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Veneziana all’amaretto

La veneziana all’amaretto del maestro Piergiorgio Giorilli è un capolavoro della pasticceria, “un’opera d’arte” leggera, soffice, profumata, un grande lievitato che commuove. Chi passa di qui per la prima volta non può saperlo ma chi c’è da sempre e chi mi conosce bene sa quanto i grandi lievitati siano una passione per me ed è una soddisfazione enorme vedere il risultato di due giorni di lavoro. Questa volta però l’impasto mi ha fatto un po’ “soffrire”, colpa delle temperature troppo basse ma poi all’improvviso ecco che esplode e lo vedi crescere a vista d’occhio poi inforni e… la vedete anche voi com’è… Lo so non è una ricetta facile, forse non è una ricetta per tutti, non è “facile e veloce” che è quello che la maggioranza cerca da una ricetta. Per chi non è appassionato di pasticceria, di pasta madre, di lunghe lievitazioni è impensabile “perdere” tanto tempo perché la puoi comprare per pochi euro ma no, non è la stessa cosa comprarla, scartarla e affettarla, non è uguale come impastarla, accudirla, coccolarla, sperare che cresca, sentire il profumo che si spande per casa e poi finalmente affettarla e guardare quelle piccole alveolature, ammirare il risultato del proprio lavoro e assaporarne il gusto piano piano, qui in questa veneziana all’amaretto c’è tutto il mio cuore…

veneziana all'amaretto
  • DifficoltàMolto difficile
  • CostoAlto
  • Tempo di preparazione2 Giorni
  • Tempo di cottura55 Minuti
  • PorzioniPer un pirottino basso da 1 chilo
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Primo impasto

  • 65 gPasta madre
  • 70 gZucchero
  • 115 gAcqua
  • 45 gTuorli
  • 70 gBurro
  • 230 gFarina w 350

Secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gFarina w 350
  • 60 gZucchero
  • 3 gSale
  • 95 gTuorli
  • 120 gBurro
  • 2 gMalto d’orzo
  • 45 gAmaretti secchi
  • 30 gFarina di mandorle grezze
  • 10 gFarina di mandorle grezze amare
  • 15 gMiele di acacia
  • 1 baccaVaniglia

Per la ghiaccia all’amaretto

  • 17 gMandorle grezze
  • 17 gNocciole tostate
  • 80 gZucchero
  • 6 gMandorle amare grezze
  • 12 gFarina gialla di mais fumetto
  • 6 gFecola di patate
  • 40 gAlbume d’uovo

Per la finitura

  • Ghiaccia all’amaretto
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

Preparazione

Preparare la ghiaccia

  1. Il giorno precedente (lo stesso in cui si preparerà il primo impasto) procedere alla preparazione della ghiaccia in modo che gli ingredienti e i sapori si amalgamino bene. In un tritatutto riunire mandorle, nocciole, zucchero, farina gialla e fecola e azionarlo per polverizzare bene il tutto. Aggiungere l’albume poco alla volta controllando la consistenza della ghiaccia che non dovrà essere né troppo dura né troppo liquida. E’ importante aggiungere l’albume poco alla volta perché potrebbe non essere necessario tutto oppure potrebbe volercene un po’ di più. Coprire la ghiaccia con la pellicola trasparente e lasciarla a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Preparare gli aromi

  1. Il giorno precedente (lo stesso in cui si preparerà il primo impasto e la ghiaccia all’amaretto) mescolare i 15 grammi di miele di acacia e i semini della mezza bacca di vaniglia. Coprire con la pellicola e lasciare a riposo a temperatura ambiente.

