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Pizza su pietra refrattaria

La pizza su pietra refrattaria è una pizza cotta nel forno di casa ma con le caratteristiche della pizza che si mangia solitamente in pizzeria: fragrante, sottile e con il bordo croccante. A me troppo sottile non piace perciò la mia pizza su pietra refrattaria è un po’ più alta: potete adattare la ricetta ai vostri gusti tenendo conto che la pizza più sottile cuoce più in fretta. Nelle note a fine articolo ho inserito tutte le informazioni sulla pietra refrattaria.

Pizza su pietra refrattaria Cucina vista mare
  • Preparazione: 1/2 + 24 di lievitazione Ore
  • Cottura: 1 Ora
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 2 pizze
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 105 g Pasta madre
  • 225 g Farina 0
  • 120 g Farina w 400
  • 40 g Semola rimacinata
  • 260 ml Acqua
  • 7 g Sale
  • 3 g Malto diastatico

Preparazione

  1. Per il mio primo esperimento con la pietra refrattaria ho scelto un impasto a lunga lievitazione e ho utilizzato la pasta madre. In questo caso è necessario organizzarsi con un giorno di anticipo ma potete preparare l’impasto come preferite e utilizzare il lievito di birra anche se il risultato finale sarà un po’ diverso.

    Ore 13.00: rinfrescare la pasta madre, prelevarne 105 grammi e lasciarla a temperatura ambiente per un paio d’ore.

    Ore 15.00: nella ciotola dell’impastatrice versare l’acqua e il sale poi aggiungere nell’ordine le tre farine, il malto e la pasta madre a pezzettini. Impastare bene in modo da ottenere un bel panetto liscio e omogeneo. Trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare trenta minuti.

    Ore 15.40: ribaltare l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato con la semola ed eseguire un giro di pieghe (QUI per vedere come fare). Lasciare l’impasto sul piano di lavoro e coprirlo con la ciotola stessa. Lasciarlo riposare per un’ora.

    Ore 16:45: eseguire un secondo giro di pieghe.

    Ore 17:45: eseguire un terzo giro di pieghe, trasferire il panetto all’interno di una ciotola, coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per due ore.

    Ore 19.45: riporre la ciotola in frigorifero e lasciare il panetto a riposo per diciotto ore.

    Ore 13.45: tirare fuori la ciotola dal frigorifero e lasciar acclimatare il panetto a temperatura ambiente per un’ora.

    Ore 14.45: trasferire il panetto sul piano di lavoro, sgonfiarlo e dividerlo per formare due panetti. E’ importante che ogni panetto sia ben pirlato (la pirlatura è quella tecnica secondo la quale si arrotola l’impasto sul piano di lavoro e che permette di ottenere una sfera perfetta QUI trovate un video dimostrativo) per ottenere il giusto sviluppo durante la lievitazione. Lasciar lievitare i panetti per 4 ore. Questo è un tempo indicativo poiché il fattore temperatura influisce moltissimo: se fa caldo lieviteranno prima mentre in inverno ci vorrà più tempo.

    Ore 19.00 circa: stendere i panetti con le mani (mi raccomando niente mattarello) cercando di dare una forma circolare, condire a piacere e infornare.

    Per cuocere la pizza su pietra refrattaria ho seguito le istruzioni del fabbricante: infilare la pietra refrattaria nel forno freddo. Collocarla su una griglia intermedia e riscaldare il forno al massimo della temperatura (il mio a 250°) per almeno un’ora prima di infornare la pizza. Cospargere la pietra di semola, collocarvi sopra la pizza aiutandosi con l’apposita pala e cuocere per 8/10 minuti. Secondo altre indicazioni invece la pietra dev’essere posta in alto vicino alla resistenza con il grill acceso, lasciando ovviamente spazio sufficiente per inserire la pizza senza scottarsi. Perciò è importante leggere accuratamente il libretto di istruzioni che si trova all’interno della confezione della pietra refrattaria.

Note

La mia è una pietra refrattaria in cordierite. Perché cuocere la pizza su pietra refrattaria? Per ottenere la pizza più simile possibile a quella che si mangia in pizzeria il segreto è cuocerla poco ad altissime temperature ma i forni di casa hanno un limite: non raggiungono le temperature dei forni da pizzeria. La pietra refrattaria immagazzina il calore permettendo di superare il limite del forno casalingo e mantiene la temperatura costante nonostante l’apertura dello sportello. Qual è la pietra refrattaria giusta? Io ne ho scelta una rettangolare perché trovo che sia più versatile: permette di cuocere sia pizze e focacce rotonde che rettangolari. Bisogna inoltre fare attenzione alle misure: deve entrare nel forno! La mia è cm 30 x 38 circa. Ma più di ogni altra cosa è importantissimo lo spessore: se troppo sottile si scalderà subito ma assorbirà e tratterrà meno calore raffreddandosi in fretta quindi la cottura potrebbe non essere perfettamente omogenea e tra una pizza e l’altra bisognerà attendere che scaldi di nuovo. Se è troppo spessa manterrà il calore ma ci vorrà tanto per scaldarsi e si avrà un dispendio notevole di energia. L’ideale per un utilizzo casalingo è una pietra il cui spessore sia tra 1,5 e 2,5 centimetri. La mia è 1,5 centimetri.

E’ molto importante seguire le istruzioni anche per la pulizia e la manutenzione della pietra refrattaria: non va in lavastoviglie, non va lasciata a mollo nell’acqua perché assorbe, non si devono utilizzare detersivi, semplicemente si staccano i residui con un raschietto e la si pulisce con uno scopino (così è indicato nel mio libretto d’istruzioni). Le macchie non andranno via ma non è un problema: è una cosa normale.

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