Per utilizzare la Biga fresca di cui ho parlato in questo post,dopo aver iniziato con la Focaccia, proseguo con una ricetta proposta dal fornaio Albano che mi era particolarmente piaciuta: la Focaccia con cipolla fritta. E’ una focaccia, tagliandola a quadretti, molto adatta ad essere presentata come antipasto; l’uso del gorgonzola a fiocchetti che completa questa ricetta è facoltativo, così come la farcitura con la cipolla fritta…no, no, non sto scherzando: in effetti quello che serve della cipolla fritta è l’olio che, con la cottura, si aromatizza. In alternativa alla cipolla fritta si può farcire la focaccia con altra cipolla che però viene sbollentata per un minuto…questa versione è più delicata. La Focaccia con cipolla fritta l’ho presentata come antipasto in occasione della cena comprensiva di partita Juve-Milan, assieme a Monica e suo marito Alberto (quello del sugo). Come secondo ho presentato gli spiedini e come dolce l’immancabile Tiramisù.
Ingredienti per la biga (da fare la sera prima):
- 500 gr di farina Manitoba
- 225 gr di acqua
- 5 gr di lievito
Ingredienti per la focaccia:
- 500 gr di farina tipo 0
- 750 gr di cipolla
- 275 gr di acqua
- 80 gr di olio evo insaporito di cipolla
- 25 gr di sale
- 35 gr di levito di birra
- 15 gr di zucchero
NOTA BENE: con questo dosaggio vengono 2 focacce di 60×40 alte circa 5 cm….per 10-12 persone!
Procedimento (la sera prima)
- Preparare la Biga unendo gli ingredienti sopra elencati (vedi qui);
- mettere la Biga in un contenitore, coprire con coperchio (o pellicola trasparente) e lasciar lievitare fino al giorno successivo
- Pulire le cipolle e tagliarle a metà quindi a fette di 1 cm.
- Scaldare in un tegame abbondante olio evo (150 gr circa) e cuocervi la cipolla, mescolandola di tanto in tanto, per circa 15-20 minuti (attenzione a non cuocerla troppo, perché finirà di cuocere nel forno…non deve diventare scura)
- Lasciar raffreddare quindi scolare la cipolla estraendo l’olio aromatizzato
- Condire la cipolla scolata con sale e pepe
Preparare l’impasto della focaccia (con la Biga già pronta):
- Mescolare la farina, il sale, lo zucchero e l’olio aromatizzato
- aggiungere l’acqua ed impastare
- inserire la Biga lievitata continuando a lavorare l’impasto e per ultimo il lievito sbriciolato. NOTA: ovviamente mettendo in questo ordine gli ingredienti in una planetaria o nel Bimby (se si usa il Bimby consiglio di impastare, metà dosaggio alla volta, a velocità Spiga per 2 min ) il tutto è decisamente più facile e agevole.
- Lasciar riposare l’impasto per 10-15 minuti, lasciandolo dentro il Bimby/planetaria o mettendolo sulla spianatoia
- Preparare la teglia (o le teglie) coprendola con carta forno e ungendola con olio (aromatizzato)
- Riprendere l’impasto e stenderlo, con l’aiuto di un mattarello, a più riprese (alternando la tiratura della pasta a 5 minuti di riposo) fino ad aver steso l’impasto alla misura desiderata
- Posizionare la pasta stesa sulla teglia (o teglie), bucherellarla in tutta la superficie e pennerlarla di olio (aromatizzato)
- Mettere a lievitare per almeno 1 ora o comunque fino al raddoppio
- Farcire la pasta lievitata con la cipolla fritta (o lessata) e cospargere il tutto con fiocchetti di gorgonzola dolce (facoltativo)
- Scaldare bene il forno a 180°. NOTA del fornaio: prima di mettere la focaccia a cuocere (la cui introduzione abbasserà notevolmente il calore del forno) assicurarsi che tutto il forno, pareti comprese, sia in temperatura; per esserne sicuri consiglia di portare il forno in temperatura e mantenerla per almeno per 30 minuti prima di inserire il prodotto da cuocere…io vi ho preventivamente cotto una stria ottenuta da un pezzo di impasto tirato sottile.
- Cuocere la focaccia per 30 minuti, Consiglio: se la cipolla (fritta) avesse la tendenza a scurirsi troppo, negli ultimi 10 minuti coprire la focaccia con stagnola.
- Sfornare e lasciarla riposare 10-15 minuti prima di tagliarla
