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Temperaggio del cioccolato: che cos’è e a cosa serve

Il temperaggio è una tecnica particolarmente richiesta, specie per il cioccolato. Sicuramente ti sarà capitato di leggere nel blog ricette che suggerivano questa tecnica. Ma a cosa serve? Scopriamolo insieme.

Temperaggio, che cos’è?

Con il termine temperaggio si intende un procedimento attraverso il quale è possibile sciogliere il cioccolato fondente da copertura in modo che, una volta solidificato, formi una superficie protettiva dura e lucente che non si sbriciola e si conserva per più tempo. Vi sono diverse tecniche di temperaggio. Il principio alla base di tutte è quello di far passare il cioccolato attraverso tre temperature diverse per far sì che i componenti in esso presenti (ognuno con la propria temperatura di fusione) possano fondersi ed amalgamarsi. Questa procedura è necessaria per le coperture e la preparazione di gusci e cioccolatini.

Come temperare il cioccolato

Fai sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, mescolando continuamente, portalo a 45°C. Rovescia immediatamente 3/4 del cioccolato su un tagliere di marmo e spalmalo aiutandoti con una spatola. Lavora il cioccolato prendendolo con una spatola e facendolo ricadere sul tagliere, scorrendo con una seconda spatola sulla prima. Scorri una spatola sull’altra finché il cioccolato tenderà a solidificarsi raffreddandosi. Controlla la temperatura inserendo il termometro nella massa di cioccolato: quando esso raggiungerà i 28°C rimettilo nel recipiente a bagnomaria e mescola bene con il resto del cioccolato. Continua a mescolare fino a che il cioccolato non sarà tornato alla temperatura di 31°C: a questo punto avrà un aspetto lucido e brillante e potrai utilizzarlo subito per realizzare i tuoi dolci preferiti!

STRUMENTI UTILIZZATI

Per temperare il cioccolato avrai bisogno di:

  • 1 tagliere di marmo. Io utilizzo sempre questo.
  • 1 spatola. Io utilizzo sempre questa.
  • 1 termometro da cucina. Utilizza questo

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