Saltimbocca napoletani

Per preparare i saltimbocca napoletani io mi sono avvalsa dell’aiuto di una planetaria, inserendo farina e lievito nell’apposita ciotola e aggiungendo poca per volta l’acqua. Una volta inserita metà dose di acqua ho aggiunto il sale e l’olio continuato ad impastare e aggiungendo, sempre poco per volta, la restante acqua. Ho impastato, con gancio ad uncino fino ad incordatura, impiegando circa 15 minuti.

Se non disponete di una planetaria, vi consiglio di inserire tutta l’acqua all’interno di una ciotola capiente e se utilizzate il lievito fresco di scioglierlo all’interno della stessa acqua (se, invece, utilizzate il lievito secco attivo mescolatelo all’interno della farina). A questo punto iniziate ad inserire poca farina per volta ed iniziare ad impastare con una forchetta o una frusta amano . Quando l’impasto avrà la consistenza di una “crema”, aggiungete il sale e l’olio e continuate a mescolare aggiungendo la restante farina.

Quando l’impasto avrà preso consistenza, spostatevi su una spianatoia e lavoratelo per qualche minuto a mano per incorporare bene tutta la farina. Quando sarà piuttosto liscio ed omogeneo coprite l’impasto con una ciotola capovolta e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto che sarà più rilassato e malleabile, ed effettuate qualche piega di rinforza sollevandolo al centro da entrambi i lati e facendolo ricadere sulla spianatoia in modo che si ripieghi su sé stesso. Effettuate questa operazione un paio di volte. Ricoprite nuovamente con la ciotola capovolta lasciate riposare per 20 minuti dopodichè ripetete nuovamente l’operazione. In tutto saranno necessari tre giri di pieghe ogni 20 minuti.

A questo punto mettete l’impasto nella ciotola unta leggermente di olio, coprite con un coperchio ermetico e trasferite tutto in frigo per 18 ore.

Trascorso questo tempo di maturazione in frigo, riportate l’impasto a temperatura ambiente, fatelo acclimatare un’ora, dopodichè stagliatelo ottenendo sei panetti da 150 g.

Pirlate ciascuno di essi, facendoli roteare sulla spianatoia con una mano e riponeteli a lievitare in un contenitore largo con chiusura ermetica, spolverizzato di farina (se non avete questo tipo di contenitore, lasciateli sulla stessa spianatoia spolverizzata di farina, spolverizzate anche i panetti e copriteli prima con pellicola e poi con una tovaglia, in modo che non prendano aria). Lasciateli lievitare fino al raddoppio. Il tempo necessario dipende, come sempre, anche dalla temperatura esterna, ci vorranno dalle 2 alle 4 ore.

Circa mezz’ora prima che i saltimbocca siano pronti per la cottura, iniziate ad accendere il forno in modalità ventilata alla massima potenza (io a 270°C) inserendo la pietra refrattaria nel ripiano centrale. Quando poi il forno sarà arrivato a temperatura, trasferite la griglia del forno con la pietra refrattaria (utilizzando appositi guanti per le alte temperature), al ripiano successivamente più alto (non quello a diretto con il grill) ed impostate il forno in modalità grill (meglio se grill+ventola).

A questo punto, riprendete uno per volta i singoli panetti, passateli velocemente in un po’ di semola e iniziate a stenderli in modo uniforme schiacciando bene anche i bordi, fino ad ottenere un rettangolo di impasto dello spessore di circa mezzo centimetro. Eliminate l’eccesso di semola, e posizionate i saltimbocca, uno per volta, su una pala di legno spolverizzata di farina.

Infornate anche due saltimbocca alla volta e lasciateli cuocere, sulla pietra refrattaria, per circa 6-7 minuti o finché non risulteranno belli gonfi e sufficientemente maculati in superficie. Una volta sfornati trasferiteli su una gratella e lasciateli intiepidire leggermente prima di tagliarli e farcirli😉.

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