Ingredienti
Per l'insalata
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150 g Ceci secchi
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1 Melanzane
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20 g Mandorle tostate
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1 mazzetto Rucola
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1 spicchio Aglio
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1 Alga kombu
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2 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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q.b. Menta fresca
Per il condimento
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250 g Yogurt di soia
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3 cucchiai Olio extravergine d'oliva
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1 cucchiaio Aceto di mele
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1 spicchio Aglio
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1 cucchiaino Menta
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1 Cetrioli
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q.b. Sale
Preparazione
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Mettete a mollo i ceci per almeno 12 ore, cuoceteli in abbondante acqua con l’alga.
Una volta cotti, scolateli, eliminate la kumbu e lasciateli raffreddare.
Lavate e mondate la melanzana, tagliatela a piccoli cubetti che farete saltare in una padella antiaderente con l’olio e l’aglio in camicia, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario, ma tenendo il fuoco vivo.
Le melanzane dovranno cuocersi, ma rimanere intatte senza sfaldarsi.
Aggiustate di sale e spegnete aggiungendo la menta spezzettata.
Lavate e asciugate la rucola, distribuitela in un piatto da portata, mescolate le melanzane con i ceci ed aggiungeteli alla rucola cospargendo di mandorle tritate.
Per il condimento
Lavate e grattugiate il cetriolo senza pelarlo.
Mettetelo in un colino, salate leggermente e lasciatelo a scolare per un’oretta affinché perda l’acqua di vegetazione.
Quindi mescolatelo allo yogurt e all’aglio tritato .
Aggiungete quindi l’olio, l’aceto e il sale, mescolate bene e infine aggiungete la menta tritata.
Lasciate riposare un’ora in frigo prima di utilizzate