PANE INTEGRALE CON AUTOLISI

vi presento oggi il pane integrale con autolisi. Provo continuamente ricette per il pane, non perchè non sia soddisfatta del mio pane fatto in casa, anzi tra panini al latte e panbauletto che vanno a ruba, il pane dovrei farlo ogni giorno..e invece da furbetta preparo in gran quantità e congelo.

Leggendo vari libri e link sul pane, mi ritrovo ai diversi metodi di lavorazione del pane, diretto e indiretto.

Diretto è il pane che viene preparato mescolando tutti gli ingredienti insieme, mentre indiretto è quello che utilizza una biga, un poolish o comunque una preparazione precedente e poi dopo la sua lievitazione, questa viene aggiunta all’impasto vero e proprio.

Di certo non sono un’esperta della panificazione, quindi mi limito a queste informazioni, comunque il pane integrale con autolisi, fa parte proprio del metodo di panificazione indiretto.

Cosa intendiamo per autolisi? è un processo in cui si mescola una certa quantità di farina e una certa quantità di acqua (questa deve essere pari al 55% -60 % della farina). quindi viene fatto riposare dai 20 minuti alle 24 ore e poi viene aggiunto lievito, malto, acqua (se serve) e sale.

Solitamente il riposo breve lo si fa con le farine integrali che hanno poca forza, ma vuoi il caso, vuoi la qualità della farina (integrale macinata a pietra), beh il mio pane integrale è venuto davvero buono.

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pane integrale

Pane integrale con autolisi

Ingredienti

600 g. farina (io farro integrale e senator cappelli integrale)

360 g. acqua

1/2 bustina lievito secco

sale q.b

Preparazione

mescolate le due farine con l’acqua (se usate l’impastatrice, impastate alla velocità minima).

mettete il composto in una ciotola coperto da pellicola in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo riprendete il composto, mettetelo in impastatrice, aggiungete il lievito, un pò di acqua se necessario e azionate prima a velocità minima poi a una velocità 3, aggiungete anche il sale.

far riposare l’impasto per mezz’ora, quindi fare le pieghe a tre e ripeterle altre due volte ogni mezz’ora.

Dare forma al pane e fate lievitare fino al raddoppio.

fate i tagli, quindi infornate. Avendo un forno ventilato io inforno prima alla temperatura max per 10 minuti spruzzando con dell’acqua il pane ogni tanto o mettendo un pentolino con del ghiaccio sul fondo, poi abbasso la temperatura a 180° e porto a cottura.

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