Perché si chiami così ancor non v’è certezza, quello che è certo è che non ha nulla a che fare con il capoluogo ligure.
Si, perché la genovese è un piatto tipico della tradizione culinaria napoletana che si differenzia da suo cugino “‘O rraù” per l’assenza di pomodoro e la presenza di un solo tipo di carne.
La genovese, infatti, è un ragù bianco a base di cipolle e manzo, lasciato “pippiare” (termine napoletano che indica una prolungata cottura a fuoco lento di un umido, un intingolo o una salsa) per almeno 5 ore.
Quindi, se decidete di preparare questa pietanza per il pranzo della domenica, mi raccomando sveglia all’alba!! 💪💪
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kgdi cipolle dorate
- 800 gdi spezzatino di manzo
- 1/2carota
- 1/2 bicchieredi vino bianco
- q.b.olio evo
- q.b.sale
- q.b.pepe (facoltativo)
- 1 ramettodi rosmarino
- 2foglie di basilico
- 320 gdi paccheri
- q.b.parmigiano Reggiano DOP
Preparazione:
Iniziate mettendo un giro di olio evo in una capiente casseruola dai bordi alti. Grattugiate finemente la carota e lasciatela soffriggere insieme al rametto di rosmarino e le foglie di basilico.
Una volta che che gli aromi avranno rilasciato la loro essenza nell’olio, eliminateli ed aggiungete la carne a pezzi.
Quando la carne sarà completamente sigillata (avrà fatto la crosticina), sfumatela con il vino e lasciate evaporare tutto l’alcol.
A questo punto aggiungete le cipolle che avrete precedentemente affettato con una mandolina.
Con un forchettone di legno rimestate un pochino per amalgamare la carne con le cipolle, dopodiché lasciate cuocere per qualche minuto a fuoco vivace finchè le cipolle non avranno iniziato ad ammorbidirsi. A questo punto aggiungete acqua fino a ricoprire completamente tutti gli ingredienti nella pentola. Aggiungete sale grosso (non eccedete in quanto il sugo si restringerà e alla fine rischiate di avere una quantità troppo concentrata di sale!!), coprite e lasciate sobbollire per almeno 4 -5 ore avendo cura di dare una mescolatina di tanto in tanto.
Alla fine il sugo risulterà ristretto, con le cipolle che avranno perso completamente la loro acqua di vegetazione, ma non completamente sfatte e intrise degli umori rilasciati dalla carne.
Calate i paccheri in acqua bollente salata, colateli al termine della cottura, dopodiché tuffateli direttamente nel sugo di cipolle e carne. Rigirate con un mestolo in modo che la pasta sia completamente avvolta dalle cipolle.
Infine, impiattate e spolverate il tutto con abbondante parmigiano grattugiato e pepe nero macinato (facoltativo)
Mi raccomando la carne va servita rigorosamente nel piatto insieme alla pasta!!! 😉
La pasta alla genovese per noi napoletani è come un richiamo alle origini, un appuntamento con la fantasia.Hai usato il pacchero, un formato di pasta che è capace di inglobare tutto il sapore delle cipolle e della carne ad ogni boccone, da intenditori attenti alle tradizioni. Complimenti.
Grazie mille Rosario 😉
Ho seguito attentamente la tua ricetta ed ho lasciato la mia famiglia a bocca aperta 😋
Sono contenta👏👏