I Cannelloni saraceni al radicchio è stato uno dei due primi che ho portato all’annuale pranzo in onore di Stefano, mio nipote, che quest’anno è arrivato con Lorenzo il suo meraviglioso bimbo che un anno fa era nella pancia di Paola, sua mamma! Anche quest’anno non ci siamo alzati da tavola con la fame! Anzi, come sempre, molti di noi hanno saltato la cena. Il secondo primo che ho fatto, sempre rigorosamente senza glutine e senza latte sono le Lasagne Verdi. Tre antipasti, fatti da Manuela, (fra cui dei grissini di sfoglia, delle polpettine e dei mini bocconcini di polenta taragna al baccalà) tre secondi, fatti dalla Carla (fra cui la salama da sugo, il cotechino col purè e gli involtini di verza con le patate fritte) e tre dolci, 2 fatti dall’ Angelita (fra cui un superbo semifreddo di ricotta al caffè e una crostata alla frutta)…caffè e ammazzacaffè…
Ingredienti per le crepes: qui
- doppia dose per circa 22 crepes
per il ripieno:
- 2 patate medie
- 1 cespo di radicchio rosso (di Chioggia)
- 100 gr di speck a dadini
- 1 cipolla piccola di Tropea
- olio evo
- sale, pepe
per la crema di formaggio:
- 600 gr di ricotta
- 350 gr di robiola (oppure 200 gr + 175 gr Philadelphia)
- 200 gr di panna (la mia senza lattosio)
- mezzo cucchiaino di sale
per la salsa di formaggio:
- 500 ml di latte di riso (non addolcito)
- 60 gr di farina sg (io ho usato il mio mix)
- 20 gr di burro
- noce moscata
- 1 cucchiaino raso di sale
- 175 gr di Philadelphia
Procedimento:
Preparare le crepes: qui
preparare il ripieno: a) lessare innanzitutto le patate. Io per far prima le ho messe , a pezzettini, in acqua salata e cotte nel microonde per 15 min alla massima potenza. b) Tritare la cipolla e farla appassire qualche minuto in un tegame antiaderente con lo speck, anch’esso tagliato a cubetti. c) Quando la cipolla è appassita, aggiungervi il radicchio lavato, asciugato e tritato, una macinata di pepe; d) cuocere per una ventina di minuti, mescolando; eventualmente aggiuntare con il sale. pochi minuti prima di togliere dal fuoco, quando nel tegame c’è ancora un po’ di liquido, schiacciare le patate ed utilizzarle per legare il radicchio, ottenendo così un ripieno dalla consistenza cremosa ma eterogenea. Tenere da parte.
Preparare la crema di formaggio: a) in una terrina mettervi la ricotta setacciata, il robiola/philadelphia e la panna. b) mescolare con un cucchiaio di legno (o con le fruste elettriche) fino ad ottenere una crema senza grumi. Tenere da parte.
Preparare la salsa di formaggio: mentre i cannelloni si cuociono nel forno preparare una besciamella (qui) e, a cottura ultimata, unirvi il philadelphia mescolando fino a che non si è completamente sciolto.
Assemblaggio: riprendere le crepes e suddividere la crema di formaggio (un cucchiaio circa) per ogni crepe; spalmarla fino a ricoprire tutta la superficie. Distribuire equamente anche il ripieno mettendone un cucchiaio circa nel centro della crema di formaggio; spalmare anche questo formando un secondo strato.
Arrotolare le crepes così farcite su se stesse ottenendo un cannellone. Procedere con tutte le crepes e posizionarle, man mano, in una (o due) capiente teglia da forno (la mia è molto grande e i cannelloni ci sono stati tutti). Coprire con carta d’alluminio e cuocere in forno caldo a 200-220° per circa 30 minuti
Servire due cannelloni accompagnati da uno/ due cucchiaio/i di salsa di formaggio calda.
