La Torta Pasqualina è una torta tipica del genovese risalente al XVI secolo: cotta al forno e farcita con verdure, uova e formaggio.
Oggi il suo sapore ha superato i confini della Superba ed è ben conosciuta da ogni palato ligure (e non solo).
Già il nome spiega l’occasione e il momento in cui, tradizionalmente, si preparava.
Generalmente, infatti, veniva utilizzato come secondo piatto del menù pasquale.
Ma sono tante le tradizioni legate a questo piatto, vediamo qualche esempio.
– La torta pasqualina è molto più buona se consumata fredda, il giorno dopo che è stata preparata.
Ecco perché, nel corso degli anni, è diventato il cibo simbolo non solo della Pasqua; ma anche della Pasquetta (Lunedì dell’Angelo).
Viene infatti impiegata come piatto per i pic-nic e le scampagnate che si fanno il lunedì.
– Gli ingredienti variano a seconda della stagione: oltre alle uova e al formaggio, si utilizzano le erbette, i piselli, le cipolle e i carciofi (preferibilmente quelli spinosi di Albenga); ma anche borragine, bietole e spinaci.
– Nella versione originale, non possono proprio mancare: la maggiorana e prescinsêua, una cagliata tipica del formaggio ligure simile alla ricotta (simile), molto difficile da trovare al di fuori di questa regione.
– La sfoglia: la tradizione vuole che abbia ben 33 strati, come gli anni di Cristo, e tutti estremamente sottili.
Negli anni, per mancanza di tempo, il loro numero si è ridotto e infatti la mia versione ha 5 strati (e non ci penso proprio a stendere trentatré sfoglie).
Anche il tipo di pasta è particolare: si prepara con acqua, farina e olio d’oliva; ma senza lievito.
– La torta farcita, secondo la tradizione, deve essere coperta: la sfoglia inferiore deve superare i bordi della teglia, in modo da formare con quella di sopra una bella crosticina decorativa arricciata.
– In passato, a causa delle sue dimensioni, non bastava il forno di casa per cuocere questo piatto.
Per questo i cuochi annotavano sul foglio le iniziali della propria famiglia.
Così, quando andavano a ritirarsi dai fornai non si confondevano con gli altri.
Il giornalista Giovanni Ansaldo, nel 1930 scriveva: “la razza dei genovesi è come quella dei pellerossa, sta morendo a poco a poco. Peccato per il mondo, che abbiamo regalato due grandi cose come l’America e la torta Pasqualina.”
L’origine di questo piatto si perde nella notte dei tempi e la paternità è contestata.
Ma i Liguri possono vantarsi di avere dalla loro parte un documento del 1500 di Ortensio Lando, che cita Genovese pasqualina nel “Catalogo degli inventori delle cose che mangi e bevi”.
Ingredienti
Per la pasta matta
Per il ripieno
Strumenti
Passaggi
Iniziate a preparare la pasta matta.
In una ciotola versate tutta la farina tipo “0” ed impastate con acqua fredda o a temperatura ambiente se non fa troppo caldo, con poco sale (1/2 cucchiaino).
Inizialmente l’impasto vi sembrerà un po’ asciutto; ma non intimoritevi e con un po’ di olio di gomito avrete un impasto liscio e sodo.
Dividetelo in 5 pezzature (palline) e copritele, per non farle seccare, con la stessa ciotola; ma capovolta.
In un tegame rosolate con 2 cucchiai d’olio evo la cipolla bianca tritata piuttosto finemente.
Aggiungete gli spinaci o le erbette (se siete di quelle zone) e fateli scottare per 10 minuti, con il coperchio.
Ogni tanto controllate il fondo e se gli spinaci non hanno rilasciato la loro acqua di vegetazione aggiungetene 1 cm, tanto per avere un po’ di vapore utile alla cottura.
Versate gli spinaci cotti in un colino o uno scolapasta perché vi serviranno ben asciutti e in caso potreste pure strizzarli con le mani.
Nello stesso tegame, dopo aver buttato i succhi degli spinaci, versate gli spinaci tritati grossolanamente al coltello.
Addizionate il sale, la maggiorana, la ricotta ben asciutta, il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e un uovo che legherà tutto il composto.
Lavoratelo bene.
È giunta l’ora di stendere il nostro impasto; ma prima ungete uno stampo di diametro cm 24.
Con il matterello o con le mani (come i pizzaioli) stendete la prima pezzatura ed adagiate la sfoglia ottenuta nello stampo.
Fatela aderire sul fondo; ma non preoccupatevi delle pareti, non insistete perché è una pasta (matta) molto elastica e quindi alle pareti non aderirà.
Spennellate d’olio la superficie e anche i bordi.
L’olio evo spennellato su ogni strato ha la medesima funzione del burro, solo che più salutare.
Stendete la seconda pezzatura ed adagiatela sopra la prima.
Versate il ripieno, che ormai si sarà raffreddato e livellatelo.
Con il cucchiaio formate cinque cavità, in cui adagerete le rimanenti uova (facendo attenzione a non far cadere dei frammenti di guscio).
Ricoprite il ripieno con le altre tre pezzature; quindi ripetete le operazioni fatte con le prime due usate per la base.
Tagliate via la pasta in eccesso che fuoriesce, sigillate bene i bordi e fate dei ghirigori decorativi.
Al centro, con uno stecchino fate un buco e questo servirà durante la cottura a non farla gonfiare e cuocersi prima al centro (quindi in modo disomogeneo).
Date l’ultima spennellata d’olio, anche nel bordo ed infornate la vostra torta pasqualina in forno caldo, statico, ripiano centrale a 180°C per 50 minuti (a metà cottura coprite con foglio di alluminio per non bruciare la superficie).
Appena cotta lasciatela intiepidire o ancora meglio raffreddare e servitela.
Note
– La mia pasta matta non ha l’olio perché come avrete notato ho preferito spennellarlo anziché inserirlo già nell’impasto, così da renderla più friabile.
– Potete utilizzare i rotoli di sfoglia o brisée che trovate in commercio; ma non è la stessa cosa.
– La cipolla bianca può essere anche bionda; ma non tralasciatela perché addolcisce molto.
– Gli spinaci possono essere anche surgelati, se volete.
– La maggiorana può essere sostituita con l’origano; ma in extremis.
– Il Parmigiano Reggiano DOP può essere sostituito con il Grana Padano DOP.
– Con la pasta matta in eccesso formate un po’ di pasta fresca (non si butta via niente, basta sprechi!)
– La cottura varia in base ai forni e se occorre prolungatela di altri 10 minuti.
Dosi variate per porzioni