Preparare la pasta madre

  1. La pasta madre va rinforzata in vista della preparazione della veneziana perciò sarà bene rinfrescarla spesso nei giorni precedenti. Il giorno in cui si farà il primo impasto si dovranno effettuare tre rinfreschi consecutivi alla pasta madre facendola crescere ad una temperatura di circa 28° (forno spento con la luce accesa) coperta da pellicola e controllando che raddoppi in tre ore. Per avere un’indicazione oraria i rinfreschi potrebbero essere effettuati alle: Ore 08.00: primo rinfresco con proporzione 1:1 (20 grammi di pasta madre, 20 grammi di farina e 10 grammi di acqua). Ore 12.00: secondo rinfresco con proporzione 1:2 (20 grammi di pasta madre, 40 grammi di farina, 20 grammi di acqua). Ore 16.00: terzo rinfresco con proporzione 1:2 (20 grammi di pasta madre, 40 grammi di farina, 20 grammi di acqua). Ore 18.00: tirare fuori il burro per il primo impasto dal frigorifero. Ore 20.00: procedere col primo impasto.

Preparare il primo impasto

  1. veneziana all'amaretto

    Nella ciotola della planetaria munita di gancio ad uncino riunire la farina, la pasta madre a pezzetti e l’acqua. Azionare la macchina e lasciarla lavorare per circa dieci minuti poi aggiungere lo zucchero in tre volte facendolo assorbire bene prima di procedere e poi sempre a più unire il burro a pomata. Dopo che il burro sarà completamente e ben amalgamato aggiungere i tuorli dopo averli emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. E’ molto importante fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto controllando la temperatura con un termometro: se ci si avvicina ai 26° bisogna fermarsi, riporre l’impasto in freezer per dieci minuti e poi riprendere il lavoro. Impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. Trasferirlo sul piano di lavoro, staccarne un pezzetto che servirà come “spia di lievitazione” e senza aggiungere farina utilizzando un tarocco procedere alla pirlatura: la pirlatura è quella tecnica secondo la quale si arrotola l’impasto sul piano di lavoro per avere una sfera perfetta e ottenere una giusta crescita verso l’alto durante la lievitazione. Riporre il panetto in un contenitore ampio, coprire con la pellicola e riporre a lievitare ad una temperatura di 24/25°C. L’impasto dovrà triplicare di volume crescendo cioè di due volte il livello iniziale (l’ideale sarebbe avere una cassettina da lievitazione con i bordi dritti sui quali segnare il livello perché rispetto ad una ciotola rotonda è più semplice valutare la crescita. La “spia di lievitazione” invece andrà sistemata in un contenitore graduato per poterne valutare la crescita oppure in un bicchiere con le pareti dritte dove poter segnare con un pennarello o con un elastico il livello per poterne valutare la crescita. Se si riesce ad avere una temperatura stabile e costante senza sbalzi l’impasto sarà pronto dopo 10/12 ore. Da me ha impiegato un po’ di più perciò i tempi sono indicativi: dovete però ricordare che se non fosse pronto non si deve aver fretta perché se l’impasto non è ben sviluppato il lavoro successivo sarà compromesso.

