Brodo di carne

Questa è una delle tante ricette che mi ha lasciato mia mamma, ma una delle poche che ho imparato bene… senza la presunzione di insegnare niente a nessuno, ma tramandando un insegnamento che mi è stato utile, spero di facilitare il compito a qualcuno che è alle prime armi e ha voglia di un buon piatto di minestra calda e fumante, proprio ora che, superata la fase calda dell’anno, ci approssimiamo a giornate grigie e umide (almeno qui da me!).

Ingredienti:

• 2 carote
• 1 cipolla bianca
• 1 gamba di sedano verde
• 1 pezzo di carne di manzo
• 1/4 di cappone (o di gallina)
• 1 osso di bovino
• 4 litri d’acqua
• 3 dadi (io uso dado vegetale fatto col Bimby)

Procedimento:

1. Sbucciare le verdure (cipolla e carote) e lavarle
2. togliere dal pollo eventuali penne
3. lavare sotto acqua corrente i pezzi di carne e l’osso per togliere sangue o pezzetti di osso staccati
4. mettere in una pentola capiente carne e verdure e aggiungere l’acqua (io uso quella filtrata)
5. Mettere sul fuoco vivace e portare ad ebollizione
6. La schiuma: bollendo, l’acqua con la carne forma una schiuma che è da rimuovere con la schiumarola, man mano che si forma, fino a che non ce n’è più. Mi è capitato una volta o due, avendo 10mila cose da fare, che lo schiumaggio mi sia scappato…questo perché quando l’acqua inizia a bollire molto rimescola il tutto, portandosi via anche ciò che andrebbe eliminato. Non è successo nulla, siamo ancora vivi… ma è meglio eliminare la schiuma perché contiene micro residui di sangue e vari.
7. Solo a questo punto  aggiungere i dadi e mettere il fuoco al minimo
8. ora, io trasferisco la pentola in un fuoco più piccolo, metto al minimo e lascio sobbollire 3 ore circa.

Note: affinchè il brodo si concentri, durante la cottura a fuoco lento è necessario che parte dell’acqua evapori; per fare questo non bisogna chiudere del tutto con un coperchio la pentola, ma va messo un po’ di traverso, lasciando una specie di feritoia; chi, come me, possiede la pentola dell’AMC, può utilizzare lo strumento adatto all’uso, che è una corona forata sulla quale si può mettere un coperchio di diametro più piccolo.

Sgrassatura: Essendo un brodo ricco, è anche molto grasso (che si trova principalmente nella pelle del pollo); ovviamente io lo sgrasso procedendo in questo 2 modi:

lo devo usare il giorno dopo 1) lascio raffreddare il brodo completamente 2) tolgo carne e verdure e lo filtro attraverso un colino a maglia fine 3) lo trasferisco in un contenitore (o pentola) e lo metto in frigo, di solito tutta la notte 4) in frigo il grasso solidifica e galleggia quindi è facile da rimuovere. Per utilizzare il brodo è sufficiente rimetterlo sul fuoco, farlo bollire, regolare di sale.
lo devo usare subito: 1) dal brodo bollente appena fatto tolgo carne e verdure 2) ne trasferisco in una pentola una parte filtrandola attraverso un colino a maglia fine 3) metto a bollire su un fuoco vivace: la parte grassa andrà verso il bordo della pentola 4) raccolgo il grasso con un mestolo tenuto a filo del brodo, fino a raccoglierne la maggior parte 5) regolare di sale e profumare con un po’ di noce moscata (facoltativo) e usarlo a seconda della ricetta.