La focaccia tante bolle è un lievitato sofficissimo strepitoso. Lo so che alla fine le focacce si somigliano un po’ tutte e questa in particolare è semplicissima: una focaccia bianca da preparare con pochi ingredienti, una focaccia che più classica non si può eppure la focaccia tante bolle ha una marcia in più. E’ uno di quegli impasti di cui è impossibile non innamorarsi e così è stato per me quando l’ho vista realizzata da Angela . Sono rimasta incantata e mi sono detta “devo assolutamente provarla”. E’ uno di quegli impasti che piacciono a me: poco lievito, il poolish (non spaventatevi) la lievitazione lenta ma non troppo (in giornata si fa), le pieghe. Un po’ mi spiace quando davanti a procedimenti così pensate che non faccia per voi. Vi perdete qualcosa. Ricordate che il facile e veloce lo sapete fare già. Ricordate che lievitazione lenta non vuol dire difficile. Vuol dire solo “riprendersi il tempo”. E nel momento in cui affonderete le dita nell’impasto, quando il profumo inizierà ad invadere la cucina, quando la assaggerete ancora tiepida, allora la soddisfazione non avrà prezzo!
Da non perdere
Ingredienti
Non dimenticate di leggere le note a fondo articolo dove vi lascio alcune sostituzioni possibili.
Per il poolish
Per l’impasto
Per completare
Strumenti
Passaggi
Se volete gustare la vostra focaccia la sera dovrete preparare il poolish la sera prima.
Preparare il poolish
In un barattolo di vetro mescolare con una forchetta la farina, il lievito e l’acqua. Otterrete una pastella morbida. Coprire con la pellicola o con un coperchio ma non chiuso ermeticamente (non avvitato) e riporre in frigorifero per tutta la notte. Oppure far lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Per preparare il poolish io solitamente utilizzo i vasetti Weck in vetro. Hanno il loro coperchio con la guarnizione e i ganci per fermarlo. Quando preparo il poolish utilizzo solo il vasetto e il coperchio appoggiato senza guarnizione e senza ganci.
Preparare l’impasto
Tirare fuori dal frigorifero il barattolo con il poolish e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un’ora. Al momento in cui lo userete dovrà essere raddoppiato di volume. Nella ciotola dell’impastatrice (ma potete procedere anche a mano in una ciotola con una frusta danese, ottima per questo tipo di lavoro perché impedisce la formazione di grumi) mescolare tutta la farina con l’acqua, coprire con la pellicola e lasciar riposare per un’ora.
Trascorso il tempo di riposo aggiungere tutto il poolish e amalgamarlo bene all’impasto lavorando per almeno dieci minuti. Coprire con pellicola e lasciar riposare dieci minuti. Poi impastare ancora per cinque minuti, coprire e tenere a riposo per dieci minuti.
Inserire il sale e lavorare l’impasto per dieci minuti in modo che il sale venga ben assorbito. Coprire e lasciar riposare dieci minuti. Se occorre ripetere il passaggio alternando cinque minuti di impasto con dieci di riposo.
Infine aggiungere l’olio e lavorare per dieci minuti in modo che venga completamente assorbito. Coprire e lasciar riposare dieci minuti. Se occorre alternare altri cinque minuti di impasto con dieci di riposo: il panetto dovrà essere liscio e ben incordato.
Procedere con le pieghe in ciotola: le stretch & fold. Trovate il tutorial passo passo su come fare le pieghe in ciotola QUI. Per questo impasto ogni mezz’ora farete una serie di pieghe ripetendole per tre volte. Coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare il panetto ottenuto per un’ora.
Trascorso il tempo di riposo trasferire l’impasto all’interno della teglia 33 x 22 centimetri ben oleata aiutandovi con una spatola ma non toccatelo troppo. Lasciatelo scendere e scuotete un pochino la teglia per distribuirlo. Non occorre che l’impasto riempia perfettamente tutti gli angoli della teglia: lo farà da solo durante la lievitazione. Coprire la teglia e lasciar riposare a temperatura ambiente per un’ora circa: l’impasto dovrà raddoppiare di volume.
Trasferire la teglia all’interno del forno spento con la luce accesa. Meglio sarebbe la cella di lievitazione perché mantiene la temperatura costante ma non tutti i forni ne sono provvisti. Lasciar riposare la focaccia per quattro ore circa (nella mia cella di lievitazione sono state sufficienti due ore). La focaccia dovrà lievitare bene ed essere bella gonfia per questo occorre una teglia a bordi alti e di una misura così specifica. Copritela con la pellicola leggermente unta in modo che crescendo l’impasto non si attacchi.
Preparare gli ingredienti necessari per condire la focaccia.
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione ungere la superficie della focaccia con l’olio extravergine d’oliva, ungersi le mani e affondarle nell’impasto per formare i tipici buchi e le bolle della focaccia. Cospargerla con il sale Maldon (o con il sale grosso).
Cuocere la focaccia
Preriscaldare il forno a 230 °C ventilato e cuocere la focaccia per 20/25 minuti. Lasciarla intiepidire su una gratella prima di tagliarla. Potete gustarla tiepida ma anche calda se volete. Però fate attenzione al taglio con la focaccia calda perché si rischia di schiacciare le bolle.
Note
La farina 0 che generalmente si trova al supermercato ha 10/12 % di proteine e la sua forza oscilla tra 180/280 W. Una farina 0 con 13/15 % di proteine ha un indice W che oscilla tra 350/400 W. Nei supermercati più forniti è comunque possibile trovare una farina 13% di proteine (per esempio la Caputo Nuvola qui da me è presente in tutti i supermercati di zona, oppure tra le farine di Mulino Marino trovate anche quella con 13% di proteine).
Potete altrimenti cercare una farina specifica per pizze e focacce o se proprio vi è impossibile reperirla creare un mix al 50% di farina 0 e farina Manitoba.
Per completare la mia focaccia ho utilizzato solo olio extravergine d’oliva e sale di Maldon ma se preferite potete preparare la classica salamoia mescolando in parti uguali acqua e olio con un poco di sale e versandola sulla focaccia prima dell’affondo.
A piacere potete aggiungere al condimento rosmarino, origano o pomodorini.
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