Tutto sulla pasta madre

Tutto sulla pasta madre

Tutto sulla pasta madre è la raccolta delle domande poste dai lettori sulla preparazione, la conservazione e l’utilizzo della pasta madre. Nasce in collaborazione con Carla del blog Divertirsi in cucina e sul suo canale Youtube troverete anche il video (QUI). Lo dico subito non sono un’esperta ma curo la pasta madre da cinque anni (la mia amica Roberta si è cimentata nell’impresa nel dicembre 2009 e me ne ha regalato un pezzettino) poi nel novembre del 2013 ho prodotto la mia. Le curo entrambe e le utilizzo per la maggior parte dei miei prodotti lievitati. Nel corso di questi anni ho letto e studiato, ho raccolto una gran quantità di informazioni da libri e siti web, poi tante prove ed esperienza “sul campo” mi hanno permesso di conoscerla meglio. Oggi la pasta madre sembra diventata una moda, in realtà è qualcosa che fa parte di noi da sempre, è parte della nostra storia perché è così che panificavano le nostre nonne e le bisnonne, almeno a casa dei nonni di mio marito era così (se volete leggere il racconto lo trovate QUI) e per me la riscoperta della pasta madre vuol dire tornare ad un pane, forse meno soffice e dal gusto leggermente acidulo rispetto a quello che si è abituati ad acquistare e a consumare oggi, ma che ha tutto il sapore di una volta. Ne vale la pena? Io non ho dubbi! Certo!

Che cos’è la pasta madre?

E’ un impasto di acqua e farina con l’aggiunta di un agente attivatore che contiene zuccheri semplici (per esempio il miele, lo yogurt o della frutta matura). Questi tre elementi si mescolano tra loro e con i batteri e i lieviti presenti nell’aria, sulle mani e sul piano di lavoro. Per questo è importante iniziare a farla in una cucina in cui è già stato impastato e cotto il pane con lievito di birra in modo da catturare i lieviti rimasti nell’aria. I lieviti e i batteri attaccano gli zuccheri presenti nell’impasto e danno il via alla fermentazione. Così nasce la pasta madre.

Che cos’è il LiCoLi?

Questo termine è un acronimo e significa “lievito in coltura liquida”. Se la pasta madre solida ha un’idratazione del 50% il LiCoLi ha un’idratazione del 100%. Per ottenere il LiCoLi si parte sempre dalla pasta madre solida e si procede gradualmente ad aumentare l’idratazione. Gradualmente perché variando troppo in fretta l’ambiente al quale sono abituati i microrganismi si causa una difficoltà di adattamento. Quindi meglio iniziare con un’idratazione al 60% per poi aumentare fino ad arrivare al 100%. Nell’utilizzare il LiCoLi negli impasti occorre dosare l’acqua di conseguenza. Ne occorrerà meno perché partiamo già con un liquido.

C’è differenza tra la pasta madre solida e quella liquida?

Nessuna differenza sono la stessa cosa. L’unica differenza sta nella proporzione tra acqua e farina: una parte di farina e una di acqua in quella liquida e due parti di farina e una di acqua in quella solida.

Come si prepara la pasta madre?

Il procedimento per provare a farla in casa lo trovate QUI.

Quale farina devo utilizzare per fare la pasta madre?

Una farina tipo 00 con una forza di 280/350 W. La lettera W indica proprio la forza delle farine. Si può impastare anche con una farina di tipo 1 ma lo sviluppo sarà molto lento perciò almeno inizialmente è meglio tagliarla con una farina forte per poi passare ai rinfreschi con la sola farina 1 una volta che la pasta madre avrà raggiunto la maturazione. C’è da dire che la farina integrale o semi integrale, meglio se macinata a pietra, ha dalla sua parte una ricchezza di componenti nutrizionali ed enzimatici che si trasferiranno all’impasto.

E’ possibile cambiare farina?

