Profiteroles al limone

Preparare i bigné: in una casseruola portare a bollore l’acqua con il burro. Quando il burro sarà fuso unire il sale e la farina tutta di colpo e tutta in una volta. Mescolare in modo da ottenere un composto amalgamato: si dovrà formare una sorta di palla che dovrà staccarsi dalle pareti della pentola. Cuocere per un paio di minuti mescolando.Trasferire il composto ottenuto all’interno dell’impastatrice con il gancio k o gancio a foglia e lasciar intiepidire (ma se non siete certi sulla temperatura giusta meglio lasciarlo raffreddare del tutto) l’impasto ottenuto. Aggiungere le uova una alla volta mentre l’impastatrice lavora (non aggiungere l’uovo successivo fino a che quello precedente non è assorbito). Trasferire il composto all’interno di una tasca da pasticceria con bocchetta liscia. Rilasciare l’impasto sulla teglia rivestita con carta forno formando piccoli mucchietti rotondi che non siano troppo piccoli o troppo grandi. Con il dito inumidito abbassare la puntina che si sarà eventualmente creata. Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata. Una volta giunto a temperatura spegnerlo e inserire la teglia con i bignè all’interno per dieci minuti. Poi accendere il forno a 170 °C e cuocere per 15 minuti: i bignè dovranno essere gonfi e dorati. Spegnere il forno, inserire un mestolo di legno tra il forno e la sua porta in modo che resti appena socchiusa e lasciar raffreddare i bignè all’interno. Per approfondire o per provare un’altra versione della pasta choux QUI.

Preparare la crema: in una casseruola scaldare il latte con la scorza del limone senza che raggiunga il bollore. Spegnere il fornello e lasciarlo in infusione per un’ora in modo che il latte si aromatizzi. In una ciotola lavorare le uova con lo zucchero (questa è una crema poco dolce ma potete aumentare la quantità di zucchero fino a centocinquanta grammi). Quando le uova saranno montate unire l’amido di mais incorporandolo delicatamente per no formare grumi poi aggiungere il latte a filo facendolo passare tra le maglie di un colino. Mescolare bene. Riportare il composto sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, mescolando sempre, per dieci minuti o fino a raggiungere la densità desiderata. Trasferire la crema in una ciotola, coprirla con la pellicola a contatto e lasciarla intiepidire. Aggiungere il limoncello e mescolare bene per farlo assorbire.

Farcire i bignè: trasferire una parte della crema (circa metà) all’interno di una tasca da pasticceria con beccuccio per bignè (ma potete utilizzare anche una siringa per pasticceria) e riempire i bigné: ricordate si riempiono da sopra non da sotto perché la glassatura coprirà il forellino di entrata della crema.

Preparare la copertura: montare la panna e aggiungerla alla crema rimasta (che dovrà essere ben fredda) mescolando con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontarla. Sporcare con la crema la base del piatto o del vassoio dove comporrete il vostro dolce. Tuffare i bignè nella crema di copertura e sistemarli sul piatto scelto posizionandoli a torretta. Riporre il dolce in frigorifero.

Decorare il dolce: con un riga limoni ricavare delle zest dalla buccia (deve essere un limone non trattato). Montare la panna, trasferirla nella tasca da pasticceria con bocchetta 1 M e creare dei ciuffetti per decorare il dolce. Aggiungere le zest di limone e riporre in frigorifero fino al momento di servire.