COLOMBA CLASSICA

Giorni fa ho acquistato il lievito di birra arricchito con pasta madre secca ed ero curiosa di provarlo; poi navigando nel web, ho trovato nel sito Sweet, bio delicious la colomba classica preparata con questo lievito e mi sono messa all’opera.

Naturalmente per un lievitato così importante non potevo non utilizzare il mio Pastaio G3 Ferrari, che mi accompagna quotidianamente nelle mie ricette.

Questa colomba classica, non sarà super alveolata, ma ha 20 ore circa di lievitazione, per cui alla fine risulta sofficissima e gradevolissima al palato.

Io non avendo trovato uno stampo da kg, ho optato per due da 1/2 Kg, ma la quantità divisa in questo modo, risulterà un pò poca. Quindi vi consiglio se non doveste trovare come me lo stampo da kg, di farne una da 1/2 e il resto  utilizzarlo in uno stampo da plumcake piccolo.

colomba classica

Colomba classica

Primo impasto:

300g. farina manitoba

117g. acqua

96g. zucchero semolato

15g. lievito madre secco

123g. tuorli (ricette per gli albumi che vi avanzano le trovate qui)

137g. burro

Secondo impasto:

1° impasto

55g. manitoba

25g. tuorli

22g. zucchero

27g. burro

6g. sale

210g. canditi

Emulsione:

30g. burro sciolto

15g. miele

buccia di 1 arancia grattugiata

vanillina

Glassa:

75g. farina di mandorle

100g. zucchero

50g. fecola di patate

1 pizzico di sale

50g. albumi

Inoltre:

zucchero in granella

mandorle con la pellicina

Preparazione:

la glassa è la cosa che va preparata subito, al mattino:in una ciotola mescolare farina di mandorle, fecola, zucchero e sale, poi aggiungere pian piano gli albumi. Quindi coprire con la pellicola e mettere in frigo. Va uscita dal frigo mezz’ora prima che venga utilizzata.

Ore 21 primo impasto:

Inserire il gancio foglia all’impastatrice, quindi nella ciotola versare un pò di farina, l’acqua e il lievito. Azionare in manuale a velocità 3. Aggiungere un pò di tuorlo e far assorbire, aggiungere quindi un pò di zucchero, ancora farina zucchero e tuorli e far incordare, cioè aspettare che l’impasto salga sul gancio.

Ora sostituire la foglia con il gancio per lievitati, e inserire piano piano il burro morbido a pezzettini e incordare (aumentare la velocità a 5) ci vorranno almeno 20 minuti di lavorazione.
Mettere l’impasto così ottenuto in una ciotola leggermente velata con del burro, coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte.
Ore 9 del mattino successivo:
preparare l’emulsione facendo sciogliere il burro e inserendo gli altri ingredienti, quindi far raffreddare.
Ora mettere nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto e aggiungete la farina lavoando con gancio per lievitati e a velocità 5.
Far incordare.
Aggiungere tuorli e zucchero e far incordare.
Aggiungere emulsione, quindi sale e far incordare.
Infine il burro a pezzettini e far incordare.
E poi i canditi.
Mettete l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta con pellicola e fate riposare 1 ora.
Ora mettete il vostro impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e cominciate la pirlatura, cioè con l’aiuto del tarocco, dovete chiudere l’impasto fino a che non sarà più appiccicoso (io ho utilizzato la tecnica delle pieghe).
Fate riposare una decina di minuti, quindi dividete l’impasto in un pezzo da 2/3 (corpo della colomba) e due pezzi da 1/3 (le ali) e posizionateli nello stampo.
Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a che arriverà a due cm. dal bordo..a me ci sono volute altre 8 ore.
Distribuite ora con un sacchetto da pasticcere la glassa sulla colomba, cospargete di zucchero in granella e mandorle e infornate.
Per forno statico: 175° per un’ora
Nel ventilato io ho messo 180° e a mezz’ora ho coperto con stagnola la superficie perchè si era colorita troppo.
Colomba
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