Pulire i carciofi
Stagione di carciofi ma per poterli utilizzare dobbiamo prima imparare a pulirli! Pulire i carciofi può sembrare difficile e in effetti richiede un pochino di tempo e un pizzico di pazienza ma una volta imparata la tecnica diventa tutto più semplice. Prima però conosciamo meglio questo ortaggio! Il carciofo appartiene alla famiglia delle composite, della quale fanno parte oltre 20.000 specie che includono piante ornamentali (margherite, gerbere), piante oleaginose (girasole), ortaggi (lattuga, radicchio, indivia) e piante medicinali (calendula, tarassaco, camomilla). Il carciofo è un ortaggio dalle tante proprietà benefiche: è ricco di minerali quali potassio, sali di ferro, rame, zinco, fosforo, sodio, manganese e vitamine. La cottura purtroppo disattiva gran parte dei benefici per cui sarebbe meglio consumarlo crudo. Il periodo di raccolta dei carciofi va da novembre a maggio: questo è perciò il momento migliore per mangiarlo. Al momento dell’acquisto bisogna fare attenzione che i carciofi siano compatti, che i gambi siano sodi, le punte ben chiuse e le foglie carnose. I carciofi sono davvero versatili in cucina: ottimi per realizzare un’infinita varietà di ricette. Allora vediamo come pulire i carciofi!
Preparare una ciotola con abbondante acqua e il succo di mezzo limone. L’acqua acidulata è necessaria perché i carciofi ossidano velocemente una volta tagliati. Perciò non appena sono puliti vanno subito immersi nella ciotola con acqua e limone. Anche le mani a contatto con i carciofi si ossidano … perciò meglio indossare un paio di guanti in lattice. Se non riuscite a lavorare con i guanti e preferite fare senza potrete aiutarvi quando avrete finito con una fettina di limone da sfregare sulle mani prima di sciacquarle sotto l’acqua.
Tagliare il gambo. Eliminare le foglie esterne, che sono più dure arrivando fino al cuore del carciofo (come ci ha spiegato Sonia Peronaci allo show cooking tenuto alla Fiera di Firenze “non bisogna essere troppo sensibili per pulire i carciofi”. E’ necessario togliere le foglie esterne anche se può sembrare uno spreco perché altrimenti il carciofo resterà stopposo).
Tagliare le punte più o meno fino a metà altezza utilizzando un coltello affilato e a lama liscia.
Tagliare il carciofo a metà e rimuovere, se c’è, la peluria interna che è dura e pungente.
Eliminare la parte più dura della base del carciofo e affettarlo a fettine sottili.
Anche i gambi possono essere recuperati eliminando la parte terminale e tenendo quella più tenera. Con il pelapatate si elimina lo strato esterno, si affetta il gambo a rondelle e si aggiunge all’acqua acidulata dove restano fino a che non vanno in cottura.
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