Ci sono diverse scuole di pensiero. C’è chi afferma che sia necessario usare sempre lo stesso tipo di farina e della stessa marca per non alterare l’ambiente di microrganismi presenti e chi invece dice che utilizzando farine diverse l’ambiente di microrganismi si arricchisce. Personalmente ho gradualmente cambiato la farina 00 con la quale è nata la mia pasta madre, una farina che preferisco non utilizzare poiché è la più povera in assoluto, passando ad una farina 0 e non ho riscontrato problemi anzi direi che questo cambio di alimentazione abbia addirittura fatto bene alla mia pasta madre. Ma ho letto di casi in cui la pasta madre non ha risposto altrettanto bene. Perciò bisogna conoscere bene la propria pasta madre prima di tentare un cambio.

Ho impastato la mia pasta madre ma non cresce. Cosa faccio?

Bisogna avere pazienza. I suoi tempi non sono i nostri. Una volta iniziato il procedimento ci si sente così euforici che non si vede l’ora di assistere ai primi progressi e se non si vede nulla ci si scoraggia subito. Non bisogna disperare ma continuare a procedere secondo le indicazioni e aspettare!

E’ normale che la mia pasta madre abbia odore di alcool?

Si è normale. Vuol dire che lieviti e batteri stanno facendo il loro lavoro.

E’ normale che la mia pasta madre abbia un odore acido quasi aceto?

Si è normale. Soprattutto nelle prime settimane di vita il livello di acidità è abbastanza alto ma diminuisce con il tempo. Una volta che sarà pronta si può abbassare il livello di acidità con qualche rinfresco ravvicinato, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero all’impasto o utilizzare dell’acqua tiepida che non deve però superare i 35°. Inoltre anche se l’acidità diminuisce bisogna ricordare che quel pizzico di acidità nel prodotto finale è il segno caratteristico lasciato da questo lievito.

Come si conserva la pasta madre?

Alcuni utilizzano barattoli a chiusura ermetica. Io preferisco un barattolo di vetro chiuso semplicemente appoggiandovi sopra il coperchio  oppure si può coprire con della pellicola bucherellata o con un tovagliolo in lino o in cotone naturale fermato con un elastico. Vanno bene anche dei contenitori in ceramica con il loro coperchio a chiusura non ermetica per lasciarla respirare.

Dove  va conservata la pasta madre?

La si può conservare a temperatura ambiente (18-20 gradi) se si panifica molto spesso, un po’ come facevano le nostre nonne che non avevano in casa il frigorifero e il lievito veniva passato tra le donne del paese. Oppure si conserva in frigorifero e si provvede al rinfresco ogni 4/5 giorni.

A che temperatura si conserva la pasta madre?

Nella fase di preparazione è richiesta una temperatura di  25/30°. Ad una temperatura superiore inacidisce mentre ad una temperatura inferiore non si sviluppa.

Perché è necessario rinfrescare la pasta madre?

Va rinfrescata perché è necessario “dar da mangiare” ai batteri che altrimenti esauriscono il nutrimento.

Come si rinfresca la pasta madre?

