nella terrina, ricoprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo tiepido (nel forno a 40°) per circa un’ora (deve raddoppiare). Col Bimby: nel boccale aggiungere al lievitino, con lame in movimento a vel 3, poi quando inizia a diventare un impasto duro a vel Spiga, a T 37°, nell’ordine: il lievito rimasto sciolto in 2 cucchiai d’acqua, lo zucchero, la farina e l’uovo intero. Aggiungere un ingrediente alla volta prima di inserire quello successivo. Se il Bimby dovesse fare molta fatica, continuare ad impastare sulla spianatoia. Rimettere nel Bimby chiuso e coperto a lievitare un’ora circa (deve raddoppiare).
Terza fase: secondo impasto
- primo impasto
- 200 gr farina (manitoba)
- 100 gr zucchero
- 2 uova
- 1 cucchiaino di sale
- i semini di una bacca di vaniglia (o1 bustina di vanillina)
Procedimento: unire al primo impasto lievitato, nell’ordine e un ingrediente alla volta, le uova (inserire bene il primo prima di aggiungere il secondo), lo zucchero, la farina, il sale, i semini della vaniglia, lavorare bene fino a che tutti gli ingredienti non saranno stati ben assorbiti, impastando, lavorandolo e battendolo anche sulla spianatoia per circa 10 minuti. Rimettere l’impasto lavorato nella terrina unta di burro e coperta di pellicola; far lievitare per circa 1 ora, 1 ora e mezza (deve raddoppiare). A lievitazione avvenuta mettere l’impasto in frigo per 30-40 minuti. Col Bimby: con le lame in movimento a vel Spiga, T 37°, inserire un uovo alla volta, poi lo zucchero, la farina, il sale, i semini della vaniglia (o la vanillina) fino ad ottenere un composto omogeneo. Se il Bimby dovesse fare molta fatica, continuare a lavorare l’impasto per almeno 10 minuti sulla spianatoia. Rimettere nel boccale chiuso e coperto a lievitare fino al raddoppio (anche un’ora e mezza). Una volta lievitato mettere in frigo per mezz’ora.
Quarta fase: la sfogliatura
- 140 gr burro a temperatura ambiente
Procedimento:
- lavorare l’impasto preso dal frigo ancora un po’ sulla spianatoia prima di procedere con le sfogliature; infarinare la spianatoia se occorre. Stendere la pasta in un quadratone e mettere al centro il burro a temperatura ambiente e a pezzetti, richiudere gli angoli verso il centro della pasta col burro come per imprigionarlo.
- Battere la pasta con il mattarello per appiattirla e, spolverizzando di farina la spianatoia all’occorrenza, spianare delicatamente partendo dalla metà verso l’esterno, prima da un lato poi dall’altro fino ad ottenere un rettangolo lungo
- piegare il rettangolo in tre (a portafoglio).
- Rimettere in frigo a riposare per una ventina di minuti
- Riprendere la pasta e ripetere i punti 2 e 3 almeno altre 2 volte (io questa operazione l’ho ripetuta 4 volte); si deve ottenere un impasto omogeneo che ha assorbito tutto il burro.
- dopo l’ultima sfogliatura, procedere con la pirlatura (con le mani unte di burro ripiegare 2 o 3 volte a formare una palla, tirando verso di se, con le mani a coppa, il panetto sulla spianatoia)
- mettere questa palla con la parte liscia e tonda verso l’alto e la parte con le pieghe sul fondo dello stampo da pandoro (da 1 kg) imburrato e spolverizzato di zucchero semolato. Coprire con pellicola trasparente.
- far lievitare in luogo tiepido fino a che la pasta non oltrepasserà il bordo dello stampo (tempo indicativo dalle 3 alle 8 ore)
Ultima fase: cottura
infornare in forno caldo a 170° per 20 minuti e poi a 160° per altri 15 minuti (le indicazioni delle Simili, sono 10 minuti a 170° e 15 a 160°) sformare appena possibile, servire con la classica spolverizzata di zucchero a velo.
