Le totere casolane sono dolci tipici abruzzesi, simili ai cannoli, una ricetta semplice, come la maggior parte delle nostre ricette tradizionali: una pasta friabile, povera, una sorta di frolla all’olio d’oliva, “scrocchiarella” se mangiata ancora tiepida, ripiena di una morbida crema profumata al limone.
Ingredienti
- 250 gfarina 00
- 2uova
- 50 mlolio extravergine d’oliva
- 30 gzucchero
Strumenti
Preparazione
Preparare la crema pasticcera: potete scegliere la ricetta classica o quella leggera ma sostituite la bacca di vaniglia con la buccia di un limone non trattato. Trasferire la crema pronta all’interno di una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e lasciarla intiepidire.
Preparare la sfoglia per i cannoli: sulla spianatoia versare la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio e lo zucchero. Iniziare a lavorare con la forchetta sbattendo le uova all’interno della fontana e iniziando ad assorbire la farina dai bordi piano piano facendo attenzione a non rompere la fontana o i liquidi “scapperanno” sulla spianatoia. Quando la maggior parte della farina sarà assorbita lavorare la pasta con le mani in modo da ottenere un panetto liscio ed omogeneo.
Dividere il panetto ottenuto in tre parti uguali e tirare la sfoglia con la macchina per la pasta passandola alla tacca 1 poi alla 2 e infine alla 4 in modo da renderla sottile e liscia.
Con una rotella dentellata tagliare dalla sfoglia delle strisce di pasta larghe circa due centimetri. Ungere bene con l’olio (io ho utilizzato quello d’oliva) i coni in acciaio e avvolgervi la pasta (potete iniziare dall’alto o dalla punta come preferite) facendola sovrapporre leggermente e facendola aderire bene.
A questo punto potete decidere se friggere i cannoli in abbondante olio caldo o se cuocerli in forno come ho preferito fare io.
Preriscaldare il forno a 170 °C. Disporre i cannoli su una teglia rivestita di carta forno “in piedi”: l’imboccatura deve toccare la teglia e la punta deve stare in alto. Non metteteli sdraiati o non otterrete dei cannoli perfettamente rotondi.
Cuocere i gusci per 5 o 6 minuti dipende dal vostro forno: dovranno essere dorati ma chiari.
Una volta cotti lasciarli riposare un paio di minuti a temperatura ambiente ed estrarli delicatamente dallo stampo. Lasciarli raffreddare.
Trasferire la crema pasticcera all’interno di una tasca da pasticceria con beccuccio 1 M e riempire i gusci di sfoglia. A piacere cospargere con lo zucchero a velo.
Note
I gusci ammorbidiscono una volta riempiti con la crema poiché ne assorbono l’umidità: per poterli gustare “scrocchiarelli” andrebbero riempiti poco prima di essere serviti.
Strumento indispensabile per la realizzazione delle totere casolane sono i coni in acciaio che vanno unti bene con l’olio prima di avvolgere la pasta.
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Curiosità
Il nome totere viene da “lu totere” che nel dialetto casolano è il torsolo (tutolo) della pannocchia. Questi dolcetti infatti lo ricordano per forma e per colore. Non è proprio certa l’origine delle totere casolane ma sembrano risalire a fine Ottocento, inizio Novecento quando a Casoli iniziavano a nascere le prime caffetterie/pasticcerie e a quanto si racconta è stato un giovane casolano che da Napoli abbia preso ispirazione e portato “a casa” una rivisitazione del tipico cannoncino napoletano.
Le totere si preparavano principalmente durante il periodo invernale perché le temperature permettevano di conservare la crema senza bisogno del frigorifero.
Gli stampi invece non erano di acciaio come i nostri ma di stagno e venivano conservati in barattoli “sott’olio” in questo modo non era necessario ungerli ogni volta, non facevano la ruggine e non irrancidivano.
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