Esistono moltissimi metodi di rinfresco. Ognuno ha il suo. Ve ne suggerisco tre. Il primo: se si deve produrre tirare fuori il lievito dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti. Prelevarlo dal barattolo e pesarlo. Metterlo in una ciotola aggiungere la metà di acqua e scioglierlo. Aggiungere la farina nella stessa quantità di pasta madre. Lavorare ottenendo una palla. Dividerla in due parti formando due palline. Praticare su ognuna il taglio a croce. Riporre una pallina nel barattolo e dopo 30 minuti riporla in frigorifero. Far lievitare l’altra a temperatura ambiente per 3/4 ore e usarla per panificare. Se non si deve produrre tirare fuori dal frigorifero il lievito e lasciarlo acclimatare per 30 minuti. Prelevarlo dal barattolo e pesarlo. Prelevare 120/150 grammi di pasta madre (il resto si butta via), metterla in una ciotola con metà acqua e scioglierla. Aggiungere la farina della stessa quantità di pasta madre, lavorarla ottenendo una palla. Praticare il taglio a croce, riporla nel barattolo e dopo 30 minuti rimetterla in frigo. Il secondo metodo è quello che mi ha insegnato la mia amica Roberta quando mi ha regalato la pasta madre: si preleva il lievito dal suo contenitore e si aggiungono 100 grammi di farina e 50 ml di acqua. A questo punto se si deve produrre se ne toglie un pezzettino e lo si lascia a temperatura ambiente per qualche ora mentre il resto si ripone in frigo. Se non si deve produrre si toglie un pezzettino che si butta via. Il terzo metodo è quello che ho imparato al corso di panificazione: in frigo è sufficiente tenere 50 grammi di lievito e lo si fa crescere secondo necessità. Prendere la pasta madre dal frigo e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente per un’ora poi aggiungere lo stesso peso di farina e lo stesso peso di acqua tiepida (ad una temperatura massima di 30°). Lasciarla fermentare ad una temperatura di 25-30° (nel forno spento con la lampadina accesa) fino a che non raddoppia di volume (ci vorranno circa 3/4 ore). Togliere un pezzettino da riporre in frigo e utilizzare il resto per impastare. Se per esempio abbiamo bisogno di 100 grammi di pasta madre ai 50 che abbiamo a disposizione aggiungiamo 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua per ottenere un totale di 150 grammi. Dopo averla lasciata lievitare ne togliamo 50 grammi che riponiamo in frigo e i restanti 100 grammi li utilizziamo. Se abbiamo bisogno di più pasta madre possiamo fare un doppio rinfresco a distanza di cinque ore. Senza dubbio a parole sembra complicato ma una volta che si inizia a provare e a sperimentare tutto diventa più facile.

Ogni quanto va fatto il rinfresco?

Il rinfresco va fatto almeno  ogni 4/5 giorni, una volta alla settimana quando fa freddo o se fa molto caldo anche due volte a settimana. Sarà la crescita stessa della pasta madre a indicare la necessità del rinfresco.

Perché quando si rinfresca la pasta madre va sciolta nell’acqua?

Sciogliendola completamente viene ossigenata, il ph si riequilibra e inizia la respirazione dei lieviti.

E’ vero che per conservare più a lungo la pasta madre senza doverla rinfrescare occorre mettere un pizzico di sale nel rinfresco?

Il sale è senz’altro utilizzato come conservante ma sale e pasta madre non vanno d’accordo perché il sale rallenta la fermentazione e di conseguenza anche la formazione dei batteri necessari alla panificazione. So che qualcuno utilizza questo sistema. Io personalmente non ho mai provato perciò non posso dire se funziona o che tipo di risultati produce. Il mio consiglio se si ha poco tempo per seguire la pasta madre è quello di trasformarla in licoli, la pasta madre liquida che può essere rinfrescata una volta al mese.

Ho impastato la pasta madre posso usarla subito per panificare?

La risposta è no! Anche in questo caso ci si lascia a volte prendere dall’entusiasmo e non si vede l’ora di usarla ma il processo di produzione della pasta madre richiede dieci giorni circa. Dopo questo tempo in teoria potrebbe essere utilizzata ma non si otterranno risultati soddisfacenti. Un lievito madre troppo giovane non ha la forza necessaria per creare una buona lievitazione. Occorre attendere almeno un mese dalla sua creazione prima di poterlo utilizzare per preparazioni semplici. Il consiglio è aspettare ed essere pazienti e poi solo quando è pronta sperimentare per imparare a conoscere la pasta madre.

Perché dopo aver rinfrescato la pasta madre un pezzettino si butta?

