La Cotognata è stata una vera sorpresa…ne ho fatto delle caramelle da mangiare come dolcino di fine pasto. La mela/pera cotogna (dipende dalla forma, tondeggiante o conica) è un frutto antico, un ibrido tra una mela e una pera; ha una buccia vellutata e una polpa durissima, immangiabile da cruda. Quando la si lava perde la peluria e rimane una buccia liscia e compatta. A tagliarla ce ne vogliono dei bravi tanto è dura, soprattutto nella parte centrale, dove c’è il torsolo, ma con un buon coltello (io ho usato uno di quelli di ceramica) non è impossibile. La polpa tende ad ossidare subito ma una volta nell’acqua acidulata il problema rientra. Consiglio di calare la dose di zucchero (io ne ho usato 1 kg ma la mele cotogna sprigiona il suo zucchero quando viene cotta e alla fine è risultata troppo dolce)
Ingredienti:
- 1500 gr di polpa di mela cotogna
1000700 gr di zucchero- 1 limone bio
Procedimento:
- per ricavare la polpa: lavare le mele cotogne sotto l’acqua corrente, sbucciarle con un pelino, e tagliarle in quarti eliminando il torsolo duro centrale. Eliminare anche le eventuali ammaccature o parti scure.
- mettere a bollire in una capace pentola antiaderente circa 3 litri d’acqua (dovrà coprire la frutta) con il limone lavato e tagliato a metà
- quando l’acqua bolle versarvi i quarti (o ottavi) di mela cotogna e riportare a bollore; cuocere a fuoco dolce per 40 minuti.
- Verificare la cottura delle mele cotogne con una forchetta, che entrerà agevolmente nella polpa.
- Scolare, tenendo da parte un po’ di liquido di cottura (che servirà per amalgamare meglio il composto) e lasciar raffreddare.
- Gettare il limone
- Passare la polpa cotta e raffreddata al passaverdura per ottenere una purea (io ho macinato col Bimby mettendo metà polpa alla volta, a vel 8 per 10 sec, spatolando e altri 10 sec a vel 7-8) e rimetterla nella pentola antiaderente
- Versarvi lo zucchero, 1 bicchiere di liquido di cottura, mescolare con un cucchiaio di legno e rimettere su fuoco medio portando ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 60-90 minuti (più cuoce e più si addensa diventando lucida) NOTA: man mano che la cotognata si addensa, partono dei “lapilli” ustionanti che si sparano in ogni direzione; per evitare di ritrovarsi le mani a bolle per micro ustioni e il fornello tempestato di gelatina, consiglio di mettere sopra la pentola un setaccio a maglia fine che possa lasciar passare il vapore ma che trattenga gli spruzzi.
- Bagnare degli stampi/stampini/teglie e versarvi uno strato di cotognata di circa 3 cm da lasciar raffreddare; quando è fredda diventa solida!
- Coprire i contenitori con una garza e posizionarli in un luogo arieggiato e secco per 1 settimana o più (a seconda della stagione e zona geografica= qui nel Ferrarese c’è molta umidità), sformando la cotognata, girando le formine ottenute, per lasciar asciugare da entrambi i lati.
Nota: Io mi sono arresa, visto il periodo di piogge tra fine settembre e inizio ottobre…ho acceso il forno a 50° per 3 sere (dopo aver tagliato la cotognata a pezzi l’ essiccazione ne ha tratto una bella accelerata)
