Pasta fresca ripiena senza glutine: consigli e trucchetti

Nono voglio tediarvi con la ripetizione degli ingredienti, perché valgono quelli già postati, per la sfoglia senza glutine qui (per il ripieno di zucca qui). Voglio condividere, con chi è alle prime armi, la mia esperienza con la pasta fresca senza glutine, ora che mi sono impratichita, cercando di spiegarne meglio i limiti e dare alcune dritte per utilizzare al massimo questa sfoglia….

…perché io con la sfoglia senza glutine fatta con il mix di farine naturali (maizena, fecola di patate, farina di riso e di mais), che ha il grande pregio di reggere molto bene in cottura e rimanere “al dente” senza squagliarsi o rompersi, al massimo avevo fatto le lasagne al forno, le fettuccine e i ravioli perché, come spiegato in altri post, essendo una pasta non elastica ha la tendenza a rompersi anche se tirata leggermente; invece questi formati di pasta (lasagne, fettuccine e ravioli) non prevedono arzigogoli stravaganti, né tiraggi!  Allora nelle mie sperimentazioni, siccome volevo arrivare anche ad utilizzarla in paste ripiene con forme un po’ più complesse (cappellacci, cappelletti, fagottini, caramelle, ecc) avevo pensato di tagliarla con una percentuale minima di farina di grano, giusto per dare un po’ di elasticità…questo esperimento ben riuscito, ma non adatto ai celiaci lo trovate sempre qui. Questo non mi è bastato, perché io volevo arrivare al gluten free completo. Così oggi ho provato.

Ci sono dei trucchetti, secondo me, per arrivare a confezionare i cappellacci o i fagottini, con questo tipo di sfoglia e fare anche bella figura (nelle foto, sopra e a lato, sono o non sono belli? la ricetta dei fagottini alla pera con fonduta di formaggi la posterò presto):

1. l’impasto della sfoglia deve essere umido; tenerlo sempre avvolto in pellicola da cucina affinché non si secchi
2. se dovesse seccare un po’ è sufficiente bagnarlo con un po’ d’acqua e rimaneggiarlo qualche secondo
3. la sfoglia prima di essere passata con la macchina è meglio appiattirla, il più sottilmente possibile con il mattarello, eventualmente infarinando leggermente il piano di lavoro perché non si attacchi
4. stendere (io arrivo al n. 5 di spessore nella mia macchina) una piccola quantità di pasta per volta, tagliarla a quadrettoni di 6 cm di lato, pochi per volta (5-6 così non fanno in tempo a seccarsi) con l’apposito tagliapasta o con un coltello
5. appallottolare tutti i ritagli di pasta e avvolgerli subito in pellicola da cucina
6. posizionare una nocciolina di ripieno e bagnare 2 dei 4 lati con acqua così aderisce subito e si attacca bene;  se vi fosse scappata troppa acqua mentre inumidite i lati della pastella e durante la chiusura questa si attaccasse alle dita, è sufficiente infarinare le dita.
7. il confezionamento o modellamento, come dir si voglia, del cappellaccio o del fagottino, deve essere fatto subito semplicemente piegando la sfoglia con e tra le dita e chiudendola, senza mai tirare o allungare altrimenti, è inutile! la sfoglia cede e si apre. Nella foto sopra si vede, spero, qualche “lesione” sulla pancia del cappellaccio (evidenziate con cerchietti e frecce). Questo è successo perché ho riutilizzato i ritagli di sfoglia che, anche se protetti subito con pellicola, avevano già perso quel gradiente di umidità che è sufficiente per ottenere un ottimo risultato. Ho semplicemente bagnato la pasta e l’ho rimaneggiata e quelli successivi sono venuti perfetti.
8. mettere ad asciugare su un piano traspirante coperto da un canovaccio di cotone.
9. lessarne pochi alla volta e quando si alza il bollore cuocerli per ancora 1-2 minuti (perché hanno la tendenza a rimanere un po’ duri) e scolarli in un piatto di portata caldo e condire a seconda della ricetta.