Quando ci viene commissionato un lavoro, la prima cosa che ci viene chiesta è un preventivo a persona, il calco di questo preventivo può avvenire in diversi modi:
Con o senza spesa
Con o senza bibite
Con o senza servizio di riassetto.
Preventivo senza
Questo preventivo viene calcolato sul prezzo orario e niente di più, dovete calcolare il tempo che vi ci vuole per preparare la cena e nient’altro, questo ovviamente non vi aiuta ad avere clienti.
Ricordate che la gente vuole essere comoda se paga un servizio, la semplice cottura delle pietanze non vi agevola nell’avere clienti, inoltre non sapere la provenienza delle materie prime, non sapete se ne verrà acquistata la giusta quantità, anche se la lista della spesa la fate voi.
Questo metodo ve lo sconsiglio vivamente in quanto non vi dà garanzie di un’ottima riuscita del servizio, calcolate comunque che potete chiedere tra i 10 e i 15 € l’ora, considerate anche che non dovreste impiegare più di 4 ore per preparare il pasto.
Preventivo con spesa
In questo preventivo si tiene in considerazione il costo delle materie prime, il tempo di lavorazione e parte del servizio, dovete anche tenere in considerazione dove andare a fare gli acquisti, io scelgo sempre un macellaio di fiducia, cerco sempre le verdure negli orti biologici, quando questo mi è permesso, ho anche la fortuna di avere vicino casa un caseificio che alleva il bestiame in modo naturale e non intensivo.
Tutte queste qualità danno un vantaggio sul risultato finale, sicuramente utilizzando un prodotto di alta qualità difficilmente avremo una pietanza scarsa o mediocre.
Una volta che ci viene chiesto un preventivo dobbiamo calcolare quanta roba ci serve, calcolate sempre un paio di porzioni in più, rispetto al numero dei commensali, calcolate a grandi linee quanto andrete a spendere.
Io negli anni mi sono fatta una lista delle materie prime che più utilizzo con il costo al kg o al pezzo, questa tabella mi agevola molto nel calcolo del preventivo.
Ottenuta un’idea di spesa aggiungete la vostra paga oraria, quella che trovate nel capitolo precedente, e suddividete per il numero dei commensali. Diciamo che a grandi linee per un menù di carne si parla di 30-35€ a persona, per un menù di pesce tra i 35-40€, per dei gruppi medi da 5 a 15 persone, considerate che i miei prezzi sono in base ai costi della mia zona.
Questo preventivo non prevede le bevande, in quanto è rischioso mettere bevande incluse, rischiate di non portare abbastanza vino o acqua e questo può creare dei problemi durante la cena.
Preventivo con bevande
Tenuto inconsiderazione quanto detto fin’ora, basta aggiungere le bevande, potete acquistare i vini e presentare lo scontrino a fine cena, oppure aggiungere al preventivo un ipotetico costo delle bevande, questo costo può variare dai 2,5 ai 5€ a persona, dovete presentarvi con tante bottiglie, sperando di aver fatto i conti giusti.
Come avrete capito io sono più favorevole al preventivo con la spesa e senza bibite, io ho l’abitudine di offrire ai commensali il limoncello che faccio io, questo mi da sempre un vantaggio ed una certa approvazione da parte dei miei clienti.
Un’altra cosa da tenere in considerazione per quanto riguarda un preventivo che possa soddisfare le vostre tasche e quelle del cliente, è il numero dei commensali, da 2 a 4 i prezzi risulteranno più alti, per la cena di San valentino potete arrivare a chiedere dai 170 ai 190 €, in questa cena non dovete dare solo il meglio di voi ma qualcosa di più, nel mio ebook troverete dei menù scelti proprio per questa occasione, vi potrà dare qualche idea.
Per un gruppo dalle 15 persone in su ovviamente il prezzo dovrà tenere inconsiderazione se avete bisogno o meno di un aiuto, e se riuscite ad affrontare il numero dei commensali, ricordate che dalle 20 in su esistono i catering, non rischiate di fare brutte figure, quindi accettate sempre solo lavori che potete affrontare in tutta tranquillità e ricordate che la parola d’ordine di questo lavoro è
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