La polenta con cavolo nero e fagioli è una ricetta toscana, un piatto semplice, di umile storia e tradizione, un piatto di cui ogni casa custodisce i suoi segreti. Ci sono piccole variazioni, poche differenze tra una ricetta e l’altra. c’è chi lascia i fagioli interi, chi li frulla e chi ne riduce una parte in crema lasciando intatti gli altri. Poi c’è chi cuoce il cavolo nero a parte, chi lo lo cuoce con la polenta e chi lo fa cuocere un po’ a parte e lo aggiunge alla polenta a metà cottura. C’è chi fa il soffritto con sedano, carota e cipolla e chi mette solo la cipolla. E la ricetta vera qual è? Chi lo sa. Però la polenta con cavolo nero e fagioli è così buona, calda, gustosa, perfetta per le fredde giornate di gennaio.
Ingredienti
- 300 gcavolo nero
- 230 gfagioli bianchi (cannellini) (cotti)
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 60 gsoffritto misto
- 950 gpolenta, cotta
- q.b.sale
Preparazione
Preparare la polenta: per comodità io ho scelto di farla utilizzando il Monsieur cousine plus e trovate tutte le indicazioni su come procedere nella relativa ricetta (le dosi sono abbondanti poiché io preferisco sempre che ne avanzi un po’ da “trasformare” il giorno successivo).
Potete anche preparare la polenta con la slow cooker o procedere con il metodo classico.
Lavare il cavolo nero, asciugarlo e pulirlo eliminando la costola centrale. Tagliarlo a listarelle e cuocerlo in acqua bollente salata per otto minuti. In un ampio tegame scaldare l’olio e lasciarvi dorare il soffritto poi aggiungere il cavolo nero e proseguire la cottura ancora per cinque minuti. Aggiungere i fagioli cotti e lasciar insaporire.
Quando la polenta sarà pronta trasferirla nei piatti, aggiungere il condimento di cavolo nero e fagioli e servire subito.
Note
Nella ricetta tipica la polenta per accompagnare il cavolo nero e i fagioli dovrà essere morbida, quasi liquida, ma a casa mia la polenta troppo “lenta” non è particolarmente apprezzata per questo l’ho lasciata tirare un po’ di più ma come sempre lascio a voi la scelta.
Se preparare la ricetta con il metodo classico potete cuocere il cavolo nero direttamente nel tegame con il soffritto per quindici minuti. E poi aggiungere tutto alla polenta.
Potete, se cuocete i fagioli voi preparare la polenta con l’acqua di cottura dei fagioli (questo è il metodo suggerito da Paolo Petroni per il bordatino alla livornese). Potete aggiungere un cucchiaio di conserva per dare colore o del concentrato di pomodoro.
Curiosità
Si racconta che la polenta con cavolo nero e fagioli o “bordatino” fosse in realtà un piatto di mare che i marinai preparavano a bordo dei velieri. E probabilmente era molto diversa da quella odierna: forse era a base di polenta di mais o di grano saraceno, con l’aggiunta di brodo di fagioli, forse di pancetta e peperoncino. E’ possibile anche che fosse a base di pesce con acciughe e tonno sott’olio. Chiaro è che difficilmente a bordo c’erano a disposizione verdure fresche. Col passare del tempo la ricetta dei velieri divenne un piatto di terra e i contadini toscani iniziarono a prepararla con cavolo nero e fagioli, gli ingredienti base della ribollita, quelli di uso comune nella cucina povera regionale.
Perché bordatino? Anche qui le versioni sull’origine del nome sono tante: forse viene proprio dai velieri (piatto di bordo) livornesi che trasportavano gli emigranti in America. Forse invece come racconta Paolo Petroni il brodo scuro veniva versato nella polenta gialla si creavano delle righe che somigliavano al “bordatino”, il rigatino, un tessuto di cotone a righe che si utilizzava per grembiuli e canovacci. Ma come per le versioni della ricetta anche per il nome c’è un po’ d’incertezza.