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Pizza con pasta madre

Pizza con pasta madre

A casa mia il venerdì sera è pizza! Una tradizione che va avanti da sempre, la sfida è riuscire ad ottenere una pizza croccante fuori e morbida dentro come quella delle pizzerie. Un risultato non facile da imitare perché il forno di casa non è nemmeno lontanamente paragonabile a quello di una pizzeria e soprattutto non raggiunge temperature così elevate. Ma le blogger di Giallo Zafferano ci hanno provato e si sono date appuntamento per l’evento “Prepariamo insieme la pizza con la pasta madre”.  Dopo aver preparato la pasta madre e dopo aver atteso pazientemente che fosse pronta per essere utilizzata ecco la ricetta della pizza! La pizza con pasta madre è buonissima, leggera e digeribile, la conclusione perfetta di una lunga giornata. Grazie ad Antonella Caradonna, Filomena Patitucci e Nunzia Bellomo per aver organizzato l’evento, per averci guidato nelle varie fasi della preparazione e per averci regalato questa ricetta speciale!

pizza con pasta madre

Ingredienti

Lievitino

120 g di farina manitoba o farina 00 con un W alto

160 g di acqua

120 g di pasta madre rinfrescata

Impasto

500 g di farina 0 (oppure 400 g di farina 0 e 100 g di semola di grano duro rimacinata)

200/210 g di acqua

1 cucchiaino di malto o miele

1 cucchiaio di olio

Per il condimento

passata di pomodoro

funghi

olive

mozzarella

pomodorini

olio extravergine d’oliva

sale

origano

La sera prima sciogliere meglio possibile la pasta madre con l’acqua a temperatura ambiente aiutandosi con una forchetta o con le mani. Aggiungere poca alla volta la farina mescolando finché non si ottiene un bel composto omogeneo ma molle. Coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. Prendere il lievitino aggiungere il malto, l’acqua, lasciandone un po’ da parte da mescolare con l’olio, la farina, l’olio, il sale e continuare a lavorare fino a quando l’impasto sarà omogeneo. Formare una bella palla, praticare il classico taglio a croce, metterla in una ciotola e farla lievitare 2 ore. Prendere l’impasto, sgonfiarlo delicatamente e stenderlo con le mani formando un rettangolo (non usare il mattarello). Procedere con le pieghe: suddividere idealmente l’impasto in tre parti e ripiegare un lembo laterale verso il centro. Fare la stessa cosa con l’altro lembo laterale. Poi ripiegare su se stesso e lasciarlo lievitare 1 ora. QUI trovate il tutorial fotografico passo passo sulle pieghe di rinforzo. Trascorso il tempo di riposo procedere alla spezzatura: si può decidere se formare dei panetti da stendere come singole pizze o formare una buona pizza in teglia. Io ho formato sei panetti del peso di circa 200 grammi ciascuno. Riporre i panetti a riposo in frigorifero coperti dalla pellicola e toglierli dal frigo 2 ore prima di utilizzarli. Una volta fuori dal frigo i panetti devono raggiungere la temperatura ambiente prima di poter essere utilizzati. Se si cuoce in teglia: oliare leggermente la teglia, stendervi l’impasto delicatamente con le mani leggermente unte d’olio, lasciar lievitare 1 ora coperta da pellicola. Prima di infornare condire a piacere e cuocere in forno statico a 220° per 20/25 minuti. 5/10 minuti prima di ultimare la cottura aggiungere la mozzarella. Se si cuociono pizze singole: stendere l’impasto nelle teglie leggermente oliate. Condire a piacere e infornare subito a 250° per 10 minuti.

E ora gustatevi la vostra pizza!

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8 Risposte a “Pizza con pasta madre”

  1. Ciao, oltre ai dolci, provo a cimentarmi anche nel salato (adoro pane, pizza, focacce….) Mi hanno regalato della PM che mi pare molto viva… ed ho provato a seguire la tua ricetta: la pizza è venuta buona anche se ho fatto un po’ di fatica a stenderla perché appiccicosa (stendo sempre a mano) e non ero abituata a questo tipo di lievito, più impegnativo, mi pare, di quello di birra, ma forse basta solo farci l’abitudine.
    Leggendole ricette mi pare la quantità vari. Io comunque, ho la necessità di impastare con la planetaria, che però può impastare “fino a 500 gr di farina” alla volta (da istruzioni), quindi mi sono sempre orientata con 500 gr farina, 300 gr acqua, lievito di birra (anche solo 1/4 di cubetto), sale, zucchero, olio ed è sempre venuta molto buona.
    Per fare questa tua ricetta, che proporzioni devo tenere? la PM ha già sia acqua che farina. Ti ringrazio per il tuoi suggerimenti.

    1. Eccomi qua! Panificare con la pasta madre è sicuramente un po’ diverso che con il lievito di birra, richiede un po’ d’attenzione in più, un pizzico di pazienza e anche un pochino d’improvvisazione. Io la uso ormai da quasi sei anni e conosco bene la mia pasta madre, so come reagisce, come si comporta e quando richiede le mie attenzioni, per questo nelle ricette non trovi mai la stessa quantità di pasta madre. Ormai vado un po’ ad occhio ma capisco che per chi è all’inizio non è così semplice, così come non lo è stato per me… In questi anni ho letto molti testi, ho studiato la mia pasta madre e l’ho testata sul campo… Non c’è una formula precisa sulla quantità di pasta madre da utilizzare perché con più pasta madre il prodotto lieviterà più in fretta, con meno pasta madre impiegherà di più. Però ti lascio questa indicazione tratta dal libro “Pasta madre” di Riccardo Astolfi che penso ti sarà utile almeno all’inizio: per un 100% di farina occorre dal 15% al 30% di pasta madre e dal 45% all’80% di acqua. Ma è solo un’indicazione perché ci sono molte variabili: la forza della pasta madre, i liquidi richiesti in ricetta, l’umidità in fase di lievitazione, la temperatura, il tipo di farina. Direi che su 500 grammi di farina si possono utilizzare dai 100 ai 200 grammi di pasta madre rinfrescata. Ovviamente questo è solo il punto di partenza, man mano che utilizzerai la pasta madre e imparerai a conoscerla riuscirai ad utilizzarla tranquillamente senza difficoltà. Nella ricetta sopra puoi preparare un lievitino con 100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina e 120 grammi di acqua. Per il secondo impasto userai 400 grammi di farina e 130/150 grammi di acqua. La raccomandazione è di aggiungere l’acqua un pochino per volta. In questo modo potrai regolare meglio la consistenza dell’impasto. Nel caso risultasse troppo appiccicosa aggiungi pure un po’ di farina. Forse lo avrai già letto ma questo post risponde a tutte le comuni domande sulla pasta madre https://blog.giallozafferano.it/cucinavistamare/tutto-sulla-pasta-madre/ e per qualsiasi dubbio io sono qua. Ah! Ricorda che tra gli utilizzatori di pasta madre c’è l’abitudine di attribuirle un nome! La mia si chiama Billa!

  2. Grazie, sempre molto precisa e semplice nelle spiegazioni e pratica nei consigli.
    Mi saranno sicuramente molto utili e ti farò sapere dei miei progressi (sicuramente te ne chiederò degli altri…).
    Il post lo avevo letto ma avevo bisogno di un punto di partenza certo piegato alle mie esigenze…
    Ah, la mia si chiama Patty, un grazie a chi me la regalata.

    1. Chi ti ha donato la tua Patty ti ha regalato un piccolo tesoro! Vedrai quante soddisfazioni ti darà la pasta madre!

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