Preparare il secondo impasto

  1. veneziana all'amaretto

    Il mattino successivo dopo che il primo impasto sarà triplicato di volume sgonfiarlo, unire la spia lievitata e riporlo in frigorifero per trenta minuti in modo da abbassare la temperatura dell’impasto. Meglio ancora sarebbe inserire in frigorifero anche la ciotola e il gancio in modo che raffreddino. In questo modo si potrà partire da una massa fredda e non si correrà il rischio di surriscaldarla in fase di lavorazione. Mentre il primo impasto raffredda pesare gli ingredienti necessari al secondo impasto. Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e il malto, azionare la macchina a velocità minima alzandola successivamente e lasciar amalgamare bene il composto lavorandolo per quindici minuti. Poi incorporare lo zucchero in più volte e soltanto dopo che sarà ben assorbito unire metà dei tuorli, il sale e gli aromi miscelati il giorno precedente (miele e vaniglia). Lavorare bene il tutto in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Poi aggiungere il resto dei tuorli alternandoli al burro a pomata. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e le farine di mandorle e continuare ad impastare fino a che non saranno ben distribuite nell’impasto. Togliere l’impasto dall’impastatrice, riporlo in una ciotola e lasciarlo riposare per quaranta minuti a 28°C coperto con la pellicola. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all’aria per quindici minuti: vuol dire semplicemente far asciugare la superficie all’aria in modo che sia facilmente maneggiabile. A questo punto è necessario pesare la quantità di impasto a seconda dei pirottini. Questa dose è per una veneziana da un chilo quindi nel pirottino da un chilo si inserisce un 10% in meno di impasto cioè 900 grammi di impasto. Questo perché la veneziana non ha le sospensioni (canditi e uvette) e di conseguenza in cottura ha uno sviluppo maggiore oltre al fatto che bisogna compensare il peso della glassa. Dopo aver pesato l’impasto formare un panetto rotondo con il metodo della pirlatura e lasciarlo puntare all’aria ancora quindici minuti. Poi procedere a una seconda pirlatura e posizionare il panetto all’interno del pirottino precedentemente sistemato sulla placca del forno. Coprirlo con la pellicola e riporlo a lievitare ad una temperatura di 28/30°C (cella di lievitazione o forno spento con la luce accesa) fino a che l’impasto non raggiungerà il bordo del pirottino. Saranno necessarie 6/8 ore (da me ci ha messo molto di più perciò non abbiate fretta e aspettate con pazienza). Quando la veneziana è pronta per la cottura tirarla fuori dal forno e preriscaldarlo a 165°. Nel frattempo scoprire la veneziana e lasciarla all’aria in modo che asciughi ancora un po’. Trasferire la glassa in una tasca da pasticceria e distribuirla sulla superficie della veneziana, cospargere con lo zucchero in granella e spolverizzare abbondantemente con lo zucchero a velo. Cuocere in forno caldo posizionando la teglia sul ripiano più basso. La veneziana è cotta quando al cuore raggiunge la temperatura di 94°C ci vorranno circa 50/55 minuti (ma fate attenzione perché da me ha fatto prima) e sarà necessario munirsi di un termometro a sonda in modo da poter controllare la temperatura ed evitare di sbagliare. Quando è cotta, sfornarla, infilzarla con l’apposito spillone o nel caso con degli spiedini di legno robusti, capovolgerla e lasciarla tutta la notte in questa posizione. Trascorso questo periodo di riposo è possibile capovolgere la veneziana ma bisognerà attendere ancora dieci ore di raffreddamento prima di poterla confezionare riponendola in una busta di polipropilene per alimenti. Per conservarla a lungo è necessario spruzzare la busta con l’alcool a 95° (quello che si utilizza per fare i liquori) e dovrebbe durare senza problemi per 60 giorni. Ma dopo tutto questo lavoro io non rischierei che indurisca, perda la sua fragranza o sviluppi muffe. Perciò preparatela e gustatevela entro un tempo ragionevole.

Note

La ricetta è tratta dal libro del maestro Piergiorgio Giorilli “La lievitazione lenta” ma le dosi indicate nel libro sono quelle da pasticceria così per facilitarmi un po’ il lavoro ho seguito la ricetta perfettamente ricalibrata nelle dosi da Fables de Sucre. Qual è la storia della veneziana? Ne ho letti diversi di racconti mentre studiavo per farla. Si dice che fosse una focaccia dalle semplici origini. Nel corso del tempo con l’arrivo di zucchero e spezie dai paesi d’oltremare,l’impasto si arricchisce e la veneziana diventa il dolce servito su tavole nobili, simbolo della pasticceria veneziana. In realtà non c’è certezza che sia un dolce d’origine veneziana, di certo si sa che era diffuso nel nord Italia e nella Svizzera italiana. E’ un dolce che veniva consumato in occasioni speciali come i matrimoni. Oggi le veneziane in piccolo formato e con la crema pasticcera si mangiano anche a colazione o a merenda proprio come cornetti e brioche! Vi aspetto su FACEBOOK!

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