Il purè di patate parigino è un purè molto cremoso.
Si chiama Paris Mash, reso famoso in Australia da Guillaume Brahimi (uno dei migliori chef francesi) e si presenta con una consistenza morbida, quasi colabile, soffice, elegante ed incredibilmente ricco!
Ovviamente non è una portata da tutti i giorni; ma da servire durante le occasioni speciali.
Cos’è il Paris Mash?
Se la lombata di arrosto è il re di tutti gli arrosti e la Carnitas governa tutti i tacos; Paris Mash è il padre di tutti i purè di patate!
Il nome è una rivisitazione della rivista tabloid “Paris Match” e non può essere paragonato al classico purè a cui il nostro palato è abituato perché è cremoso, vellutato, soffice, con una robustezza simile alla panna montata morbida piuttosto che denso come il normale purè.
Contiene un’alta percentuale di burro (può arrivare persino ad un 40% – 60%) e molti chef incorporano anche la panna da cucina.
Naturalmente, la mia versione è una rivisitazione del Paris Mash originale; quindi non così indulgente, ma sicuramente ricca!
Come replicare in casa il purè parigino (Paris Mash)?
Per ottenere il purè di patate parigino è necessario seguire delle regole:
– le patate devono essere cotte intere e con la buccia perché in questo modo assorbiranno meno acqua e il gusto della patata risulterà più intenso;
– una volta cotte vanno pelate subito e schiacciate con uno schiacciapatate a fori tondi;
– dopo averle schiacciate, si setaccia la purea per ottenerla liscia e senza grumi;
– successivamente si versa il composto in pentola e a fiamma molto bassa si fa evaporare l’acqua residua (mescolando), che intensificherà il sapore della patata e inizierà la fase della cremosità;
– il burro va incorporato a tocchetti e freddo, cosicché si avrà una distribuzione più omogenea dei grassi e dei solidi del latte. Questo passaggio renderà la texture del purè più elegante e il sapore burroso verrà esaltato intensamente.
Ed ecco come poter riprodurre in casa questo delizioso purè di patate parigino!
Ripeto: non è il solito purè, quindi riservatelo per le occasioni speciali e magari da accompagnamento alla lombata di arrosto, arrosto di maiale, un succoso arrosto di tacchino o pollo, delle spesse bistecche oppure ai filetti di pesce.
Ingredienti
- 330 gpatate, con buccia, cotte, bollite
- 50 gburro (freddo)
- 125 mllatte di vacca, pastorizzato, intero (o parzialmente scremato)
- q.b.sale fino
Per guarnire
- q.b.burro (freddo)
- q.b.erba cipollina
- q.b.finocchietto selvatico
Strumenti
- Cucchiaio di legno
Preparazione
Per preparare il purè di patate parigino (Paris Smash di Guillaume Brahimi) iniziate a strofinate le patate dalla terra in eccesso.
Inseritele in una pentola, coprite con acqua fredda e portate ad ebollizione; quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 30 – 40 minuti o sino a quando le patate non risulteranno molto morbide (a seconda delle dimensioni).
Appena saranno cotte, scolatele, pelatele ancora calde (la buccia dovrebbe scivolare via facilmente) e ponetele in una pentola capiente.
Per mezzo di uno schiacciapatate a fori tondi schiacciate le patate e successivamente passatele a setaccio, così da ricavare un purè liscio al 100% e senza grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e a fiamma molto bassa mescolate il purè di patate per 1 minuto, in modo da far evaporare l’acqua in eccesso.
Incorporate qualche cubetto di burro e un po’ di latte.
Ripetete sino ad esaurimento del burro e assicurandovi che sia sciolto prima di aggiungere un altro cubetto; addizionando il latte per ottenere la giusta consistenza morbida e cremosa.
Condite con sale e servite il purè di patate parigino con un tocchetto di burro freddo ed una spolverata di erba cipollina e finocchietto selvatico.
Servite subito!
Suggerimenti
In molte ricette viene aggiunta la panna; ma io ho preferito seguire la filosofia di Guillaume Brahimi e quindi ho aggiunto il latte, questo mi ha permesso di non sovrastare il sapore puro e genuino delle patate e del burro.
Non impiegate il mixer ad immersione e neppure le fruste elettriche. Lo so la tentazione è tanta perché si pensa di ottimizzare le tempistiche; ma attivereste l’amido naturalmente contenuto nelle patate e di conseguenza vi ritrovereste con una massa collosa.
Per ottenere risultati migliori, cercate di utilizzare patate di dimensioni pari (in modo che cuociano allo stesso tempo).
Se non gradite l’erba cipollina e il finocchietto selvatico potete spolverare del prezzemolo.
Se dovesse avanzarvene versatelo in un contenitore di vetro e prima di chiudere con il coperchio inserite la carta da forno (ritagliando il diametro esatto) e coprite a pellicola, un po’ com’è d’abitudine per non far seccare le creme in superficie e rimuovere le eventuali bolle d’aria. Porre in frigo.
Per riscaldare il purè di patate parigino credo sinceramente che il modo migliore sia nel microonde perché mantiene l’umidità e la consistenza può essere regolata con una piccola aggiunta di latte caldo. In alternativa, versate una piccola quantità di latte in una casseruola e e riscaldatelo a fuoco medio. Appena caldo versate il purè e mescolate delicatamente aggiungendo altro latte, per ottenere la consistenza desiderata