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PANETTONE CON PASTA MADRE

Hai cominciato a cimentarti come me nella realizzazione del panettone con pasta madre?

Io ho anticipato i tempi, ho una pasta madre di farro e non ha neppure compiuto 1 anno, e volevo vedere come si comportava nella realizzazione di grandi lievitati.

Non voglio per niente sminuire l’operato di grandi pasticceri, ma nel realizzare questo panettone ho utilizzato solo farina di farro bianco, niente manitoba, quindi non una farina di forza; ma nonostante ciò, mi ritengo comunque soddisfatta, perchè sono riuscita ad ottenere un panettone con pasta madre soffice e ben alveolato.

La ricetta che ho utilizzato è quella di Renato Bosco, sostituendo come ho già scritto la manitoba con la farina di farro bianco.

Se non hai il lievito madre e vuoi comunque cimentarti nella realizzazione del panettone, segui questa ricetta (per il panettone classico) oppure questa (per quello con gocce di cioccolato)

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Panettone con pasta madre

Ingredienti:

per il primo impasto

180 g. di farina di farro

60 g. di zucchero

90 g. di acqua

70 g. di tuorli

55 g. di pasta madre rinfrescata 3 volte nell’arco della giornata

70 g. di burro

per il secondo impasto:

tutto il primo impasto

45 g. di farina di farro

1 g. di malto

45 g. di zucchero

70 g. di tuorli

70 g. di burro

3,5 g. di sale

1 bacca di vaniglia

10 g. di pasta d’arancia

100 g. di arancia candita tagliata a cubetti

130 g. di uvetta precedentemente ammollata in acqua calda

Preparazione del primo impasto:

nella ciotola dell’impastatrice versate farina, zucchero, acqua, quindi i tuorli uno per volta e pasta madre; agganciate la foglia e azionate a velocità moderata. Aggiungete il burro a pezzetti, aspettando che venga assorbito ogni pezzetto prima di aggiungerne un altro. Lasciate incordare, quindi coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente dalle 12 alle 15 ore (la temperatura deve essere di circa 27°, se non avete questa temperatura, mettete la ciotola in forno).

Preparazione secondo impasto:

unite al primo impasto la farina, il malto e un po’ per volta tutti gli altri ingredienti, tenendo per ultimi il burro che va aggiunto a pezzettini attendendo l’assorbimento tra uno e l’altro pezzetto e la frutta candita. Una volta che l’impasto è incordato, lasciate riposare coperto con pellicola 1 ora a temperatura di 27 °.

A questo punto pirlate l’impasto dandogli una forma tondeggiante e posizionatelo nel pirottino da 750 g. facendo lievitare per 6/8 ore a una temperatura di 27° o comunque fino a quando l’impasto non sarà arrivato a 2 cm. dal bordo del pirottino.

Praticate sul panettone con pasta madre una incisione a croce con una lametta e posizionate al centro della croce una noce di burro; infornate quindi a 170° per circa 50 minuti o comunque fino a quando inserendo una sonda nel cuore del panettone la temperatura sarà di 92/94 °.

Una volta sfornato, infilzate alla base il panettone con due spilloni o ferri per panettone e capovolgetelo, lasciandolo in questa posizione per tutta la notte.

Potete conservare il panettone con pasta madre il giorno successivo oppure conservarlo in un sacchetto per alimenti.

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