Se stiamo parlando della pasta madre in fase di sviluppo il pezzettino che togliamo non ha alcun potere lievitante. Oltre al fatto che non c’è ancora un corretto bilanciamento di batteri e addirittura potrebbero formarsene alcuni dannosi. Se invece parliamo dei rinfreschi settimanali il motivo per cui si butta è che la pasta madre dopo ogni rinfresco cresce, raddoppia ogni volta e ci si ritroverebbe con un’enorme quantità di lievito. Ovviamente se ad ogni rinfresco panifichiamo utilizzeremo la pasta madre e non butteremo via nulla. Se non panificate e proprio vi dispiace buttarlo via togliete un pezzettino prima di rinfrescarla e con l’esubero cioè quella che non è stata rinfrescata ed è meno attiva ma è comunque funzionante è possibile preparare grissini, piadine, crackers o focaccine.

Ho dimenticato di rinfrescare la pasta madre che avevo in frigo: la devo buttare?

Non è detto! La pasta madre non muore facilmente. Se osservandone l’aspetto la vedete grigia, se presenta in superficie dell’acqua la cosa giusta da fare è eliminare l’acqua e tutta la parte grigia. Estrarre il cuore, la parte più chiara e rinfrescarla secondo il relativo procedimento. Porla in un contenitore coperto e sistemarlo all’interno del forno spento con la luce accesa: ci vorranno dalle sei alle dodici ore prima di riuscire a vedere un po’ di crescita. Occorrerà ripetere il procedimento del rinfresco fino a che non si vedrà il raddoppio del volume in 3/4 ore. Solo allora il lievito sarà di nuovo attivo e pronto per essere utilizzato per panificare.

Come si conserva la pasta madre quando si va in vacanza?

Se il periodo di ferie non è eccessivamente lungo (fino a due settimane) basterà rinfrescarla giusto prima di partire e rinfrescarla subito al rientro. Se il periodo è molto lungo si può disidratare: si procede cioè a un rinfresco senza acqua. A 100 grammi di pasta madre si aggiungono 150 grammi di farina lavorando nell’impastatrice con il gancio a foglia per venti minuti a velocità media in modo da ottenere uno sfarinato sottile. Poi si trasferisce il composto su un vassoio, si copre con un telo e si lascia asciugare per mezza giornata. Si ripone tutto in un paio di sacchetti da congelatore e si pone in frigo o in congelatore (in questo caso prima di riattivarla si trasferisce in frigo per venti ore). Per riattivarla si riporta il sacchetto a temperatura ambiente per un’ora e poi si aggiunge il 50% di acqua gasata mescolando per reidratare lo sfarinato. Si copre, si fa riposare un’ora poi si impasta normalmente come a fare un rinfresco e si tiene a temperatura ambiente fino al mattino successivo. Si procede in seguito a rinfreschi ravvicinati (due al giorno) eliminando man mano l’acqua gasata e utilizzando quella naturale fino a che tornerà attiva e in forza. Di solito sono sufficienti tre rinfreschi. Oppure si può congelare. Anche se questo secondo metodo non è proprio consigliabile poiché la formazione di cristalli di ghiaccio distrugge buona parte dei batteri. Nel caso si voglia provare si inseriscono 50 grammi di pasta madre all’interno di un contenitore col coperchio e la si trasferisce in congelatore. Al rientro dalle vacanze, si lascia scongelare a temperatura ambiente e poi si procede al rinfresco. Ci vorrà un po’ di tempo, saranno necessari più rinfreschi ravvicinati (ogni volta che raddoppia di volume) per vederla ripartire. All’inizio ci vorranno 4/8 ore poi i tempi si accorceranno. E’ pronta quando aumenta di volume in  3/4 ore. Allora la si può riporre in frigo e procedere come d’abitudine. Fonte delle informazioni QUI.

Quanta pasta madre devo utilizzare nella panificazione? E se in una ricetta trovo il lievito di birra come lo sostituisco con la pasta madre?

