Sfogliatelle abruzzesi

Sfogliatelle abruzzesi

Quando si dice sfogliatella si pensa subito a Napoli… ma di questo delizioso e tradizionale dolce esiste una versione abruzzese… E come sempre accade per le ricette tradizionali ogni famiglia ha la sua! Questa è la ricetta di casa mia come le ha sempre preparate la mia mamma. Le sfogliatelle per le quali io vado pazza da sempre! Non smetterei di mangiarle… per questo le faccio di rado… molto di rado… Il procedimento per realizzare le sfogliatelle abruzzesi è lungo e complesso… ve lo dico subito con sincerità: non è una ricetta facile da fare… i passaggi sono tanti e ci vuole pazienza… Le sfogliatelle abruzzesi sono un dolce antico preparato con ingredienti semplici, la sfoglia esterna nasconde una deliziosa farcitura preparata con marmellata di uva, marmellata di amarena, mosto cotto, cacao e noci. La sfoglia delicata e fragrante, il sapore deciso del ripieno… sento già il profumo!

Ingredienti

Per la sfoglia

1 kg di farina

9 tuorli

60 gr di zucchero

8 cucchiai di margarina o burro  (circa 70 gr)

130 gr di strutto

27 cucchiai d’acqua (circa 250/300 ml)

strutto q.b. per le sfoglie

Per il ripieno

250 gr di marmellata di uva

250 gr di marmellata di amarena

100 gr di cioccolato fondente grattugiato

Il ripieno va preparato il giorno prima in modo che si possano amalgamare i sapori: in una ciotola mescolare le due marmellate e il cioccolato grattugiato in modo da ottenere un bel composto omogeneo. Riporlo in frigo fino al momento di utilizzarlo. Oltre agli ingredienti indicati alcune ricette suggeriscono l’aggiunta di marmellata di mele, di 100 gr di noci o di mandorle frullate, la buccia grattugiata del limone e una spruzzatina di rum. Io le preferisco semplici. Disporre la farina a fontana, al centro mettere le uova e lo zucchero. Sbatterle con l’aiuto di una forchetta e cominciare a raccogliere la farina poi aggiungere lo strutto, il burro a pezzettini e continuare a impastare aggiungendo l’acqua tiepida da poca alla volta. Pesare l’impasto ottenuto e dividerlo in panetti del peso di circa 66 gr (si otterranno circa 25 palline).Tirare la sfoglia utilizzando la macchinetta per la pasta. Per ogni pallina: passare allo spessore 1 della macchinetta per la pasta. Ripiegare la pasta e passare di nuovo. Passare allo spessore 2, poi allo spessore 4. Tagliare a metà la sfoglia ottenuta poi passare le due metà allo spessore 5. Adagiare la sfoglia sul piano di lavoro. Spennellare abbondante strutto fuso su ogni sfoglia sovrapponendone cinque. E’ necessario spennellare lo strutto tra una sfoglia e l’altra per tenere separati gli strati e creare la sfogliatura: in cottura lo strutto si scioglie e le sfoglie si aprono. Se sulla superficie delle sfoglie si notano delle bolle è necessario inciderle. Partendo dall’estremità più stretta arrotolare la sfoglia (con la pasta tirata si ottengono 4 rotolini), avvolgere nella pellicola ogni singolo rotolino e far riposare in frigo per 30 minuti. Da ogni rotolo tagliare nove rotelline spesse circa 1 cm. Spianarle col mattarello (io ne utilizzo uno di bambù perché è leggero e delicato). Si ottengono dei dischi formati da cerchi concentrici. Su ogni disco aggiungere una cucchiaiata di ripieno. Chiudere a mezzaluna. E cuocere in forno caldo a 180° per il tempo necessario alla doratura.

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Curiosità

La storia della sfogliatella abruzzese… ma quanto mi piacciono queste storie! La sfogliatella abruzzese nasce tra la fine del 1800 e i primi del 1900 a Lama Dei Peligni in provincia di Chieti. Donna Anna di Civitella Messer Raimondo sposa il barone Giampietro Tabassi e in occasione di un breve soggiorno a Santa Maria Capua Vetere in casa della suocera Donna Francesca eredita la ricetta della sfogliatella napoletana. Anna e suo marito Giampietro si stabiliscono definitivamente a Lama Dei Peligni dove Giampietro possedeva uno dei palazzi di famiglia. Qui la baronessa Anna, esperta cuoca, modificò la ricetta della suocera adattandola ai suoi gusti e agli ingredienti locali facilmente reperibili: la marmellata di uva Montepulciano, vitigno di zona, la marmellata di amarena, che cresceva spontanea nei dintorni, il mosto cotto e le noci. La ricetta della baronessa Anna era gelosamente custodita tra i confini del palazzo, finché intorno agli anni sessanta, il cuoco della famiglia Tabassi ne svelò i segreti e da allora tutti i lamesi possono godere della bontà delle sfogliatelle! L’ultima domenica di aprile a Lama Dei Peligni c’è la Festa della Sfogliatella. Fonte delle informazioni Famiglia Tabassi.