Questa ricetta per il pane di semola con lievito madre produce una pagnotta artigianale con una crosta croccante e una mollica leggera e umida.
La ricetta è molto flessibile e adattabile.
Cos’è la farina di semola ed è buona per cuocere il pane?
La farina di semola è composta da un ceppo di grano diverso da quello per tutti gli usi o dalla farina di pane.
La semola è ottenuta da un grano ad alto contenuto proteico e solitamente la si impiega per fare la pasta.
Ha un colore leggermente giallognolo grazie all’elevata concentrazione di carotenoidi nel grano, che aggiungono anche un sottile sapore di nocciola che rende la pagnotta dal sapore eccezionale.
Che cosa significa tutto questo?
Ad alto contenuto proteico più un bel colore giallo più un gusto delizioso equivalgono a una farina adatta per la cottura del pane!
In commercio è possibile trovare semola macinata grossolanamente o più finemente macinata.
Come fare un ottimo pane di semola:
Potete utilizzare sia la semola di grano duro che la farina di grano duro macinata più finemente (semola rimacinata).
Ho fatto il pane con entrambe e con buoni risultati.
Se ne avete uno, usate il cestello per lievitazione, così da avere una bella finitura.
Usate un forno olandese o un’altra pentola in acciaio con coperchio (senza parti il plastica) per una crosta extra croccante.
Se non avete un cestello per lievitazione potete far lievitare l’impasto su una ciotola foderata di carta da forno o su un cestino cosparso di semola o farina di mais.
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per poter preparare il pane di semola dovrete rinfrescare il lievito: se è in forza dovrà raddoppiare in circa tre ore.
Utilizzatelo prima che arrivi al raddoppio, così avrà ancora voglia di “spingere” l’impasto e questo contribuirà molto alla riuscita perché la semola è più resistente rispetto al grano tenero.
Insieme al rinfresco, procedete con l’autolisi, che avrà la stessa tempistica del raddoppio del lievito madre (tre ore): mescolate tutta l’acqua e la farina russello (semola rimacinata).
Trascorse le ore, lavorate la semola con il lievito madre fino ad ottenere un impasto quasi incordato.
Addizionate il sale e continuate ad impastare per alcuni minuti, quindi adagiatelo sul vostro piano di lavoro e iniziate con lo “schiaffo e piega” (slap & fold) sino a renderlo liscio e omogeneo.
Questo passaggio ha una durata variabile dai quattro ai sei minuti, a seconda del tipo di semola impiegata; ma in ogni caso non dovrà più risultare appiccicoso e senza opporre resistenza.
Non saltatelo perché questo passaggio vi garantirà una certa struttura: alveoli ben sviluppati e una mollica soffice e aerata.
Formate una palla, inseritela in una ciotola e lasciatela riposare per 30 minuti, a temperatura ambiente.
A questo punto procedete con le pieghe di rinforzo (3 o 4 distanziate ognuna di mezz’ora) e dopo l’ultima, fate riposare per altri 30 minuti.
Anche questo passaggio è importante e serve per far sì che si sviluppi una maglia glutinica strutturata sia in volume che in altezza.
Terminato anche questo passaggio rovesciate l’impasto sul piano di lavoro un po’ infarinato e praticate una leggera pirlatura (un movimento rotatorio tonificante) e coprite con la ciotola capovolta.
Dopo un’ulteriore mezz’ora procedete con la formatura: prima date una forma rotonda, poi tiratelo in modo da renderlo un rettangolo, piegate l’impasto su se stesso e dopo, pizzicando la pasta chiudete le estremità come fosse una caramella tonda.
Spostate l’impasto nel cestino o in una ciotola ben infarinati e ben chiusi e in frigo per almeno 12 ore.
Il giorno dopo scaldate il forno con la pentola all’interno, per 1 ora alla massima temperatura (il mio forno arriva a 230°C).
Adagiate l’impasto su carta forno e poi potete creare qualche decoro o dei semplici tagli.
Spostate la pagnotta nella pentola, coprite con il coperchio e cuocete per 40 minuti (30 minuti se il vostro forno raggiunge 250°C); poi abbassate a 210°C e continuate senza coperchio per 30 minuti.
Variazioni
Il lievito madre solido può essere sostituito con gr. 80 di li.co.li. rinfrescato e quasi al raddoppio, e in questo caso la farina da impiegare è di gr. 500 mentre acqua e sale restano invariati.
Perché tali differenze? Tutta questione di idratazione. Il lievito madre solido in genere ha un 50% di idratazione, mentre il licoli ne ha almeno il 100%.
Poi basta tenere a mente che, se si usa un lievito madre solido ne servirà al massimo il 25% del peso della farina (con gr. 500 di farina serviranno gr. 125 di lievito madre solido), mentre di licoli ne servirà il 20% (con gr. 500 di farina gr. 100 di licoli).
Ovviamente è possibile impiegarne di meno; ma in quel caso andrebbero aumentati sensibilmente i tempi di lievitazione.
Per chi non possedesse il forno olandese e nemmeno una pentola in acciaio con il coperchio senza parti in plastica può fare come me: coprendo la pentola rovente con un foglio di alluminio (attenti a non scottarvi, meglio indossare un paio di guanti da forno).
Dosi variate per porzioni