Le nostre nonne di certo non usavano le bilance per pesarla, né tanto meno si preoccupavano di formule ed equivalenze. La quantità di pasta madre da utilizzare al posto del lievito di birra dipende da tanti fattori: la forza della pasta madre, i liquidi richiesti dalla ricetta, l’umidità in fase di lievitazione, la temperatura, il tipo di farina. Quindi non si può dare una formula per ottenere la proporzione precisa. In linea generale possiamo dire che su 500 grammi di farina si aggiungeranno 100/150/200 grammi di pasta madre. Se si vuole utilizzare meno lievito basterà allungare i tempi di lievitazione, se ne aggiungiamo di più l’impasto lieviterà prima.

Cosa vuol dire pasta madre rinfrescata?

E’ la pasta madre appena riattivata con la quale si prepara un lievitino o una biga aggiungendo lo stesso peso di farina (presa dal totale previsto dalla ricetta) e la metà dell’acqua prevista in ricetta. Il lievitino viene lasciato a temperatura ambiente tutta la notte e il mattino seguente si procede a impastare secondo la ricetta scelta.

Perché si pratica il taglio a croce sull’impasto della pasta madre?

Il taglio a croce è necessario per mantenere la pasta madre ben ossigenata e per indicarci il grado di maturazione. Il lievito va infatti rinfrescato nel suo massimo punto di crescita prima che cominci a tornare indietro. Con il taglio si formano quattro angoli interni e quattro spigoli verticali. Durante la fermentazione gli angoli si sposteranno verso l’esterno e gli spigoli in orizzontale. Più la pasta madre aumenta di volume più gli spigoli si apriranno. La pasta madre è matura quando gli spigoli perderanno l’angolo vivo e saranno poco pronunciati. Fonte delle informazioni QUI.

Che cosa sono i “bagnetti” e a cosa servono?

I “bagnetti” altro non sono che semplici lavaggi che vengono fatti alla pasta madre quando non ci sembra molto in salute. Il lavaggio serve a ridarle forza o per eliminare il forte odore di acido. Viene tagliata a fette spesse un centimetro e mezzo e posta in una ciotola con acqua a 20° insieme ad un grammo di zucchero ogni litro d’acqua. Si lascia a riposo venti minuti. Poi va tirata fuori, strizzata e rinfrescata come d’abitudine utilizzando però una minore quantità d’acqua rispetto al solito perché anche se l’abbiamo ben strizzata avrà comunque assorbito un pochino d’acqua. Il procedimento va ripetuto dopo otto ore e poi si passa ai normali rinfreschi.

Perché per alcuni impasti è richiesta la lievitazione in frigorifero?

Perché il passaggio in frigorifero rallenta il lavoro dei batteri e l’impasto cresce più lentamente mentre i lieviti continuano ad agire. In questo modo il prodotto finale avrà un gusto più intenso. L’impasto va poi tirato fuori dal frigo, lasciato acclimatare a temperatura ambiente e i batteri riprendono la loro attività generando anidride carbonica e facendo aumentare di volume l’impasto. Per provare la ricetta della pizza con lunga lievitazione e alta idratazione QUI per un’idratazione al 60% e QUI per l’idratazione al 70%.

Che vantaggi ci sono ad utilizzare la pasta madre?

Come ho imparato al corso di panificazione grazie al suo utilizzo si ottiene un prodotto ben alveolato, più profumato a motivo alla presenza di determinati enzimi assenti nel lievito di birra, si ottiene un prodotto che si mantiene soffice più a lungo e con  una migliore conservabilità perché quella punta di acidità nell’impasto ha un effetto antimuffa. Il prodotto finale ottenuto è più digeribile perché gli enzimi presenti hanno trasformato le sostanze complesse in sostanze semplici che il nostro organismo può assimilare facilmente.

Vale la pena fare la pasta madre?

Farla e poi occuparsene è un po’ laborioso ma la soddisfazione di panificare con la pasta madre non ha paragoni!

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